本文來自微信公眾號餐飲老板內參（ID：cylbnc），轉載已獲得授權。
《 中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，2016年外賣行業整體交易額約1300億，同比增長300%，預計2018年將達到3000億，占餐飲總盤子10%左右。
那么問題來了，未來一年多1700億增長將來自哪里？又會是誰來瓜分？
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1700億交易額將來自哪里？
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從數據和實際案例來看，未來一段時間的外賣增量將主要來自于場景和區域的增量。
1.
場景增量
外賣行業的消費場景將發生兩個變化。
a.從寫字樓到居民樓
寫字樓白領一直是外賣需求主力軍，但2016年美團外賣周末訂單量占比超過三成。這說明休息日“宅”在家正成為白領用戶的常態。而且相比自己做飯，他們開始習慣通過外賣解決就餐問題。
優糧生活合伙人閆寒舉了個例子來說明這種消費習慣的變化。2016年初，優糧生活在天通苑開了家外賣站點。天通苑號稱亞洲最大棲身區，是北京最大的社區。但這家外賣站點生意一直不溫不火，于是被關閉了一段時間。后來，這家站點重新營業，銷售額奇跡般的扶搖直上。
閆寒認為，造成這種變化的原因就是因為用戶對外賣的需求場景發生了變化，除了辦公室，家也正在成為新的外賣消費場景。
b.從正餐到各種餐
《 中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2016年，外賣消費全時段趨勢明顯，下午茶、夜宵等休閑品類開始冒尖，美團外賣有25%的訂單量產生在非正餐時段。這說明正餐之外的消費場景存在巨大增量空間。
閆寒認為，外賣從正餐場景向其他場景延伸，與堂食的發展規律相似。
他舉例，上世紀八九十年代，去餐廳吃飯叫做下館子，而且是一件比較低頻又奢侈的事情。線下餐廳基本沒什么特色，品類非常少。但九十年代中后期，以快餐、休閑餐等品類為代表的餐廳陸續開始出現。
再往后，場景越來越細分，咖啡、甜點、酒吧等品類的餐廳變得流行。而今天，下午茶、夜宵等場景也被越來越多的消費者接受。
外賣的發展也遵循這個規律。最開始，外賣只賣正餐，現在基本上各種餐都被復制到了線上。“今天你訂外賣會在辦公室或家里，但明天可能會在任何地方、任何時間、甚至任何東西。”閆寒說。
大蝦來了創始人戴金勝也表示，單從小龍蝦的外賣需求來看，也還遠遠沒到爆發的時候。小龍蝦的消費習慣還是有線下性、季節性傾向，但不斷成熟的市場正在逐步改變這一消費習慣，只是時間問題。
而像小龍蝦這樣的等待爆發的外賣品類還有太多。比如那些目前來看還不適合外賣的品類，如果通過技術或包裝等手段讓其適合外賣，同樣具有爆發的潛力。
2.
區域增量
《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，北上深廣4個一線城市包攬外賣交易額前四名。三四線城市由于生活節奏慢、工作地點離家近等原因，外賣需求普遍不高。
但三四線城市的消費需求一直在增長，消費習慣也在慢慢向一二線城市靠攏。大蝦來了、優糧生活等外賣品牌都已將三四線城市的拓展作為2017年的目標。
戴金勝表示，2017年大蝦來了將在多個城市嘗試合伙人代理模式。閆寒更是將優糧生活的外賣加盟站點數量定在了100家，按照其目前的數量來看，未來半年優糧生活將在其他城市發展50家左右的外賣加盟站。
2
誰來瓜分這蛋糕？
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1.
平臺
度過了2014、2015年的瘋狂補貼大戰后，2016年，三大外賣平臺紛紛減少甚至停止了補貼。
兩年前，滿20減15的活動補貼由外賣平臺支付，目的是為了搶占用戶、商家和市場。當時外賣平臺沒有自己的配送團隊，需要商家自行負責配送。
今天，如果商家沒有能力或意愿自己砸錢來做滿減活動，可能連個好的排名位都拿不到（除了競價，影響商家排名的還有三大因素：促銷活動力度、銷售額、用戶評價）。而且，外賣平臺開始自建配送團隊，而配送成本除了一部分轉嫁給了消費者，還有一部分轉嫁給了商家。
這也是為什么很多外賣品牌在去年猝死的原因。他們在平臺瘋狂補貼的時期瘋狂擴張，最后補貼停了，成本出現巨大反轉，一倒一大片。
閆寒將今天稱為外賣平臺的紅利期，而前兩年是外賣商家的紅利期。雖然并沒有數據顯示外賣平臺自身的營收水平，但市場正朝著不可逆的方向往前邁進，平臺一旦盈利，將是巨大的規模化盈利。
而這將在什么時候發生？將在三大外賣平臺戰爭結束的時候。
業內人士預測，作為市占率最少的百度外賣，如果沒有新資金進來，可能很快會面臨出局風險。而背靠阿里巴巴和騰訊的餓了么與美團點評，是否會重演滴滴快滴的結局，或者雙方二分天下，由餓了么主南，美團點評主北？
不論哪種情況出現，只要外賣平臺的競爭告一段落，資源向勝利者靠攏，平臺盈利自然不在話下。
2.
線下連鎖品牌
閆寒將吉野家、真功夫視為優糧生活的競爭對手。在他看來，這些品牌的最大優勢在于龐大的線下門店數量和積累起的品牌認知。
《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據也顯示，2016外賣銷售額TOP10品牌中，吉野家、真功夫榜上有名。而肯德基、必勝客、麥當勞更是穩坐前三。這些知名線下連鎖品牌將成為外賣增量市場中強有力的瓜分者。
3.
線上外賣品牌
曾經的純線上外賣品牌正在分化成三種模式：發展自建平臺、發展線下店、堅持純線上。
以大蝦來了為代表的外賣品牌會將更多精力用于自己的APP和公眾號。戴金勝表示，外賣平臺的政策經常性調整，所以大蝦來了從很早就開始做自己的APP和公眾號，希望用這種方式將用戶留在自己平臺上。
除此之外，大蝦來了還在嘗試線下店模式。目前，大蝦來了在北京擁有兩家堂食店，而且正在拓展北京以外的線下市場。焦耳外賣也在前幾天開設了首家線下體驗店。
不過在閆寒看來，線上品牌在線下開店是為了打造品牌視覺，最終目的還是希望為線上導流，而且純線上品牌與線下品牌的認知差距正在不斷縮小，將來會獲得與線下品牌同樣的地位。
但在三大外賣平臺的競爭沒有結束之前，對于線上外賣品牌的未來，現階段還無法下一定論。
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