店里只有30個座位，招牌食品是幾塊錢的魏家涼皮，平均月營業額連續多年保持60萬元，平時翻臺率也能達到10次以上，周末甚至達到令人驚訝的20次。
1999年，魏文軍、魏永萍夫妻兩人來到西安，在西北工業大學東門外開設了第一家只有十幾平米的“魏家涼皮”。憑借祖傳配方以及對品質的把控，他們獲得了良好的口碑與聲譽。
2001年，魏家涼皮在短短兩年迅速擴展，注冊商標，開設了11家分店，之后加盟店激增。2007年，他們將西式快餐的店面運營模式引入中式小吃當中，將魏家涼皮推至全國。
現在，“魏家涼皮”的發展勢頭依然不減。今天，今日新餐飲（ID:junchuang2015）來給大家扒一扒，這個一碗單價才幾塊錢的涼皮，緣何越做越大？
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標準化，做西安的“華萊士”
不同于專注在味道上的其他涼皮店，魏家涼皮將特色小吃做成了規模化的快餐形式。這讓魏家涼皮多年來發展穩健。
事實上，在西安本地有各種涼皮老字號。它們基本上都是路邊攤的形式。本地人想要吃正宗口味的涼皮，或許會選擇這些。魏家涼皮的不同在于，環境上他們可以提供舒適衛生的服務，口味上他們對食品規范把控，出品穩定。
今日新餐飲（ID:junchuang2015）了解到，得益于標準化，魏家涼皮的出品一般1-2分鐘。高峰時段也會控制在5分鐘內。如果沒有這樣的效率的話，翻臺率20次是不可能的。
2
逆向思維，產品線“做加法”
與業內流行為菜單瘦身“做減法”不同，魏家涼皮在自家菜單上做起了“加法”。
除涼皮在整體菜單中占比超50%外，魏家涼皮給自己填充的品類還有漢堡、油條各種粥類和米飯快餐等。這在當時受到了許多消費者的質疑——你一家賣涼皮的店，整這些玩意干啥？
而事實上，有人稱贊他們的漢堡味道不錯，有人喜愛他們的牛肉米飯，評價甚至超過了他們的涼皮。
在與很多地方特色小吃類品牌的接觸過程中，今日新餐飲發現，很多老板對一口“純正的家鄉味”到了近乎執拗的程度。認為特色店口味必須絕對正宗、不能有一道非家鄉菜品的餐飲老板大有人在。
當然在這里，筆者不是說“地方情懷”不好，品牌要發展、要走出去，這里面就有個“度”的問題，這個咱們下次細聊。
但是正如為了抓住中國市場，肯德基也推出了米飯套餐。消費者的需求才是市場的需求。
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跨界反攻，“餐飲+便利”新玩法
看多了零售、互聯網、科技等各行業跨界做餐飲，魏家涼皮以餐飲的身份反攻零售業，倒顯得十分新鮮。
魏家涼皮在2016年推出了魏家便利，填補了西安便利店市場的空缺。餐飲+便利店的模式，擴大了魏家品牌的受眾范圍，大大擴充了品牌市場。
同為特許連鎖經營模式，魏家涼皮和魏家便利在渠道、資源方面實現互通共享。從管理、經營層面，魏家便利參照餐飲的模式，實現客源、資源共享，雙方相輔相成發展魏家的品牌。
消費者表示，魏家便利除了可以吃到魏家的涼皮肉夾饃，買到便利零食，還能為顧客提供手機充電，收發快遞的服務。并且便利店提供特有的車仔面，受到大家的喜愛，這是魏家涼皮里吃不到的。
4
總結
不論是做出開放加盟的決策，還是標準規模化的運作，從魏家涼皮這家店的成長脈絡來看，我們發現他們甫一開始就目標明確：打造一個品牌。
消費市場瞬息萬變，品牌運營尤其考經營者的應變能力。
魏家涼皮能及時抓住開放加盟、拓店圈地的時機，從而占領消費者心智；魏家涼皮作為一個地方特色小吃品類，在產品開發上拎得清“地方情懷”與“產品安全線”這對“冤家”；以對零售市場的敏銳嗅覺，雙管其下拓展品牌勢能，難能可貴。
今日新餐飲（ID:junchuang2015）認為，這些大概就是它會成為“中式快餐鼻祖”的重要原因。
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