進擊的日料 日本菜緣何殺入中國八大菜系

日料無疑是過去的2016年里最大的黑馬，一聲不響卻低調盛行。這些年，日本菜到底是怎么在中國野蠻生長、分去大片市場的？

回顧2006年，日料店的數量在北京還屈指可數。隨著日韓文化的流行，到2016年，北京的日料店已超過1500家。并且，每年還以150家左右的速度迅速增長。

上海日料店的數量最多，增速更快，2006年到2016年的10年間，已悄然增長了3倍，成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業態。

日料大規模集中在一線城市，二線城市的占比相對較少，沿海開放地帶相比內陸地區要分布的多。

而現有市場的客群基數，正決定了一個品類的市場規模。就比如在上海，日料在餐飲的占比超過40%。一方面，由于上海中高收入人群更為密集；另一方面，是日本文化在上海更具底蘊。

日料在幾近飽和的北京、上海、深圳三個一線城市，增幅有5%-20%不等的下降；但在二線城市，日料蓄勢待發，僅重慶、鄭州兩地的增幅就高達50%。

從近幾年市面上日料自助餐廳數量減少，而各式各樣的懷石料理、燒烤店、壽司店、居酒屋遍地開花，就能看出：日料也在趨于細分，出現更多的“專門店”。

同樣是做餐飲，為什么那么多“本地僧”干不過“外來和尚”？同樣是外來品類，同樣地緣相近，日韓文化也幾乎同時在中國興起，但為什么和日料一比，韓餐顯得差了那么多？

除去不可控的客觀因素，從餐飲運營的基本功上，我們也可以得到以下啟發：

日料傳統文化基因深厚，儀式感更強，被列入世界非物質文化遺產名錄的“和食”，更是給日料增添不少文化色彩。而韓餐，過度流行化，則一直缺少些“根”的東西。

隨著消費升級，人們開始更加注重餐飲品類的文化要素。市面上那些能將“傳統元素現代表達”的中式餐飲，就干得活色生香。

日料以高品質的食材、高質量的品控著稱。比如，在國內大熱的松本樓，北京的四葉等高端日料店，無不是以產品而聞名遐邇。許多品牌日料店更是請來日本本土“匠人”坐鎮主廚。

提起韓餐，人們想的更多的是泡菜、拉面、烤肉、炸雞、年糕等，不是油炸就是腌制，口味偏重。而提倡食材新鮮、突出本味的日餐，在新一輪消費升級中就顯得更具優勢。

供應鏈在日料市場是相當重要的板塊。因為日料對材料的要求會比其他品類高很多，因此對供應鏈的要求也就更高。

比如，日料的原材料需要全程冷鏈配送，而且食材要報關，這就要在源頭上精確控制時間節點。而且原材料需要空運，對數量會有要求。拿到材料后怎么分銷才能平衡整體預算需求……任何環節出問題都會導致食材品質下降，從而影響市場銷售。

市面上有品牌力的日料店，無不有自己獨有的供應鏈優勢。供應鏈的壁壘高低，從一開始就決定了這個市場的競爭段位。

日料店往往十分看重場景設計，好的日料店一定會花更多的心思在場景還原上，更有餐廳要求所有服務員說日語、學習日本文化。這也給中餐經營者提了個醒：場景設計不是裝修裝飾，體現在對內入腦入心的理念和對外的每一處細節、每一個儀式感。

不知你是否注意，中高端日料有個共同點：擴張很慢。不像動輒大規模發展加盟的餐飲品牌，很多做了十多年的日料品牌，也是門店數寥寥。

不求速度和規模，追求“開一家 成一家”的單店極致效率、極致客流、極致口碑。

除了趕上健康理念、消費升級的風口，這種不浮躁的運營模式，也是日料得以低調盛行的重要原因——不求做得大，而求做得長。