一家不被看好的75平米小店，卻能日流水過萬，有何訣竅？

十個餐飲人來，十個都會對這個位置嗤之以鼻；

周邊沒有寫字樓、沒有居民區不說，過去這里還是一個尾貨城。

整個商場里，一半以上的位置都是空的，常年屬于招租狀態；

平時商場的客流量就只有6000人，有些餐廳甚至在飯點都只有一兩桌的上座率。

這里，絕對稱的上是冷鋪中的戰斗機。

可是，位置不好就該怨天尤人嗎？當然不是這樣的。

誰說“專家”開不好餐廳，我不信  

提起王星，很多餐飲老板并不會感到陌生，在15年前他就進入了這個行業，是第一個提出餐飲門診概念的人，他覺得餐廳也像人一樣，會出現問題、會生病、所以也需要像人一樣看醫生，而自己就相當于那個醫生。

因為和許多餐飲培訓、定位機構只有理論不同，王星懂餐飲，給出的又都是具體的落地實操方法，很快他就在這個行業里小有名氣，所以西貝莜面村早期、花家怡園、樂凱撒披薩都是他一手診斷的。

可即便小有成就、也接過上百個項目，但沒有做店經驗依然成了他不能言說的痛，依然避免不了被人當成“專家”，甚至有些老板還會仗著自己有做店經驗，就對王星給出的落地建議放慢執行或者干脆按照自己的意圖執行。

這讓王星十分苦惱，所以，為了能夠證明專業選手也能開好餐廳，也能把自己15年的餐飲經驗有一個用武之地，王星在今年開出了屬于自己的第一家門店。

不計“成本”的商業模式都是耍流氓  

（蓉城老麻一次性投資數據）

四步，讓他在冷鋪里開出最賺錢的小吃店  

雖然，在房租上王星沒有太大的壓力了，但如果不去悉心經營本金照樣也是回不來的，于是擅長餐飲策劃的王星就通過以下四步，在冷鋪里開出了最賺錢的成都小吃店：

1.打九折，周一到周五抓商場內部工作人員

這些人同樣也都是需要吃飯的，如果能在周一到周五的時候讓其中100個內部員工進店消費，那么都很賺，周六日因為內部有電影院、KTV外部客流多，走自然流量就可以，所以王星明白先抓內部。

為了能夠讓更多的內部工作人員能夠進店消費，凡是在周一到周五進店消費的商場內部員工來店王星都給打9折，所以即便是在工作日他的蓉城老麻也能突破6500元。

2.無服務、無菜單，節省30%人工  

客源有了，接下來就是不斷的優化自己內部的問題了。

傳統的成都本地小吃多以檔口的形式進行售賣，外地的成都小吃多以餐館的形式進行經營，在王星看來兩種方式也都很好，但卻費人工，所以做蓉城老麻必須優化動線。

放眼望去，誰在動線設計方面誰做的比較好呢？

在王星看來首當其沖是食堂 。

不管是哪個城市、哪個單位的食堂，一到飯點少則上百人、上千人，多則上萬人的高就餐量，可是你卻很難看到員工因為人多而出現手忙腳亂的情況，反而是幾個阿姨就能氣定神閑的就把飯給你打了，這么輕松的背后，是因為動線設計的好。

所以在動線設計上他借鑒了食堂的模式，以明檔的形式展示菜品，顧客自助拿餐盤選餐，依照餐品擺放順序依次選擇，整個過程中沒有服務員服務，沒有菜單，完全自助選擇。

因為是這樣的動線設計，餐廳里不再有紙質菜單，前廳也不需要服務員，前廳至少節省了2~3個人工，在后廚方面沒有大廚，也沒有砧板，整個店里5個人就可以忙的開了。

不要小看這小小動線上的優化，和其它同等面積的快餐廳來比，至少節省了30%的人工，而且完全自助的模式，顧客也就沒有了情緒上的計較，在滿意度上也會更高一些。

3.用燈光吸引客流，裝修首要考慮功能性  

傳統的成都小吃，多以古樸、傳統的裝修形象示人，但蓉城老麻門店形象卻與傳統成都小吃店形象相差十萬八千里，滿眼的蒂芙尼藍、綠植，置身其中有種在咖啡店里吃成都小吃的錯覺。

過去，在王星的店沒開之前，客流都涌向了同一層的美食城，但店開業了以后，顧客看到了顏值高，產品又豐富，人均只是貴上幾塊錢，他沒有不選擇的道理。

王星說：“做餐廳還是不能被顏值蒙蔽了，顏值只是一方面，很多餐廳花上幾百萬裝修，最后卻收不回裝修的錢，裝修首先要考慮的還是它的功能屬性，把錢花到刀刃上，有兩方面我是舍得投入的。

第一個是買燈。

比如說我們的小吃店裝修一共花了11萬左右，我卻用1萬元去買燈，很多餐飲同行看到這肯定會想，瘋了嗎？花那么多錢買燈干什么？

（圍欄上也有燈）

但只要你細心觀察在生意不算太好的門店走上一圈，你就會發現它們多半都會存在一個問題：即便是營業時間，燈光都很暗。

 （每個綠植里都有光源）

這種暗，讓人形成了壓抑感，所以很多顧客不進你店不是因為你出品不好，而是被燈光打敗，所以了解到這一事實以后，無論在圍欄、室內、甚至連綠植瓶里我都加了光源，但這個錢真的不白花，美女在我們店里拍照也更好看了。

第二個是買餐具。  

很多人在產品上注重品質，但卻忽略了器皿上也要講品質，因為和顧客在用餐過程中發生過互動的是產品和器皿，一個好的器皿是能在品質上加分的，比如我們一個吃小面的碗，都要70塊錢一個，試想一下在一個小吃店里使用70元錢一個碗來吃十幾塊錢的小面是什么感覺。

4.用冷鍋串提高客單價，產品上做加法  

在產品上王星并沒有做太多的嘗試和改良，而是尊重兩個選品前提：根據客群搭配產品，不少也不多，來的人都有的吃，另外一個就是能傻瓜式操作，現有的人員能夠進行操作。

為了能節顧客選餐時間，在整個電子屏幕上王星做了引導設計，比如屏幕上清晰的告訴抄手是這里的大當家，銷量最高，小面是二當家，酸辣粉是三當家……

再也不用服務員去推銷，顧客自己選擇就好。

（屏幕菜單引導顧客選餐）

此外，小吃類的東西并不是高客單價的產品，比如說小面貴點的也不過20，最便宜的才10塊，為了提高客單價最近王星引入了成都的冷鍋串串，這種單品的特性是適合夏天吃，毛利高，素的2.5元，葷的可以達到6元，這樣一來蓉城老麻的客單價就從過去的15~20元左右提高到25~30元，大大的增加了收入。

（用來提高客單價的冷鍋串串）

小結：  

王星的案例告訴我們，世界上沒有絕對的冷鋪，你眼中的冷鋪很可能是別人手心上的金礦，位置不好的時候不要怨天尤人，而是要去尋找撕裂口，并重視成本核算。

就如王星朋友圈里發的一樣：“未來不是資本的競爭，也不是先進設備的競爭，也不是技術的競爭，而是思維模式的競爭。

今天已然不再是誰都可以做餐飲的時代了，而是資源壟斷型、三高型，從進入一刻就進入了紅海廝殺領域，如果定位不清晰，成本控制不了，價格不合理，運營流程不合理，那么企業就不會盈利，就算你付出再多辛苦也沒人心疼你。”

資料來源：職業餐飲網

責任編輯：Shelley