探店 | 一度排1998桌，4個月開店100+，這個火鍋“新貴”憑什么？

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這家店位于中原萬達，上下兩層，其中一樓入口在步行金街，緊鄰海底撈，商場內還有巴奴、汕錦記、京館涮、鍋大俠等10余家火鍋店。

另外，近期鄭州還有3家分店即將開業，分別位于二七萬達、睿海中心、金水正弘，全部都是商場店。

店面200多平，共23張桌子（一樓4張，二樓19張），員工31人。座位、過道之間空隙狹小，有兩個明檔廚房窗口，還有一個專門出售鹵味的小推車。

▲鄭州賢合莊店內環境

灰墻白磚、木質裝修，鐵質茶壺，老式玻璃窗，還有陳赫形象的壁紙，“市井傳統文化與潮流融合”的裝修風格，每個細節都體現著其品牌特色。

妥妥的網紅店，適合拍照打卡。

賢合莊的菜品，總體來看：量小，便宜。

我們點了一個番茄鴛鴦鍋底，即子母鍋，58元，鍋底很有料，牛油是陳赫經典手勢。正宗的成都味，涮上一兩小時鍋底仍然是紅色，對于河南本地人來說，辣度偏高。

▲今年1月餐見君探店成都太古里賢合莊

店內主打現撈熱鹵，共9款鹵味產品，還有搖搖鮮酥肉、紅糖糍粑、老街冰湯圓……等成都特色小吃。

▲成都賢合莊部分菜品

從菜單上看，35個葷菜，31個素菜，2個主食。碟碟小菜，最低1塊錢起，用小簸箕、搪瓷盤裝盤，菜品還算新鮮。

▲鄭州賢合莊菜單

試營業期間，全場菜品7.9折優惠，自助小料每位6元，紙巾每盒2元。我們4個人消費230元，人均60不到，價格比海底撈、巴奴便宜一些。

▲餐見君探店當天的就餐小票

但店員告知，普遍客單價在70~120元。

我們下午6點到店，現場取號，小桌已經排到了105桌，足足等待3個小時，不得不再次驚嘆賢合莊的網紅效應。

正常情況下，取號單上會有二維碼，用微信掃碼查看排隊進程，但店員解釋說系統故障，暫時無法查詢，只能到前臺咨詢進度。

雖然等位區有凳子，熱水，零食提供，但扛不住人太多，大多數顧客只能站在門口干等。

▲鄭州賢合莊等位環境

據店員所述，第一天試營業排了300多桌，實際就餐130多桌，晚上8、9點就開始拒客。

由于剛開業原因，員工服務略顯生疏，沒有主動提供圍裙，全程沒有服務員過來主動加湯，上菜速度一般。

▲成都賢合莊包間環境

后來我們發現部分菜品沒有上，服務員才說賣完了，但事先并沒有告知。用完餐已經10點多，商場已經下班，關閉了衛生間，我們只能去了隔壁的海底撈上衛生間。

離開時，店里還有10多桌在用餐。

“在大眾眼里，賢合莊是突然火起來的，是明星陳赫的火鍋店，其實我們也經歷了一段時間的基礎搭建，才有了現在的局面。”賢合莊聯合創始人郭軍說。

明星陳赫加持、網紅大V打卡，這些只是表面的光環，真正的實質，還應歸結于“趨勢下的差異化創新+穩定的運營和團隊支撐”。

賢合莊的背后，其實是譚鴨血。

2018年，周揚一手打造了譚鴨血，加上圈內明星的加持，譚鴨血一炮而紅，不到兩年時間加盟店就突破600家。成都天府路火鍋大牌云集，譚鴨血一度成為那條街上“最靚的仔”。

隨著譚鴨血的持續火爆，周揚積攢了大量運營經驗，與一支成熟的運營團隊，也因為和明星陳赫關系好，2019年下半年，他接手了陳赫的火鍋品牌“賢合莊”，重新定位，重新梳理，重新運營。

因為譚鴨血的發展，周揚不能分心太多，他找到了自己的兄弟郭軍牽頭去做“賢合莊”。

周揚做頂層設計，郭軍的強落地執行力，加上陳赫的強流量加持，這才有了賢和莊如今的成績。

▲從左至右分別是周揚、郭軍、李建新、《火鍋餐見》創始人孫巖巖

這兩年，市井火鍋迎來風口。

特別是2019年，市面上大批的市井風火鍋拔地而起，其中，鹵味火鍋作為細分品類，勢頭強勁。

賢合莊把火鍋和鹵味結合在一起，首創“邊鹵邊燙”概念，更注重體驗，打破以往鹵味僅作為搭配小菜的配角地位。

鹵味品類中，又主推牛雜、牛大腸。

▲成都賢合莊賣鹵菜的小推車

“很多人都在做牛雜，牛大腸，但是大家都沒有主推它、包裝它。牛雜的受眾、接受度都比較廣，不像豬大腸只有成都的人特別喜歡。”

用郭軍自己的話說，把所有人都不看好的東西，拿來創新，關鍵就看你如何運營。

市井火鍋的另一特點，是小份菜。

在主流的火鍋店里，一份牛肉要48元，一份毛肚要68元，食客點菜都要“小心翼翼”。

賢合莊則把“小”發揮到了極致，份量為傳統火鍋店的50%，甚至30%。

比如，18塊錢一份的牛肉，4份的量對應的是主流火鍋店58元一份的，中間相差的十幾塊錢都是利潤。

這樣來看，利潤點不降反而更高，還會讓顧客覺得價格實惠。

店里最貴的葷菜也就20元出頭，這讓顧客在點餐時可以“無所顧忌”，一頓飯點十幾道菜也常見，很容易拉高客單價。

▲犇辣牛肉

冠上明星頭銜的餐飲店，流量是其一大優勢。

賢合莊的火爆，自然離不開陳赫、葉一茜、朱楨（后兩位也是明星老板）三位的流量加持，特別是陳赫，因愛情公寓、綜藝“跑男”，被廣大受眾熟知。

所以，當陳赫開火鍋店的信號被放出去之后，粉絲紛紛響應，積極到店打卡。

這樣的勢頭，自然也吸引了更多網紅前來探店。

“千萬級粉絲的網紅，全國有50多個，我們現在已經合作的有20多個，都是免費宣傳的。”

郭軍透漏，接下來，賢合莊將繼續拓展網紅合作，為門店導流。

▲從右至左分別是陳赫、葉一茜、朱楨

除了這些，大眾點評是郭軍最為在意的一環。

根據以往經營火鍋店的經驗，加上對賢合莊客群畫像的分析，他認為大眾點評至少能帶來60%的客戶。

正是對大眾點評的專門維護，僅3個月，賢合莊就登上成都火鍋排名榜第一。不只如此，品牌70%的門店位居大眾點評第一，90%的門店能排到前三。

▲鄭州店開業沒多久，就排到前三了。

“一定要讓顧客發朋友圈，否則就是失敗的，門店至少要有3到6個能發朋友圈的特色。”

郭軍認為，很多人第一次來賢合莊，就是為了打個卡，發個圈。滿足這個條件就需要有足夠的記憶點。

首先，他設置了兩個明檔，一個專門用來鹵菜；另一個是展示窗口，大大的牌匾上寫著“良心秤稱良心”。

展示窗口里，放著電子稱，會當著顧客的面現場操作。代表著雖然是小碗菜，但標準化程度高，不會缺斤少兩；稱良心是指用最好的食材、最高的品質。

▲成都賢合莊明檔景象

賢合莊的另一特色是有料鍋底，辣椒、花椒、牛雜、陳赫經典手勢牛油…..擺放的整整齊齊，有顏值有造型，頗有譚鴨血鍋底“開鴻運”的風范。

賣鹵菜的小推車也非常惹眼，邊走邊敲鑼，還喊口號，是顧客大多都會拍照的場景之一。

小結

“除了服務不好，其他都是一般網紅店無法超越的。”

郭軍對賢合莊有自己的認知，他認為，明星效應只是表面光環，加速開店、排隊火爆的背后，還需要后端穩定的輸出。基本功扎實、團隊專業、運營得當，品牌才能持續發展。

希望這句話能落實在賢合莊的每一家門店，這個網紅店未來到底能走多遠，餐見君也會持續觀察。

統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹