作者:許珂
來源:職業餐飲網(ID:zycy168)
近年來,餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”,單品類餐飲迎來風口。
但隨著單品店的快速發展,同質化現象愈發嚴重,找到具備生命力的新單品成為了破局的關鍵。有個快餐品牌另辟蹊徑,把新疆名菜大盤雞做小,做成了快餐。
這就是阿拉提大盤雞@米飯。僅僅50平米的社區小店、18個座位,日翻臺超10輪,月流水竟高達20萬元。
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一個實驗,發現大盤雞藍海
這家快餐店就是位于蘇州匯鄰廣場的阿拉提大盤雞餐廳。
阿拉提大盤雞的創始人樊榮,曾孵化了阿拉提羊肉串、春爐串串等品牌,阿拉提羊肉串如今融資數千萬,估值過億,春爐串串則在去年開了500多家店。
樊榮在經營新疆餐廳,羊肉串和大盤雞是店里最受歡迎的兩個品類,曾經他把羊肉串拿出來做了單品,取得了成功,如今他又將目標鎖定在了大盤雞身上,為了研究大盤雞更優的發展模式,他相繼開了兩家主營大盤雞的試驗店:
2年前的第一家店200平,菜品較為豐富,走休閑正餐路線。“這家店月流水50萬元,做的還行,但如果不做根本性的改變,爆發力還是不夠。于是,去年樊榮研究發現,一人份快餐化是一個趨勢。”
參考酸菜魚的快餐化模式,“把老百姓有一定認知的特色正餐菜品做成一人份快餐,應該是可行的。”樊榮說。
經過研究調查樊榮發現大盤雞的快餐市場缺乏競爭對手,市場還是一片藍海,于是他開始著手打造快餐式的大盤雞。
就在去年,第二家店走快餐路線,50平門店只推出大盤雞和一些簡單的配菜,月流水達到了20萬元,店里18個座位日翻臺10輪以上,并且只需要4個員工。
如今,沿著這個方向發展,今年阿拉提大盤雞開到100家店。
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5招把大盤雞變“小”,餐廳月流水20萬
把大盤雞做小并不是簡單的減少分量,從正餐到快餐,大盤雞從一道菜變為了一頓飯。把聚餐時吃的“大菜”變成上班族的日常“剛需”。他們通過幾個調整,讓大盤雞成功“變小”。
調整一:中央廚房預處理,快餐留鍋氣
阿拉提品牌有著近萬平米的中央廚房,通過中央廚房對產品進行預處理,雞塊提前腌制,但依然保持為生料,將調料整合,做成料包,店里一旦有客人點單,只需要在電磁爐的小鍋里放入預制的雞塊和調料包,煮制3分鐘即可,全程無需廚師。
通過預腌制和調味料包的方法,保留了大盤雞的口味與“鍋氣”,又大幅提升了上菜的速度。
調整二:顛覆原配料,顧客自由選
傳統的大盤雞里只有雞肉、土豆、青椒、面片,如果作為一頓飯的話則過于單調,于是阿拉提對主配料和主食進行了調整創新,給了食客更多的選擇自由度。
調整三:加入特色和熱門小吃,提升客單價
所以,阿拉提大盤雞的產品一帥是“主力大盤雞”一將“色羊肉手抓飯特”和四護衛“大盤鴨、醬香牛肉、醬香骨頭、酸菜魚飯”。
這樣既能形成差異化,也考慮到了長期復購的可能性,客戶粘性,主次分明。這些產品一經推出就讓餐廳的客單價顯著提升。
“看起來是很多品類,實際都是醬料包腌制的問題,操作簡單。”樊榮說道。
調整四:再加套餐,提升消費頻次
阿拉提如果僅僅推出大盤雞和小吃,顧客在吃厭了后就不會再點,消費頻次就會相對較低。
要在餐廳自身效率允許的前提下盡可能地豐富產品。所以他根據食材豐富思路,推出了燉排骨、牛肉粉絲套餐,這些套餐都是過去打造單品店的成熟產品,稍加改進就可以在店里推出。
調整五:微信做外賣
阿拉提大盤雞不上線外賣平臺,自主運營外賣。快餐是剛需高頻,做的是一公里以內的生意,所以完全可以通過微信群的方式自主完成外賣運營。
讓店內客人添加微信,加入微信群,通過微信端完成點餐,并和蜂鳥等第三方合作完成配送。
微信群里不定期開展試吃活動,并定期給客人發送優惠券,原本的外賣平臺抽成變為了顧客實打實的優惠和餐廳的利潤。
通過線下流量轉化的客戶忠誠度非常高,如今阿拉提大盤雞的外賣占比已經超過了營業額的30%。
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小結
如今正餐快餐化已經成為了趨勢,但新疆卻少有快餐品牌能走出來,其癥結在于產品,新疆菜品復雜程度較高,產品標準化難度高。
而阿拉提大盤雞能夠脫穎而出的原因也在于產品。
經過一年半的打磨,阿拉提大盤雞的供應鏈、產品和單店模型都已經搭建完善,未來將開啟直營加盟的雙發展路線。
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