目前，在正餐領域里能夠開出幾百家店的品牌，屈指可數。
西貝30年開264家店，海底撈25年開466家店，外婆家21年開100家店……
但在福州有一個叫做“醉得意”的品牌，憑借一道8元醉排骨，和福州特有的門店合伙人制度，在短短5年里，開出了500多家直營店，以平均一年100多家直營店的速度，迅速從福州走向全國。
從門店規模和發展速度上來說，醉得意是當之無愧的“隱形冠軍”，創始人是彭林明。
圖源：大眾點評
1
盤下虧損酒樓自己做
彭林明，出生在70年代，之前在學校做美術老師，后來下海，做餐飲策劃。
2012年，在福州三坊七巷旅游步行街，有一家酒樓因為經營不善，每月要虧7~8萬元。
彭林明找到這家虧損酒樓的老板，與其溝通了一下，打算試營業3個月，看能不能扭虧為盈。接手酒樓后，彭林明才發現酒樓積重難返，3個月的經營，餐廳還是虧損。索性，彭林明盤下了酒樓，自己開干。
酒樓換了老板，之前的廚師團隊也走了大半，彭林明頓時陷入了困境。對剩下的人員進行梳理時，他發現，有個廚師做的排骨很好吃，忽然，一個想法就冒了出來。
“以前酒樓做100多道菜，現在打算就做這一道，把這一道菜作為主打。”彭林明說。
2
三招讓酒樓快速火爆
第一招
讓餐廳每天2000人排隊
彭林明先把酒樓改名做“醉得意”，并把從前賣28元一份的醉排骨降價到每份1元，同時展開了線上線下的全面宣傳。
餐廳一下開始排隊了，平均每天排隊來餐廳吃排骨的就有2000人。
圖源：職業餐飲網
圖源：吃喝玩樂福州
就這樣，靠著這道8元醉排骨，醉得意很快在福州打出了名氣，連開幾家新店都是排隊的盛況。
第二招
推出3元無限自助，用超值服務留客
除了8元的醉排骨這道引流爆款之外，醉得意還有一個“殺手锏”，就是“3元無限自助”。
在醉得意的門店，顧客只要花3塊錢，就可以享受米飯、水果、零食、可樂、茶水、爆米花等產品無限量自助，此外，高溫蒸煮餐具、紙巾、打包盒也不再收錢。
圖源：職業餐飲網
這么做，醉得意肯定是虧本的，那為什么虧本也要做呢，其實和8元醉排骨的道理是相通的。
通過這種超值服務，醉得意降低了顧客進店的門檻，人均客單30、40元左右，用高性價比迅速吸引客流，快速占領用戶心智。只要顧客進店，就會產生消費。
第三招
菜品現炒現做，20分鐘上齊餐
在幾乎全國的餐飲品牌都在追求門店制作流程極簡化，恨不得讓出餐過程和泡方便面一樣簡單的時候，醉得意堅持不用半成品，門店里的菜品都是現炒現做。
現炒現做有鍋氣，好吃，肯定是不言而喻的，但是門店效率能跟上嗎？尤其在用餐高峰期的時候，排隊的顧客還不等到天荒地老？
圖源：職業餐飲網
醉得意上餐時間保持在20分鐘之內，最高峰的時候，100個餐位的店，一天就接待過1000多位的顧客。具體怎么實現的呢？
1、刪減菜品，只設40款SKU
想要出餐快，產品結構一定是不能太復雜的。一開始，醉得意的產品就比傳統正餐要少很多，大概在60-80道左右，這幾年，醉得意在菜單上更是不斷優化精簡，只剩下40款SKU。
圖源：攜程
菜單越厚，效率越低，100個產品 VS 40個產品，40個產品肯定是效率更高；從擴張速度上來看，誰的產品越少，誰就越容易開到全國；而從心智上來看，越少也代表著越好記住。
2、50%的炒菜，搭配其他工藝產品
醉得意做的是正餐小炒，為了在避免在高峰期炒鍋忙不過來的情況下，在產品的搭配上，50%的產品是炒菜，在門店現點現炒，另外50%的產品采用的是炸、蒸、煮、煲等工藝，這部分的產品是可以提前預制。
圖源：吃喝玩樂福州
所以，一般來說，在顧客點完餐之后的三分鐘內，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，醉得意也能在20分鐘內把顧客點的所有菜品都上齊。
3
利用門店合伙人制度，實現快速復制
醉得意產品都是門店現炒現做，對廚師的依賴一定是比一般的快餐店要高很多，而且，據了解，每家醉得意的門店里還要配備2、3名的高級廚師，來做產品品質把控。
按理來說，在大家不是在去廚師化，就是在去廚師化的路上的時候，醉得意有一個非常大的劣勢，又怎么可能在短時間就開出這么多店呢？
圖源：吃喝玩樂福州
這就得益于門店合伙人制度，利用這一制度，醉得意把劣勢反而轉化了優勢，吸引了大批的優質人才，并且在全國快速復制。
其實很多廚師都有自己開店當老板的想法，但是卻缺乏管理營運的經驗，所以醉得意提出這種門店合伙人制度，讓有創業意向的廚師、店長、經理、采購等等核心崗位人員，共同投資開店，公司則在采購、財務、培訓等后勤體系上給予統籌支持。
這樣一來，門店的工作人員就搖身一變成為門店的主人了，他們的收益由“工資+績效+分紅”三部分構成，想多賺錢，就必須不斷的提升品質和服務，把顧客服務好，這樣就把管理層的利益、公司的利益和顧客的利益統一起來，打造成利益共同體，減少管理成本。
4
醉得意的成功，就在于找到兩個關鍵突破點
醉得意之所以能夠在短時間內快速復制，在全國開出500多家直營店，最關鍵的是，找到兩個關鍵突破點：
一
從市場角度來說：
當時，福州做正餐小炒的不外乎兩種模式：
一是傳統大酒樓，價格高，消費有壓力；
二是無品牌、無裝修、無服務的“三無”街邊夫妻小炒店。
于是，醉得意找到了第一個突破點。
圖源：攜程
1、做比夫妻店更好的用餐體驗
醉得意在用餐環境上做了提升，加上產品是現場炒制，用餐體驗上和“三無”街邊夫妻小炒店相比，更有競爭力。
2、做比大酒樓更低的消費價格
醉得意的人均客單在30、40元左右，遠遠低于傳統大酒樓，消費的壓力低，消費頻次高。
二
從消費場景上來說：
醉得意降低了進店門檻，菜單上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同時也有60元以上海鮮鍋硬菜，加上這種快速的出餐效率，也就意味著，醉得意能夠同時解決兩個消費場景：
1、午餐時段可替代快餐，滿足白領一族簡單高效的解決一頓飯的需求。
2、晚餐時段又可滿足社交聚會需求，因為有硬菜、大菜的設計，可以吃得更豐富。
圖源：wemedia.feng.com
所以，無論是和快餐還是正餐品牌競爭，醉得意都具有非常大的優勢，加上獨特的門店合伙制度，能夠快速開出500多家直營店，也就是在情理之中了。
目前，醉得意還一直在做升級迭代，招牌后面的slogan已經從最開始的“8元排骨”升級成“吃飯的地方”，從最初的單一品類逐漸向外延展。
5
小結
醉得意目前已經開出500多家直營店，由于其在產品和價格上的定位，具備了強大的競爭力。再加上其改雇傭為合伙的經營模式，一來大大降低了管理難度，二來讓開店速度大幅度提升，成本大幅度下降。
而且，醉得意的開店，一般是在一個城市迅速鋪開，形成品牌效應，這樣，更有利于形成市場勢能，有利于餐廳發展。
可可藏香創始人姚巖 | 每日優鮮創始人徐正
撻檸創始人劉綺玲 | 正新雞排創始人陳傳武
原創文章，作者：今日新餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/67478.html
