煳辣牛仔粒
主料：安格斯牛肉250克。
輔料：杏仁80克。
調料：干辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
制作：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；
2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；
3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。
提示：
1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
2、煳辣油的制作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。
燒椒乳鴿
原料：小乳鴿1只，二金條青椒100克，鴿子皮蛋2個。
調料：
A料（味精、老陳醋、生蒜泥、鮮露各5克，雞粉、芝麻油各3克），白鹵水1千克。
制作：
1、二金條青椒用竹簽子串起來，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斬成蓉。
2、皮蛋切碎，加入燒椒蓉和A料混合均勻，制成燒椒醬。
3、乳鴿宰殺制凈，焯水后放入白鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質成熟，關火浸泡至鹵水變涼，撈出將其切成條，加入調好的燒椒醬拌勻，擺放在盤中即可。
宮保核桃雞丁
主料：雞腿
輔料：干辣椒節、花椒和蔥彈子、油酥核桃仁
調料：姜蔥汁、鹽、雞蛋清、生粉、白糖、醋、鮮檸檬汁
做法：
1、將雞腿肉切成丁納碗，加姜蔥汁、鹽、雞蛋清和生粉碼味上漿。
2、凈鍋里放油燒至四成熱時，下雞肉丁滑油并倒出來瀝油。
3、鍋留底油，下干辣椒節、花椒和蔥彈子炒香，在倒入雞肉丁和油酥核桃仁后，烹入用鹽、白糖、醋、鮮檸檬汁和濕生粉調勻的酸甜味汁，炒勻勾芡后起鍋，盛入用油炸粉絲做的雀巢內成菜。
發絲脆骨
主料：雞胸骨350克。
配料：泡蘿卜皮200克，本地小香菜100克，紅椒20克。
調料：精鹽10克，味精5克，港順辣鮮露10克，香麻油5克。
制作方法：
1.將雞胸骨洗凈切成細絲，泡蘿卜皮、紅椒切成細絲，香菜洗凈取香菜桿待用。
2.將脆骨細絲放入六成高溫油鍋中劃油，將泡蘿卜皮絲洗凈入鍋煸干水分待用。
3.鍋中放少許油，分別放入紅椒絲、雞脆骨絲、泡蘿卜皮絲煸炒，再分別加入精鹽、辣鮮露、味精調味。
4.放入香菜桿翻炒，淋入香麻油，起鍋裝盤即可。
特點：脆骨細如發絲，口味爽脆非凡。
四川口水雞
口水雞是熱菜冷做絕妙方法，有著“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美譽，在餐桌上不僅可以開胃解膩，更有著視覺享受。
食材：三黃雞 半只 花椒 適量 干辣椒粉 適量 蔥姜蒜 適量 香菜 1顆
調料：六月鮮特級醬油 30ml，味達美臻品蠔油 5克，香醋 適量，白糖 適量，香油 適量
做法：
1：雞洗凈放入冷水鍋中，加姜片蔥段，十粒花椒，大火燒開后轉小火再煮五分鐘；
2：關火，蓋蓋子燜15分鐘燜熟，撈出放入冰水中，涼透后切塊碼入盤中；
3：鍋中放油，放入花椒，小火爆香后撈出花椒，續燒熱剩余的油，冒煙的時候關火，將油倒入辣椒粉中迅速攪拌，再加入香油、白糖、香醋、蠔油、香菜末攪拌均勻形成醬汁；
4：把醬汁均勻地淋到碼好的雞上，撒白芝麻即可。
TIPS：
1、煮雞的時間不宜過長，用筷子戳一下雞最厚的部位，無血水流出即可。
2、肉吃起來是否有彈性取決于雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞為好。
3、為了口感更好，也可以選用雞大腿或琵琶腿來做。
麻辣牛肉
串串香起源于四川重慶到萬州的巫山一帶，最初的雛形是：石塊搭炤、瓦罐作鍋、就地取材，加入海椒、花椒熬煮燙食，吃后妙不可言，既可果腹，又可驅寒、祛濕，一時在江岸盛行，后來傳入成都，在由成都擴散至全國。
串串香能成為好吃嘴們追捧的原因，除了麻辣可口、價格實惠，更重要的是菜品豐富，海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等皆可串簽入鍋。
那么問題來了，串串香的菜品中誰才是耀眼明星，位居菜品榜首呢？相信你心里早已有了答案——麻辣牛肉，麻辣牛肉是食客們必點之菜，今天小編就跟大家分享麻辣牛油的制作工藝，帶你走進串串的制作流程。
原料：牛肉、辣椒面、辣椒油
1.配料：牛腿肉3斤、牛肉腌粉150克、腌肉辣椒面15-20克、腌肉辣椒紅油150克、雞蛋3個、適量泡椒、適量香菜。
牛肉腌粉
2.腌制方法：3斤牛腿肉洗凈切片，放入蛋清并攪拌均勻；依次加入牛肉腌粉150克、腌肉辣椒面15-20克、腌肉辣椒紅油150克，用力攪拌讓牛肉與腌料充分融合，待腌制1-2小時口味更佳。
3.串簽：可根據自己口味制作泡椒牛肉或香菜牛肉。
將腌制好的牛肉片卷上泡椒（或香菜），串到竹簽上面,不要串的過長，頂端10CM左右即可。
4.下鍋：鍋中放入串串香底料+調味粉+高湯大伙煮沸后，再轉小火熬制5分鐘后即可燙菜。將備好的牛肉串放入鍋中煮2-3分鐘撈出（備注：牛肉串不宜久煮，否則失去口感），根據個人口味準備干碟或油碟（個人偏好經典的油碟配方：芝麻油+蒜泥+香菜）。
串串香配料
宮保腸丁
做法：
1、把鹵肥腸切成大丁，入油鍋稍炸后，倒出來瀝油；另把黃瓜切成小塊，撒少許的鹽稍漤幾分鐘。
2、凈鍋上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒節和花椒爆香，再倒入肥腸丁、黃瓜丁和紅椒節，稍炒幾下便烹入用鹽、糖、醋、味精、鮮湯和適量生粉對成的宮保汁炒勻便可裝盤。
辣炒牛尾
原料：
牛尾1斤1兩，樹椒段，蒜沫，香菜段
制作：
1、將牛骨浸泡12小時；
2、取出用清水煮熟；
3、放入底油，將樹椒段，蒜沫，香菜段爆香 加入東古醬油，老抽，耗油，味精，白糖。 翻炒勾芡， 最后加入自制香辣紅油淋在炒骨上即可。
香辣牛尾煲
原料：
山藥、牛尾各300克。
調料：
A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克），高湯、色拉油各100克。
制作：
1、山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；
2、牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節；
3、凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。
花椒乳鴿
材料：
原料：乳鴿1只，鮮青花椒35克。
調料：
鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
制作方法：
1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。
2、取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。
青花椒鹵水配方及制作：
鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。
青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。
特色：
鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。
好味鮮椒牛仔粒
原料：安格斯牛柳300克、鮮花椒100克、白芝麻10克。
調料：譽品味粉5克、花椒油1克、辣椒油2克、蠔油3克、陳醋0.5毫升、白糖1克、米醋2毫升、番茄醬3克、馬薩拉1克。
做法：
1、牛柳切粒。
2、用2克譽品味粉、生抽1錢、生油2兩腌制牛柳約1小時。
3、把腌制好的牛柳用不粘鍋煎至金黃色倒出備用。
4、燒鍋下油把鮮花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒。
5、加入剩余的調料炒勻即可。
川味秘制缽缽雞
缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬于川菜系。
從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。
有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風格。缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
關于缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料———藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。
我們一起來看看具體的制作流程：
制作流程
1、處理香料
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節，均待用。
2、炒制紅湯
鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸后，放入排草節并改小火熬約15分鐘，至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。
3、制作麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜
把調好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。
工藝關鍵：
1、香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。
2、在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。
因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3、在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4、缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時地添加冷雞湯和調味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當注意去防止味汁變質。一般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內快速降溫。
原料：
主料：公雞500克
輔料：芝麻20克
調料：姜50克,大蔥100克,料酒10克,胡椒粉3克,鹽5克,醬油8克,味精5克,雞精5克,辣椒油150克,花椒粉10克,香油10克,白砂糖3克
制作工藝
1.土雞宰殺清洗干凈；
2.老姜洗凈，用刀拍破；
3. 大蔥洗凈，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；
4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老姜、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇凈浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊；
6. 另取拌盆一個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒面、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，適宜佐餐下酒。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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