人物 | 57°C湘美女老板的創業傳奇

創客語錄：對理想主義的堅持，是創新的原動力。 ——汪崢嶸

四個男人到餐館吃飯，等了40分鐘，服務員端上來一盤他們沒點過的菜。四個男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯的菜后，拿起筷子擊節吆喝：“不買單呀不買單……”

這是2004年5月9日“好食上”開張的第一天。27歲的老板汪崢嶸說：“我懵了，這是我第一次接觸餐飲行業。”

之后，這個“懵了”的姑娘只用了11年時間，創立了五十七度湘餐飲管理有限公司，旗下擁有八個餐飲品牌和一家培訓咨詢公司，在全國范圍內經營著140多家直營、加盟連鎖店，員工超過2000人，被評為首屆中國十佳成長型標桿企業。

而汪崢嶸本人，則成為“中國湘菜最具影響力人物”之一。

難得休閑，汪崢嶸向我們講述了這段創業“傳奇”。

油煙戰場上，堅持“活下去”

湖北人汪崢嶸從小在云南長大，26歲之前與湖南沒有任何瓜葛。2003年，她到長沙做義工，結識了一些本地朋友，其中一個覺得她的性格特別適合從事餐飲行業，便邀請她來長沙開餐館，一同創業。

“我家從不存錢，一有錢就花來吃，家里的鍋碗瓢盆特別多，左鄰右舍常常來我家吃飯。”從小耳濡目染，令汪崢嶸對美食有著一份特別的熱愛，因此她一口答應朋友的邀請，結束了在武漢的小本生意，只身闖進陌生的星城。

經過一年籌備，“好食上”在沿江風光帶開業。建店時，汪崢嶸拿著圖紙，和新招進來的高管們描繪企業藍圖，“感覺一切都在構圖中。”

現實卻常常“失控”：開業第一天客人“砸場”；不到一個月，80%的餐具破損；環顧左右，秦皇食府、七彩江南、野火湖湘、金太陽、老梅園大蝦城……數十家本土餐飲名店一線排開，油煙戰場激烈殘酷。

開業一個月，“好食上”大虧60萬元，已無錢為繼。

止損還是堅持?

“民以食為天，餐飲絕對有市場，我至少要爭取一個活下去的機會。”回顧創業之初，汪崢嶸說堅持是最重要的。“虧了那么大一筆錢，不敢告訴家里，瞞著父母給爸爸的朋友們打電話，‘叔叔，我做生意虧了，能借我點錢嗎?’”

為了節約成本，她做遍餐館每個崗位，來摸索最高效節省的工作方法，“包括洗碗，我都親自實踐，找出洗干凈餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。”

在那段時間，汪崢嶸把“堅持就是勝利”放到手機屏幕，時刻鼓勵自己。

勝利，在三個月后慢慢來了。

2004年初秋，“好食上”開始盈利。

要開顛覆傳統的時尚湘菜餐館

此后的幾年，“好食上”營業額每年以10%的速度遞增。“但我看到的是問題。”汪崢嶸說。

在餐飲實體尚未成立時，她就成立了管理公司，制定了一系列規劃、目標、制度、視覺識別系統和品牌識別系統，“要做中國最好的專業餐飲管理企業。”

從這個角度出發，汪崢嶸發現“好食上”這類傳統湘菜餐飲存在三大制約：人才培養速度太慢，一個廚師長、店總需要10年才能培養出來；菜品和管控無法標準化，這就意味著不能實現大規模復制和連鎖；沒有獨特氣質，難成全國知名品牌。

針對“好食上”的三點制約，2009年，顛覆傳統的“57°湘”時尚湘菜餐館橫空出世，汪崢嶸把所有調味品變成標準化配方，把只可意會不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進行中溫、高溫、大溫、小火4種標準化操作，培養一個合格的炒手不僅只要20天，還能跳舞，令食客滿足口腹之欲時再享耳目之娛。

“57°湘”一出世就受到年輕人的狂熱追捧，近兩年的時間里，每天等吃飯的人都排起長長的隊伍。

“這樣的湘菜餐飲品牌能夠復制，快速形成規模。”汪崢嶸告訴我們，僅5年多，“57°湘”已經“復制”出了68家門店，遍布全國各地，真正成為中國知名餐飲品牌。

吃的行業，每天都在更新

“吃的行業，每天都在求進步，每天都在更新。”“57°湘”餐飲管理有限公司最新的宣傳片里，一開場就是這樣一句話。

在擁有了好食上、海食上、57°湘等一系列盈利良好的餐飲品牌后，汪崢嶸帶領她的團隊更加加快了“創造”的步伐。

“時代變了，80后、90后甚至00后成為消費主力軍。年輕人在外就餐不光為了吃，更多的是一種社會活動，而且他們喜歡多變、新奇，更加喜新厭舊。”汪崢嶸說，顧客忠誠度的急劇降低，逼得現在的餐飲企業必須不停地創造、開發細分市場。

近兩三年間，公司密集推出了主營創新湘菜的“好食上青年餐廳”、主打蒸式湘菜的“我愛魚頭”、全國首創無餐具餐廳“水貨”、臺灣魚市風格的“魚樂水產”。2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開業，開業當天，210平方米的門店涌來4000多位客人。