負責任地說，整個巴蜀大地，人們對火鍋粉的寵愛，導致串串店、冒菜店、甚至街邊小店，都將火鍋粉當成主菜來賣。 川渝之外，火鍋粉也十分普遍，就像深藏不露的掃地僧一樣，存在感不強，卻必不可少。 今天，我們就來聊聊這款食材界的“無名英雄”，看它如何為你的火鍋店增色賦能。
川粉，是一頓火鍋最完美的落幕
跟宴席上最后一道雞蛋湯一樣，火鍋川粉往往是一頓火鍋的終結菜品。吃到尾聲，往鍋中一涮，吸滿湯汁醬料，“哧溜”入口，火鍋的美好與滿足在此刻到達巔峰。
人們習慣用川粉，（很多地方叫火鍋粉或者苕粉）為一餐火鍋畫上完美的句號。你或許還不知道，好品質的川粉到底能給顧客帶來什么。
根據“峰終效應”理論，人們體驗一個事物的整體印象，基本只取決于開始與結束這兩個節點的感受。
火鍋也是如此，顧客這一餐吃得好不好，或許就由第一口的羊肉，最后一口的川粉所決定。
尤其對女性顧客來說，川粉更是心頭好。不僅因為它口感爽滑、滋味飽滿，而且相比面食，它飽腹但不易發胖。
根據第三方平臺調查顯示，火鍋消費者男女比為4:6，20-35歲是主力消費人群，47.5%的消費者會在吃火鍋時點火鍋川粉，年輕女性消費者中，這個比例可以達到65%以上。
餐見君統計了市面上的一些火鍋店，發現川粉是當之無愧的熱門菜品。但價格相差甚大（如上圖所示），而且，市場上川粉的品質參差不齊，有品類卻無強勢領軍品牌。
這些都導致了消費者對川粉的認知度不高，也造成了川粉好吃，但卻籍籍無名的現狀。因此，如何打造好川粉，成了生產端和消費端共同的訴求。
為了尋找好川粉，餐見君探訪了一家有百年傳承的老字號——桐裕粉坊，希望能為同樣尋好食材的你一些幫助。
好川粉的身份證：
味道正，有筋度，要鮮度
在桐裕粉坊，餐見君看到了三樣“老古董”：邊緣泛舊的大瓷缸、底部帶洞的葫蘆瓢，還有一個同樣底部帶洞的鐵瓢。
“這個大缸之前是拿來揉粉的，紅薯淀粉要在這里不斷揉搓。”
“這個葫蘆瓢，咱們幾百年前就用它漏粉，八九十年代的時候，就開始用鐵瓢了。”
在工作人員的講解下，餐見君逐漸了解了川粉傳統的生產工藝流程。
▲傳統粉條生產流程
但是這種小批量作坊式的生產方式，既無法保證產品衛生，也不能進一步挖掘傳統川粉的潛力。
為此，桐裕生物科技有限公司，在保留劉記傳統配方的基礎上，投資1.1億建設現代化廠房，打造桐裕粉坊的品牌。
用大工業生產，重新定義“味道正，有筋度，有鮮度”的好川粉標準。
——好原料，保證純正底味
原料是產品質量的基礎。原料不達標，優質產品就是無稽之談。
川粉是由植物類淀粉制成，口感的筋道與否，與原材料的淀粉含量息息相關。
蘭考坐落在黃河幾字彎的最后一道彎處，沙土地特別適合紅薯生長，因此蘭考的紅薯因淀粉含量高，口感沙甜，也被稱為當地三寶之一。桐裕選址于此，靠近優質原產地，有很強的原料優勢。
好的粉條，吃起來柔中帶韌，要有原料的天然味道，紅薯粉就要有紅薯味道，除此之外還不能有磣牙的雜質感。
這對水質和原料處理也有要求，水需要經過多重凈化，而淀粉原料也要經過100目的細篩網充分過濾。
▲桐裕粉坊凈水設備，所有用水需經過多重過濾。
——機器生產，大幅度提升川粉筋度
人們吃川粉，吃的是它的黏韌口感，在生產過程中就要保證產品的筋度。
在這方面，機器比手工更在行。機器能夠完成720次，不低于20分鐘的揉搓擠壓，讓淀粉能夠充分上勁兒，口感筋道。
揉好之后，再由機器擠壓漏出。與傳統靠粉漿自身重力漏絲成型相比，機器操作能提高密度，讓其在咬斷時更Q彈，久煮不爛。
然后蒸制，這時川粉會吸水膨脹，還要再進行兩次淋水降溫，在零下18度的冷庫將多余水分析出。
通過精準的溫度、時間控制，冷庫的川粉會被送去除冰，然后被均勻地切成17厘米的標準長度，最后真空打包。
——筋度之余，還要追求川粉的鮮
隨著消費升級，人們對“鮮”的訴求不斷提升。川粉也在不斷迭代，鮮粉開始走上餐桌。
之前的火鍋川粉，大多是干粉狀態，需要經過泡發使用。而鮮粉能維持川粉新鮮生產出來時的色澤，水份，口感和氣味，確保最大程度上的原生態呈現。
為此，桐裕通過多次實驗，將川粉的含水量保持在51%。水份太高，粉的韌性會受損，也容易變質；水分過低，口感會偏向干粉質感，入口缺乏鮮柔，51%則恰到好處。
▲剛生產好的火鍋川粉
看價格：
由于紅薯淀粉成本高，市場價一般不低于10元一斤，低價產品可能有摻假。
看顏色：
純正紅薯淀粉熟后色澤青灰，顏色發深發暗，太過透亮的可能是假貨。
看手感：
好粉經歷冷凍脫水后，摸起來干且硬，手感粗糙。摸起來光滑的紅薯粉，有可能用了添加劑。
看重量：
晾曬脫水后的粉，整體較輕，拿起來沒有沉甸甸的感覺。掂起來比較重的粉，含水量較高，純度不足。
看狀態：
好川粉耐煮，能久煮不爛，不糊湯，隔夜也能保持原狀，劣質粉會很快坨成一團。
品口味：
吃起來要有紅薯香甜口味，有咀嚼感。
鮮粉，成下階段競爭主戰場
如同開頭所說，川粉在火鍋中的角色，更像是隱藏在少林寺中的掃地僧，平時不顯山露水，只有吃到的時候，才覺驚艷。
雖然川粉的魅力在食客那里得到了驗證，但是缺乏爆品特征，不像毛肚、鮮鴨血那么引人關注。
但這個品類也一直在進化，我們看到有不少企業在產品升級上持續發力。
其一，“鮮粉”概念得到重視。由于消費端倒逼，制粉廠對鮮粉也越來越重視。如何打造更好的鮮粉，或將成為下一階段競爭的主戰場。
其二，產品多元化矩陣逐漸形成。作為淀粉類食物，川粉的可塑性很強，能夠通過不同輔料的加入，獲得多樣口感，這也將是川粉升級的又一路徑。像桐裕推出的山藥鮮粉、紫薯鮮粉、芋頭鮮粉、胡蘿卜鮮粉，正是產品升級的新嘗試。
▲桐裕的新型產品
正如，16世紀番薯漂洋過海到中國時，人們不曾想到這種異域物種，能在自己的餐桌上，變幻出千百種形態。如今的川粉，看向昔日先祖，想必也能在火鍋餐桌上翻出新天地。
滋味美妙的火鍋川粉，你想不想也試試呢？
今天餐見君給大家帶來的福利就是桐裕“火鍋川粉”的試吃機會（截止至8月21日），有興趣的讀者可在留言區互動索要。
福利
火鍋川粉
桐裕粉坊，專做地道好粉
文末參與留言互動
可獲得品鑒試用名額
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