日翻臺10次，月流水60萬，它如何從品類紅海中突圍？

▲你的心跳門店

這家店便是”你的心跳“酸菜小魚。“你的心跳”的快速成長，得益于其品牌背后的強大基因。它是北京味來投資管理有限公司旗下的連鎖品牌，和“渝是乎”等幾個兄弟品牌一起構成龐大的飲食版圖。

在業界，一提起酸菜魚品牌，首先就能想到北京的“渝是乎”。“渝是乎”定位“小而美”的輕餐飲，迎合當下快節奏、低價位的大眾消費習慣，主攻北京市場，不到三年時間開出70多家直營店。

“渝是乎”的成功，為“你的心跳”打下了良好的基礎。其聯合創始人邵治棋看來，風口只是一個偽命題，大多數追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優勢，終將被浪潮所吞噬。

王勇是重慶開州人，開州是中國著名的小吃之鄉，鼎盛時期，開州人創立的重慶小吃在北京就有3000多家。

時間倒回到2013年，這一年餐飲江湖血雨腥風，王勇雖然有20多年的餐飲經驗，但開的店生意卻一天不如一天，他想到了重新做個品牌。

但做什么呢？

▲你的心跳菜品

一時間王勇也是毫無頭緒，直到某一天，王勇去到朋友的店子，點了一份酸菜魚，他立刻就來了精神。

川菜以“辣”為亮點，但是火鍋早就有了，麻小有了，烤魚有了，香辣蟹也有了，唯獨這酸菜魚卻還不成氣候，很少能有將其做成品牌的。雖然廣州的太二、鹿鼎記也是做酸菜魚的，但他們更偏向于正餐，如果要做，就做成“快節奏、低成本”的輕餐飲。

于是，王勇決定用重慶小吃的模式做酸菜魚，這就創立了渝是乎。

▲渝是乎酸菜魚

渝是乎從開店就立刻引起了同行的關注，因其容易模仿的產品和模式，所以市場上出現了一大批的跟隨者，雖然這也提升了渝是乎的名聲，但也加大了渝是乎的運營成本。

王勇也是暗暗著急，在經過一系列的考察、思考之后，王勇與聯合創始人邵治棋打算重新開了一個新品牌“你的心跳”，比渝是乎更注重做魚，打算創新酸菜魚的出餐模式，致力于打造現代化餐飲。

2016年12月，”你的心跳“酸菜魚正式創立，如今，”你的心跳“門店已開到了100多家，位于北京一家110㎡左右的門店日翻臺8~10次，月營業額高達60萬。

創立不過2年時間，”你的心跳“就在酸菜魚市場中闖出了自己的一片江湖，它究竟是如何做到的？

▲你的心跳店內裝飾

隨著生活節奏的加快，人們對于出餐和用餐的效率頗為講究，便捷快速的就餐形式逐漸成為主流。于是，過去傳統意義上的正餐品牌，也開始紛紛縮小門店面積，精簡出餐流程和菜品形式，正餐和快餐漸漸地有了一種融合的趨勢，大有朝快餐化發展的趨勢。

而你的心跳酸菜魚則敏銳地洞察到了這一變化，從創建伊始就注重打造酸菜小魚模式，走正餐快餐化路線，將酸菜魚做小、做細、做精，朝著小而美的時尚輕餐飲模式發展。

▲你的心跳菜品

門店走的是小店形式，它的標準店面積僅為80~110㎡，8人左右即可經營一家門店；餐單設置精簡化，主要包含了4款口味酸菜魚、2款江湖菜小菜和6款涼菜；

份量也做了調整，3~4人大份制的改為小份制，1個人都可以享用，小份制縮短了用餐時間，餐廳因此也可提高翻臺率和坪效；

“而且30元的客單價，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜魚，絕大部分顧客覺得性價比更高。”你的心跳項目的聯合創始人邵治棋表示。

▲你的心跳菜品

在酸菜魚細分市場里挖掘出自己的模式，你的心跳推行的小份制、快餐時尚化形式滿足了如今城市快節奏的消費需求，讓都市人在繁忙生活中也能享受到酸菜魚的美味。

因此，在工作日經營時段內，很多門店輕松就能實現2萬的日營收。

除了要用迎合大眾消費習慣的現代餐飲思維經營餐廳外，產品上的精耕細作也是必不可少的。”邵治棋告訴采訪選記者。

邵治棋介紹道，為了保證出品口味一致，你的心跳有一整套完善的操作流程，對酸菜魚切片的厚度、魚肉的腌制時間、爐子溫度等都進行了量化，就連勺湯和放調料的勺子都是根據需要的分量進行個性化定制的。

▲你的心跳酸菜魚制作

高程度的標準化一方面提高了出餐的效率，從顧客下單開始，5分鐘內一碗鮮香誘人的酸菜魚就可以上桌，另一方面又確保了口感的穩定性，真正做到百店一味。

此外，背靠著成熟的餐飲集團，你的心跳建立了一套穩固的供應鏈體系。

該體系涵蓋了位于北京的3000㎡中央廚房、約2000㎡的調料工廠、6家代工廠以及完善的物流配送體系等。除了生鮮食物之外，魚與酸菜等核心食材均由總部統一采購、加工和配送，確保了食材的高品質。

▲你的心跳門店日常火爆

依托于標準化的制作流程和完善的供應鏈體系，你的心跳實現去廚師、無油煙、無明火的操作模式，為加盟商解決了很多后顧之憂，大大提高了開店成功率。

在管理上，你的心跳有一套嚴格的管理制度。

“我們的每個門店都會建立一個微信群，群里包括總部的工作人員和店長等人。店長需要每天在群里匯報營業額等數據，其次還要對每天營業前和營業后的情況拍攝視頻和照片進行匯報。”邵治棋表示。

▲你的心跳

據其介紹，每天12點營業前，每個門店需要把前廳和后廚環境情況進行匯報，內容包括桌椅擺放是否整齊、調理瓶是否有裝滿，工作人員是否有穿工作服等；

營業中，總部還對部分裝有攝像頭的后廚進行實時監控，若發現有工作人員沒戴手套，總部會責成督導經理上門監督整改；

營業后門店還要上傳包括冰柜、電飯煲、醬料盒、垃圾桶等10個定點照片。

▲你的心跳飲料

正是這樣近乎嚴苛的管理體系讓門店得以科學且系統地經營，最大程度地確保食物衛生安全，為顧客提供了舒適又衛生的用餐環境。

酸菜魚市場上的品牌林林總總，只有做到不一樣，才能搶先占領市場。而“你的心跳”順應正餐快餐化趨勢，將酸菜魚做小、做精，以品質取勝。在產品、標準化和模式上，皆做出了自己的風格和特色，牢牢地占領了消費者的心智，將時尚、新穎、活潑的品牌調性成功輸出。

未來，你的心跳將繼續穩扎穩打，朝著千店連鎖的戰略目標奮勇前進！