等位區200平，不做午餐，這家火鍋店一晚翻4臺！

作者:孫佳瑤

來源：職業餐飲網（ID:zycy168）

2014年何偉沖由廣東花膠雞煲的靈感首創出花膠雞湯火鍋，在香港開店，取名為“鮮入圍煮”，被稱為花膠雞湯火鍋鼻祖。

2018年進軍上海，占地1200平米，一個餐廳兩種裝修，而且還把等位區變成200平米的小夜市，不做午餐，一晚翻4臺！

如果還不知道火遍兩岸三地的花膠雞湯火鍋，那就絕對不能算作一個合格的“吃貨”！因為它在小紅書、微博、ins上早就刮起一陣陣花膠雞打卡熱潮，堪稱火鍋界經久不衰的炸子雞。

鮮入圍煮花膠雞湯火鍋，連續入選，Openrice2016、2017、2018“最優秀火鍋店”，入選2018香港《U周刊》讀者票選“我最喜愛食肆”，入選香港旅游發展局“100種美食帶你游香港”，連續兩年榮獲香港地最受歡迎品牌，還成為香港火鍋界經久不衰的打卡圣地。

獨特的口味，絕佳的品質，不僅征服了素來難搞的香港老饕們，也在內地刮起了一股花膠雞旋風。

一時之間，各類花膠雞鍋大行其道，李鬼李逵傻傻分不清，更有提前一個月訂位都不一定能吃得到，真正的“一位難求”！

一遇到有演唱會，更是一位難求。

2014年，鮮入圍煮開在一家街巷當中，在沒有什么網絡宣傳和推廣的情況下，就有好多香港明星去主動傳播，每天來的客人應接不暇。

大陸的客人去香港看完演唱會就會專門去吃花膠雞湯火鍋，但有些食客實在預訂不到位，就干脆五點就去等候，跟伙計說：“我們吃得很快的，一個小時就可以。”甚至一些顧客在大街上拼桌來吃。

生意的火爆為鮮入圍煮吸引了不少媒體的關注，2015年底多家港媒報道了鮮入圍煮這家店。

花膠雞湯火鍋影響力越來越大，模仿者爭先恐后在兩岸三地開店，而且主要以一線城市的密集商圈為主。

足夠火爆的品類，足夠多的大陸客群，為什么4年時間鮮入圍煮都按兵不動，沒有進軍內陸呢？

其實原因是沈濤做為品牌策劃，做了“急剎車”。

所以經過4年的沉淀，鮮入圍煮2018年7月才“官宣”在上海開出鮮入圍煮分店！

等待4年為了成熟的時機，不過面對大陸已經被“模仿品”逐漸教育成熟的市場，時隔4年才進軍大陸的“嫡親長子”要如何突出重圍、改變認知呢？

2018年，上海鮮入圍煮開業做了一個“另類”的決策：只接受在香港吃過的總店顧客，其他沒吃過香港總店的顧客一律不接待！

在上海鮮入圍煮開業前，香港總店吃過的老顧客并且登記過手機號碼的，就會收到了一條邀請短信，能直接預約上海鮮入圍煮店。

可是這樣拒絕顧客的策略聽起來有點“自殺式”玩法，真的會有那么多精準客群么？

結果是肯定的，一周之內，就有18000個大陸用戶符合條件并預定餐廳！

這些極度精準找到的客群都去過香港，有一定消費能力和影響力，鮮入圍煮就將他們為原點人群實現裂變，進一步打開客群！

經過了4個月的預定模式，鮮入圍煮在上海以及周邊區域迅速打響，于是到了2019年2月，鮮入圍煮開始面向所有客群營業。

香港鮮入圍煮品牌官方唯一授權的上海鮮入圍煮店開始在試營業時，就與大眾點評網簽訂了商家入駐協議，但是，時隔不到一個月，在大眾點評網上就已經有近64家以“鮮入圍煮”名義的商戶呈現“開業狀態”，這些“鮮入圍煮”不僅沒有一家持有國內合法商標，更沒有任何一家被香港鮮入圍煮授予商標使用。

期間，何偉沖和他的鮮入圍煮團隊多次通過不同的渠道與大眾點評網進行協調溝通，最后都無功而返。

無奈，何偉沖只能作出這樣一個決定：在鮮入圍煮品牌還沒有在大眾點評網上得到足夠的品牌權益的情況下，上海鮮入圍煮不再在內地大眾點評網上呈現自己的商戶名。

上海分店的營業時間和香港總店一樣鎖定晚上5點半到凌晨4點，只做晚餐和夜宵生意，和傳統火鍋的營業時間產生了半天的“時差”。

不僅是因為“夜上海”和香港一樣有豐富的夜生活，而且還有產品和客群兩方面考量原因的。

從晚上五點半開始排隊，一直到凌晨3、4點，大概一天可以翻4臺。

鮮入圍煮從香港進入上海時就完全是香港口味，直接搬到上海，甜度、咸度都沒有結合上海本地需求，完全依照香港原有的正宗口味，與其他模仿品打開差異化。

1）.整雞做湯底，現場剪切

市面上其他的花膠雞湯品牌都是用一盤雞塊來做湯底，先上底料湯，再煮上切好的雞塊。

但是鮮入圍煮首創的這個品類一開始就是用一整只雞來燉保證口感，讓顧客能清楚看到整個切剪的過程，保證真材實料。

2）.在火鍋店里，搭建酒吧吧臺

海鮮配啤酒是大家一直以來的共同認知，不同一般的火鍋店只有幾種啤酒，鮮入圍煮卻有整整一個酒柜加上吧臺。

多種酒類和夜晚營業才是最匹配的，而啤酒高比例的搭配也是鮮入圍煮最區別于其他火鍋店產品搭配之處。

鮮入圍煮不僅僅陳列海鮮、蔬菜、肉、飲料，而是菜單上所有的產品都用店鋪的形式展現，完全做成了一個“菜市場”。

蔬果上的牌子也用“純地攤”的方式“歪歪扭扭”寫著菜名跟價錢，讓顧客一秒置身菜市場。

新入圍煮從香港到上海難免會水土不服，所以做一些元素的更新是必然的，所以4月上海的鮮入圍煮將著重打造交互感，體現更濃的市井氣息。

鮮入圍煮一開始瞄準的是上海的高端女性，這一部分客群占據70%

但是她們對于懷舊類型的裝修喜愛度相對較低，而對北歐清新風格卻十分喜愛，于是不同于香港總店統一的老香港裝修，上海分店采取“一分為二”的裝修模式。

1）.市井風格

一邊是喧鬧的菜市場老香港風格，連服務員都以香港的“伙計”為稱呼，與顧客談天說地，帶動的氣氛親近活潑。

裝修風格完全貼近生活，用公雞等做圖案，完全是中國香港街邊店的市井文化。

2）.北歐風格

一邊是高端時尚的“北歐”風格，服務原則主要是西餐廳服務模式，小聲溝通交流，不需要則不打擾，并且都以“女士先生”稱呼，衣服也都是西式小馬甲。

餐具也選擇女性化的粉紅色，都是對應的北歐風格。

雖說北歐風格一開始是為了女性設計，不過顧客一般還是會先選擇市井裝修的一側，這樣更有場景代入感。

冰淇淋車、棒棒糖車、洗衣房、奶茶店，這些獨立的小場景都被鮮入圍煮囊括在一個等位區當中！

為了打造夜市化小商小販的等位區，最大還原香港夜市的市井生活，鮮入圍煮把等位區放大了7倍，足足200多平，完全可以單獨開一家店了！

而面積龐大的“小夜市”等位區不僅是將顧客在用餐前帶入香港場景，更重要的是通過這樣的方式留出等位的顧客。

當然冰糕奶茶等等售價都相對市面便宜很多，基本純是為了場景做貢獻。

首創一個品類不易，守住一個品牌更難。

在餐飲行業“抄襲”成風的現狀下，若想一直被模仿，而不被超越，一要堅守，堅守初心；二要創新，永遠走在前端，才能捍衛住了首創地位。

而香港鮮入圍煮之所以歷經四年多的時間依然被消費者追捧，這也讓他自信，位于上海金鐘廣場的上海鮮入圍煮秉承香港鮮入圍煮同樣的誠實經營的服務精神，也一樣可以在目前品牌知識產品得不到保護的劣勢下頑強地生存下去。