60平小店月流水200萬，他倆將鹵味做成爆款

這個品牌就是“鹵味研究所”。

鹵味研究所創立于 2016 年 6 月，兩位創始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐廳擔任四年廚師，另一位 Fanco 有二十年實體零售經驗，十三年餐飲營銷策劃經驗，兩人被稱為 ” 飯糕湯米組合 “。

潮汕美食是兩位創始人的心頭好，兩人時不時就會約在一起吃上一頓。

兩位嘴刁的創始人，發現市面上能吃到正宗潮汕鹵味的少之又少，將潮汕鹵味做成品牌的屈指可數。

以往消費者接觸鹵味一般只在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用鹵味拼盤做頭盤；

一種是街市小鋪，客單價不貴，但是產品品質相對較低。

“那能不能將高檔食府的優質鹵味大眾化，大幅度提升產品品質，微調價格，讓消費者得到性價比更高的產品？”

更何況潮汕鹵味是粵菜代表，受眾面廣，同時又兼具餐飲屬性和零售屬性，有很大的發展空間。

說干就干，2016年6月鹵味研究所正式開業，僅僅一年多的時間，就迅速打響了品牌的知名度。

鐵打地開店，流水地賺錢！

一個58㎡的店面，單日最高營業額6萬+、100多人次排隊，月流水更是高達200萬元！

一舉成為鹵鵝界的一個神話！

產品是一個品牌的靈魂，在米其林待過幾年的Tommy更是深諳其道。

鹵味研究所 的創始人希望  ” 以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。”。只用當天新鮮食材，采用頂級藥材，在傳統鹵水口感上改良，并結合日本和西方美食開發產品。

在前期試吃階段，Tommy就發現市面上傳統的紅棕色潮汕鹵味有些過咸，而太咸會掩蓋食物本身的味道。

于是，兩個人決定把幾乎失傳的“白鹵水”重新拾起來。

首先在原材上，兩位創始人的要求就極為苛刻。

為了讓鹵鵝更正宗，他們放棄了市面上流行的澄海獅頭鵝。

費盡千辛萬苦，一路找到了獅頭鵝真正的故鄉——饒平。

并與當地人合作，采用傳統草谷飼混養，不追求速度，只追求鵝出欄時肉質呈現最佳狀態。

這樣才能搭配獨家鹵水做出最好的味道。

對于鹵水的要求更是到達了極致。

兩位創始人堅持要做市面上近乎失傳的白鹵水，這種白鹵水和以往紅棕色的潮汕鹵水不同。

白鹵水獅頭鵝看上去雖然顏色清淡，但是香味卻更濃，味道更佳。

但是鹵水藥材的搭配、制作過程的手法都更難把握。

為做出獨門鹵水配方，兩個人飛往各地尋找頂級藥材，在傳統鹵水重醬油、重藥材的口感上進行改良。

而且為了保證鹵水的口味一致，鹵水配方由兩位創始人調制。

為了保證新鮮口感，鹵味研究所只選用當天新鮮食材，每天在中央工廠鹵制三次，定量送到門店，現賣現切。

用如此極致的匠心精神來做鹵鵝，自然會收獲一大波死忠粉。

鹵味研究所的出現并不是偶然，而是基于餐飲大趨勢下的必然。

鹵味是餐飲領域中口味廣譜的大賽道之一，當前休閑鹵制食品存量市場已超過 750 億，預計 2020 年 將突破千億規模。

鹵制品行業在進化，商家在迭代，提升消費者的體驗下一步進化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點。

那么，鹵味研究所進行了哪些模式創新呢？

傳統的鹵味品牌只有鹵鵝產品，產品類別單一，顧客選擇少。

而Tommy特別愛鉆研美食，喜歡強調食材多樣性和立體感，于是研發了一系列的鹵味衍生品。

此外，鹵味研究所還研發出了鹵水火鍋。

經過無數次試驗，最終選出了最適鹵水火鍋的四款食材：鵝腸、鵝肝、鵝丸、還有爽脆的鵝腎，為顧客提供更多的選擇。

除了常規的菜品，鹵味研究所還有酒水菜單。

濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨特的法餐風味。

鹵味研究所，在經營模式上也非常有特色。

鹵味研究所現有小、中、大三種門店模式。

其中小型店（30平米）稱為“鹵急送”，外賣占比大；

中型店（不超過200平米）稱為“鹵飯科”；

大店（大約400 平米）稱為“打冷科”，在傳統的中式餐廳進行創新，滿足新中產人群需求，提高品牌調性和客單價。開業來營業狀況高過預期。

門店采用雙明檔，大廳中央巨型緬甸軸柚木上給客人展示當天的新鮮食材，給顧客滿滿的安全感。

墻面則展示了鹵水所需要的中藥材名字，既起了裝飾作用，又讓顧客體會到他們研究的用心。

在獅頭牌鹵味研究所里，兩位創始人被稱為所長，消費者點餐會用一個檔案袋裝起來，還有各種鹵味研究所專用紙張，獨特的字體，都讓眾多年輕的消費者自發自覺成為品牌的傳播者。

和名字里的 ” 研究所 ” 對應，店里的菜單叫 ” 專項研究清單 “，筷子叫 ” 研究所專用美味鑒定器 “。

種種細節，就像是鹵味研究所才會和消費者交流的方式，當消費者突然接收到它的這種頻道時，無疑會感到各種驚喜和感動。

如今，不只是鹵味研究所，現代的餐飲品牌都在朝著標準化、規模化、智能化發展。

建立供應鏈、中央廚房、冷鏈系統，達到標準化；研發做餐機器，去廚師化，提高效率；研發智能系統，無人點餐、送餐……

未來，傳統的餐飲模式如何基于新消費場景以及新消費習慣下進行革新，或許可以學習一下“鹵味研究所”的模式。