為在3萬億的行業里立足，她不惜賭上自己的婚房，最后終于賺到第一個100萬!

她連個西紅柿炒雞蛋都不會做，卻敢一頭扎進餐飲業。30年間，用5張桌子，折騰出估值超過20億的餐飲品牌，她就是“小南國”的創始人王慧敏。

1956年，王慧敏出生于上海。打3歲開始，她就在外婆家的日雜店淘氣，別的沒學會，卻聽了一耳朵生意經。

上小學，王慧敏的數學作業不是事，小腦瓜就琢磨開了“為什么不賺點錢呢？”于是，明碼標價“關系好的抄一次數學作業2毛，關系普通一次5毛”。

結果，僅過3個月，王慧敏就攢下7塊錢，并給家里買了個新拖把。

班主任知道后大發雷霆，把氣全部撒她父親身上“成何體統，班上搞得比農貿市場還烏煙瘴氣。”父親一生氣，王慧敏就遭了殃，小屁股被揍得半個月沒敢挨凳子。

從此，王慧敏再不敢瞎折騰了，開始把心思用在學習上。不過很不巧，隨后的1968年趕上文革“讀書越多越反動”。

所以，1974年王慧敏高中畢業后，父親只好托一位老同學的關系，把她弄進虹橋一家具廠當工人。不過工資剛剛18塊，連件衣服都買不起，王慧敏又開始折騰了。

1977年春天，王慧敏無意中看見倉庫堆了一屋子下腳料，一了解“要當垃圾扔”，于是她收拾了一大堆帶回家“能用的木頭做桌子腿，剩下賣到廢品站，掙了1塊2。”

王慧敏心中竊喜“兩三年下來，外快還不賺個千八百”。沒有想到第二個月，一家造紙廠看中了廢品站的木料，并通過拾荒老頭找到王慧敏。

1995年，王慧敏向農村信用社借了70萬，加上自己攢的30萬，在黃河路開了一家面積達到120平米的分店。

這回，母親已經不炒菜了，而是專門培訓廚師“擅長紅燒的專做紅燒，擅長煲湯的一直煲湯”。兩年下來，王慧敏不僅還清了貸款，還掙到了人生第一個100萬。

1997年，王慧敏相中了虹橋機場附近的地段，“坐飛機的不差錢，都是有錢的主。”

不過別人不差錢，王慧敏卻相當差錢“因為她看中的餐館達1000多平米，老板要價1000萬”。王慧敏與老板商量，“先付100萬定金，其余的按月支付，如何？”

老板死活不同意，王慧敏倒也不著急。第二次談判的地點就選在黃河路的小南國飯店。有意思的是，招牌菜還沒招呼，老板卻先哭了。

怎么回事？原來服務員錯上的一盤涼菜是“糖藕”，很像老板的媽媽小時候做的蓮藕拌糖，“都20年沒吃過了”。老板一哭，王慧敏也哇哇大哭，兩人對哭了一個下午，到了當天晚上老板就同意了全部條件。

虹橋店一開張，可不得了，第一個月就凈賺50萬！很多客人一下飛機就直奔小南國。虹橋也成了小南國的福地，1999年全年營業收入突破5000萬。

小南國自此在上海灘餐飲業聲名鵲起。

到了2000年，王慧敏投資1個億買下虹梅路20畝房產“要建成一座有60個包房的大餐館”。

媽媽嘀咕“可別賠本了！”王慧敏卻信心十足，“咱這停車方便，肯定賺！”要知道，當時的停車場最多可停400輛車。

不料虹梅店開業僅一周，那400個車位就不夠用了，不得已又臨時租了旁邊2千多平米的地方，專門用來停車，60多個包房自然全部爆滿。

2001年，小南國走出上海。

王慧敏的第一步沒有選擇餐飲扎堆的北京，而是選在了香港，“香港和國際接軌，小南國可以學到跟多的新東西。”

“小南國去香港”引發起上海餐飲業震動，香港食客也大吃一驚“通常是香港人把餐廳開到內地去，很少有內地人在香港開餐廳立住腳的”。

果不其然，小南國在香港很不順利。光房租、裝修和人工費就花了2000多萬，而到了第二個月，客戶就開始抱怨“同一盤菜，第二次沒有第一次味道好，與上海小南國味道也不一樣”。

內部管理更是亂得很。員工開會都講粵語，王慧敏一句都聽不懂，而且作為老板，不能進廚房，“在香港，廚房由廚師說了算。”

在銅鑼灣坐了一夜，王慧敏意識到問題的嚴重性“做不到質量穩定和規范，馬上就會被淘汰出局”。很多顧客期望“這次好吃，下次還要一樣的味道。”而當時的小南國根本做不到。

怎么辦？王慧敏給出的答案就是“”馬上啟動內部改革”。

首先是實行廚房的標準化

王慧敏將10個大師傅集中在一起，花了3個月時間拆分菜品流程，要求每名廚師只做有限工序，“焯水的焯水，炒蔬菜的炒蔬菜。”

此后就是后廚標準化“想法一致再上工”。那位香港大廚馬上跳出來，“我的地盤我做主”，這回王慧敏毫不客氣，“馬上走人。標準高于一切”。

結果到2003年，香港小南國業績開始好轉，半年營收接近1000萬，基本持平。

其次是管控菜品味道

2004年，王慧敏花了2000千多萬建立了一套中央廚房，“只做預制品，保證份量、形狀、大小一樣，甚至調料包都要相同”。

與很多餐館一樣，王慧敏在內部推行試吃大會“出新菜時，必須所有人閉著眼睛選，全說好吃才能推出”。

不僅如此，她帶頭到全世界“吃飯”。2005年全年，王慧敏有200多天是在全世界跑，經常上午在倫敦，下午到巴黎，第二天早上則出現在紐約街頭“最多一天吃15頓，晚上吃8頓，一年吃了300家餐廳”。遇到合適的菜譜，王慧敏馬上讓廚師試驗推出。

最后是建立職業經理人團隊

2006年，王慧敏以年薪200萬的代價，聘請到貝爾斯登的高級合伙人出任小南國總裁。那位老兄一來不要緊，呼啦啦帶來25人的團隊。

正因為總裁的力推，小南國花500多萬引進BOM物料清單系統，“實現采購財務流程透明化”，結果當年就發現了4個手腳不干凈的后勤內鬼。

到了2008年，香港小南國業績出現井噴，營收超過6000萬。

3年后的2011年，小南國順勢推出單價在500元以上的“慧公館”以及單價100元以下的“南小館”。

正是那一年，國內限制“三公消費”，3萬億的餐飲行業遭受重創，湘鄂情等高檔餐廳立馬啞火，而小南國卻憑著香港“一枝獨秀”逆勢飛飆。其中，南小館平均日翻桌率7.5次，開張2個月就實現盈利，1年半收回成本，第二年營收超過800萬。

10年間，小南國在香港開出8家分店，香港成為小南國最大的滬外市場。同時，內地也是摧枯拉朽，小南國先后在北京、深圳、廣州等15個城市開出87家分店。

2012年7月4日，小南國成功在港交所掛牌上市，市值20億，王慧敏身價也一躍為2.8億。

目前，小南國旗下的上海小南國、慧公館、南小館三個品牌已在全球20個城市擁有超過100家餐廳。此外，王慧敏還投資五星級酒店、日式燒烤連鎖、海之源及湯河源SPA等5個業務線。

展望未來，王慧敏信心滿滿“讓小南國成為生活休閑品牌的領導者”，夢想當然是要有的，尤其星空已經不是那么遙遠。

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來源 | 碩士博士圈

整編 | Shelley