作者：王春玲、糖樂小姐
來源：職業餐飲網 、開店36計
辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜，近幾年卻搖身一變，成為各大湘菜館的招牌，這其中的轉變，離不開一個湘菜本土品牌——費大廚辣椒炒肉。
而它的創始人就是費良慧。
（費大廚創始人費良慧）
辣椒炒肉傳承兩代人
費良慧出生在小炒之鄉——衡陽的一個小鄉村。他的父親年輕時就燒得一手好菜，雖然沒有參加過正規的職業培訓，但街坊鄰里在家里請個客，都會請他父親去掌勺。
到后來，附近十里八鄉的范圍內，不論誰家辦喜事，也都來請他父親去掌廚。久而久之，費大廚的名號在家鄉一帶廣泛的流傳開來。
說來也有意思，在費良慧的記憶里，父親每次做這種筵席，不論精心準備多少美味佳肴，桌上最早被吃光的總是那盤辣椒炒肉，以至于后來父親掌廚的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必須要有的一道菜，也是份量最足的一道菜，大家都說這是費大廚的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官網
后來，父親每每在廚房里忙活時，費良慧都會站在旁邊看著，有時也上去搭把手。時間長了，費良慧對做飯也產生了濃厚的興趣，一手地道的辣椒炒肉頗得父親真傳，從這時候起，成為一名出色廚師的愿望，便在費良慧的心里悄悄地發了芽…
1996年費良慧傳承了父親精湛的手藝，選擇做廚師謀生。在父親的推薦下，到衡陽的一家飯店做廚師，就憑著一手所有人都叫好的辣椒炒肉，成為了飯店里僅次于廚師長的主廚。
2003年費良慧決定自己創業，開了一家農家菜館取名”原汁原味“，他希望能通過自己的努力，把父親的拿手菜傳承下去。
“當時，別人家一賣就是60、70道菜的時候，我就只做十幾道，也不放什么調料，就是靠真材實料、原汁原味打動顧客。”費良慧介紹。他憑借產品上的厚重感，第一家店很快就賺的盆滿缽滿。
接著費良慧又繼續開出了布衣食代、漁家故事、同新餐飲等多個不同業態的餐飲品牌，他以同新餐飲為主品牌，進軍商場，先后在湖南衡陽、郴州、永州等地開設了十幾家連鎖門店。
2007年費良慧決定把同新餐飲門店發展到長沙，但雄赳赳氣昂昂而來的費良慧來到長沙卻傻了眼，長沙的同質化競爭太激烈了，你賣湘菜我也賣，你學外婆家裝修我也學，你學綠茶家低價我也學，就這樣本來做正餐的同新餐飲被逼到了30元錢的人均。
聚焦，讓辣椒炒肉成為爆品
低價競爭的日子，對于費良慧來說是人生中的灰色時期，如果想要活下去，擺脫同質化競爭，面前只有一條路可走，那就是“找到自己的核心競爭力”。
費良慧不停的問自己：“這些年，自己店里賣的最好的菜品是什么？”“這些年，自己最擅長做的菜是什么？”“這些年，顧客覺得自己的特色產品是什么？”最后他發現答案都是：辣椒炒肉。
圖片來源：職業餐飲網
雖然辣椒炒肉是和剁椒魚頭一樣，是每家湘菜餐館都有的一道菜，但卻很少有人把它當做爆品去打造，一個原因是它實在是太普通，家家都有；
另外一個原因是越是普通的東西就越難做好，對產品的要求就會越高，可對于自己來說從父輩起辣椒炒肉就是開店的鎮店之菜，自己也做了多年的廚師，一直也沒脫離產品經理的崗位。
所以，在做辣椒炒肉上費良慧是有信心的，于是就將所有的兵力都放在了這盤辣椒炒肉上，并圍繞辣椒炒肉做了兩個大動作：
一
找差異化
1
改名字，從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉
了解費大廚的人都知道，過去它不叫費大廚辣椒炒肉，而叫同新餐飲。
2017年，同新餐飲更名為“費大廚辣椒炒肉”，這家店把樸素的家常口味推向新高，辣椒炒肉，年銷售已突破100萬份。
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官網
費良慧說：“過去，我們去很多餐廳吃過飯，但我們要么是沒辦法記住這家餐廳的名字，要么記住餐廳的名字，但沒辦法知道這家餐廳有什么菜能吸引你再次去。
費大廚辣椒炒肉就不一樣：首先它能輕易地讓大家記住這家店的名字；其次，當消費者想吃一頓小時候的辣椒炒肉的時候，費大廚就是最佳的選擇”。
2
產品升級，每個月微迭代，做辣椒炒肉專家
吃小炒，吃的就是食材，食材不好一切徒勞，所以，費良慧在最近幾年在食材上可是沒少下功夫。
※ 在辣椒上：
辣椒炒肉的辣椒不能太辣，太辣吃起來不甜、不開胃；太老或太嫩也不行，太老有皮，太嫩味苦。為此，費良慧專門請教了“中國辣椒大王”鄒學校院士，最終在近30個辣椒品種中選出了一個最適合做辣椒炒肉的品種。
※ 在豬肉上：
豬肉挑選名氣響當當的寧鄉土豬，谷物喂養300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥肉多、瘦肉少，配青椒炒，容易出油汁，下飯正好。
※ 在醬油上：
如果說食材是做辣椒炒肉的關鍵，那么醬油就是辣椒炒肉的靈魂。
很多餐廳做辣椒炒肉好一點的用的是品牌醬油，不好一點的就什么便宜用什么，為了能夠讓辣椒炒肉更好吃，不會有勾兌出來發甜的味道，費良慧聯合湖南老字號品牌醬油共同研發了一款純大豆曬制出來的醬油，用了這個醬油的辣椒炒肉出來的口感是偏咸香的。
此外，和別人招牌產品千年不變不同的是，費良慧還要求底下的廚師每一個月微迭代一次爆款產品，由每家店的總廚收集反饋意見，然后改進，真正做成辣椒炒肉的專家。
3
器皿創新，讓辣椒炒肉下面有小火爐
中餐，小炒最講究的就是溫度，所以才有老話“一熱抵三鮮”
傳統的辣椒炒肉是論盤子上，基本上上桌15分鐘后不吃掉就不好吃了。
而費良慧在辣椒炒肉底部加了小火爐上桌，讓一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持續的熱度，并越燒越香，這樣的辣椒炒肉從一盤小炒瞬間升級為了一個“大菜”。
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官網
為把辣椒炒肉做精，費大廚辣椒炒肉的廚師80%來自衡陽老家，還采用了2-3個廚師同炒一道菜的策略，因為只做一道菜重復久了就容易成為這道菜的專家，而2-3個專家同時做這一道菜彼此之間又形成了一個好的競爭環境，容易把菜品做精。
二
1
明檔展示食材，勾起對爆品的興趣
產品是好吃的，器皿也是創新的，可是如何能夠傳遞給顧客，如何讓顧客能產生信任感呢？
這似乎是很多餐飲企業所欠缺的。
圖片來源：職業餐飲網
在費大廚辣椒炒肉，還沒進店你就會不自覺的被玻璃櫥柜上肥瘦相間的土花豬前腿肉；一筐筐鮮翠欲滴的薄皮大辣椒所吸引，再加上其他各類食材，這里活脫脫一個整潔的小菜市場。然而與菜市場不同的是，這里的食材均不外售。
先入為主占領顧客的心智，未點菜之前先看到爆品的食材，從而勾起對爆品的興趣。
圖片來源：職業餐飲網
2
單設計突出爆品 ，服務員上菜強化介紹
明檔展示僅僅是傳播的開始，進入店中就會被一面黑板墻上只寫著“傳承兩代人的拿手菜，口口相傳19年，年銷售突破100萬份”的字體所吸引，在點餐之前又給爆品辣椒炒肉做了一次信任背書。
接下來，翻開菜單的時候會再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在說辣椒炒肉，再次出現了食材，以及顧客愛吃費大廚辣椒炒肉的原因，給爆品做信任背書，同時也給顧客一個選擇費大廚的理由。
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官網
和西貝一樣，在費大廚用餐你也會聽到關于產品的介紹，但又和西貝不一樣整個用餐過程中你只能聽到兩次介紹，而不是每道菜都有介紹，一次是落座點餐之前，服務員會說我們的產品特點是“新鮮、味重、好下飯”把產品整體特色都說了出來。
另外一次就是在上辣椒炒肉的時候，服務員會介紹主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不會有這樣介紹的，費良慧覺得這樣會讓顧客覺得爆品的珍貴性，同時也強化了爆品讓顧客的記憶，如果每道菜都平等對待，那就不叫爆品思維了。
圖片來源：職業餐飲網
在費良慧看來爆款要做加法，給顧客選擇的理由，而非爆品要做減法，精才是核心競爭力。費大廚辣椒炒肉不設涼菜，只賣34道熱菜；不做鮮榨果汁，只賣成品。
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官網
目前，費大廚全國門店共33家直營店，主要分布在深圳、長沙、衡陽等地。費良慧坦言，無論是產品、運營、門店模型，還是發展的節奏，他們都還需繼續打磨。
03
小結
假如巴奴沒有找到“毛肚”，很可能還在川渝火鍋中廝殺而前路未卜；假如樂凱撒沒有找到“榴蓮”就不可能有現在的100+ 家門店；同樣今天我們看到的費大廚辣椒炒肉也是因為找到了“辣椒炒肉”，才擊敗了所有做湘菜的隔壁老王。
從一定程度上來說，聚焦就是找到你擅長的點，找到顧客最認可你的點，然后不斷的放大，讓長板更長，從而占領顧客的心智，這是走出同質化、低價競爭、成為品牌最有效的路徑。
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