天婦羅之神：把餐館做成藝術館 | 匠心

如果說小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤著浪漫氣息的餐飲藝術家。

日本人善于鉆研舶來品并將其發揚光大。發展至今，天婦羅的含義早已遠遠超出了油炸食品。

而在日本，能讓人覺得天婦羅竟然可以如此美味的餐館，據當地著名美食評論家山本益博所言，應只能在東京，而東京之內，除了是山居，應該再找不出第二家。這家天婦羅店的主人，名叫早乙女哲哉。

天婦羅店里最好的位置是吧臺

與大多數江戶的傳統和食一樣，天婦羅店里最好的位置是吧臺，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對于美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。

天婦羅大蝦

“是山居”的絕品穴子天婦羅，外酥里嫩的極致。

而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度，對下一塊食材進行準備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。

“是山居”的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧臺的6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是“天婦羅之神”的實力。

“烏賊天”

如今老爺子名聲在外，但店面絲毫沒有擴容。原本在街上排長長的隊列等候的人群，已經逐漸開始習慣于通過電話或者網上預訂。但無論如何，不改變的永遠是作為職業料理人的“職人氣質”。

早乙女哲哉的天婦羅店：是山居

“頑固”的早乙女堅持著最初的決定，2012年，是山居被評為米其林一星餐廳。

“ 17歲的時候，我決定把炸制天婦羅當做一生的事業。當我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸制天婦羅 ”。

在烹飪方面，他對傳統的堅持與鉆研，讓他在業界成為了“超倫理派”代表人物。而超出狹義料理的范疇之外，早已女哲哉在美學上的造詣也是非常深厚。

現在，位于江東區的是山居儼然已經不僅僅是一家食肆，而是融合器皿、繪畫、雕塑等藝術形式于一身的藝術空間，食客們來到這里是為了美食，而得到的卻是全感官的美學體驗，品嘗到的是一部作品，而非食品。

墻外雕塑，杉浦康益作品

“他能深刻透徹地理解天婦羅，達到一種極致的境界”，常來是山居的客人，是這樣評價他的料理的。

當你吃到一口天婦羅，如果你認為還是做刺身比較好的話，那么恐怕是失敗的炸物。在美食評論家山本益博看來，真正的天婦羅，比起生著吃、烤著吃、煮著吃、或者單純炸著吃，味道必須更精妙，只有表達出這一點的才可以稱得上是真正的天婦羅。

早已女哲哉的天婦羅是怎么做出來了的？

如果說小野二郎的壽司背后的旅程已經看客瞠目結舌感嘆其中繁榮復雜的工藝，那么早已女哲哉的天婦羅則會讓人贊嘆主廚現場對節奏的把控——與壽司不同的是，早已女哲哉要求自己的天婦羅不可以提前準備，而必須等客人來了才可以開始處理。

至于最好的食材、最好的刀、最好狀態的面粉，不過是工作的序曲。這些條件具備之后，接下來的炸制工作，才是天婦羅成為天婦羅的重要一關。

作為一項脫水作業，所謂油炸實際上是蒸和烤同時進行的烹飪方法，而對于水分的控制決定了最終的味道，什么樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟于心，只需靜靜地看著油鍋，無需測量、試驗，食材通過一道美麗的弧線劃入油鍋，幾秒之后，作品完成。

大蝦天婦羅

海膽天婦羅（圖片來自：悅食中國）

對于料理本身，早乙女哲哉表現出日本人不常有的自信—新鮮的食材只配給會使用它的人，而客人所贊嘆的美味，也不過是天婦羅本該有的樣子。

然而，當問到何以為“神”的時候，早已女哲哉卻又回歸謙遜，在他看來，如果一定要把一些人歸為神一般的存在的話，那么他們大概是那類并不認為自己已經做到了最好、而是還可以不斷提升和進步的人。正如早乙女哲哉所說：夢想如果不打好基礎，就算實現了也會很快崩塌。

蔬菜天婦羅（圖片來自：悅食中國）

“ 世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫做夢想，但那些東西其實什么也不是。只有每日每夜的積累才是促使夢想實現的源泉 ”- 早已女哲哉

如今的是山居，早已遠遠超出了早乙女哲哉對自己人生的企盼，即使是這樣，五十多年來，他仍然是最后下班的那個人。

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整合：新浪時尚，樹莓精選

整編：餐飲O2O，小貝

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