• 老板算賬NO.5 丨油潑辣子做鍋底,看這家陜西串兒店的“三步走”


    《老板算賬》欄目介紹:

    通過經營數據,菜品結構及創始人思路等多個角度拆解目標門店,更真實、也更直接地了解該門店經營狀況,為餐飲從業者提供價值參考。目前,新系列正在備稿階段,歡迎優秀品牌自薦他薦,更歡迎改進意見!




    店面情況簡介





    品牌名:胡串門·陜派串串料理

    宣傳語:和最好的你一起胡串門

    創立時間:2年

    拆解店面:金鷹曲江店

    店面數:6家(1家直營,5家加盟店)

    經營時間:1年

    前期投資:80萬

    總面積:160㎡

    后廚面積:20平

    人均消費:79元

    9月銷售記錄:30萬元

    月房租:2.5萬元

    月人員成本:3萬元

    人員配置:9人(后廚5人,前廳4人)

    臺位:13個

    日均翻臺:日常2~3次,周末4~ 5次 





    周邊及消費者情況圖解




    周邊及消費者情況圖解


    以目標店為圓心,周圍1公里為調研區域。


    坐落于曲江新區核心地段芙蓉新天地廣場,北面緊鄰西安知名景點大唐芙蓉園,外地游客到店打卡現象很常見,旺季占比率能達20%。距離地鐵4號線大唐芙蓉園站200多米,臨近金地芙蓉世家、曲江航天御苑兩個大型居民社區。

     


    目標店位于曲江金鷹國際購物中心負一層,有地下停車場,停車很方便,同層餐飲店以小吃快餐為主,無其它火鍋品牌。


    金鷹國際以全業態品牌運營,因此餐飲占比并不大,2016年開業,定位比較高端,但由于人口密度低,發展速度緩慢。



    據店內調查,食客大部分為逛街的年輕情侶、閨蜜,很多人在網上被種草,前來打卡。




    菜品結構特色及營銷活動




    胡串門陜派串串料理以油潑辣子鍋底為主打,共5款鍋底,全部都是自選模式,每串價格6毛6,霸王簽每串3元,店內陳列柜內有葷素串串共計100余種,盤菜10余種,夏季會增加花甲、小龍蝦等菜品。



    店內長期活動有:


    1.晚上9點進店,三味鍋底免費享用;

    2.店門口有抓螃蟹機,老板會送游戲幣;

    3.胡串門會員,雨天可享受接送服務;

    4.二倍預存,首單免費。舉個例子:比如小明今天消費100元,只需預存200元,即可成為會員,會員卡余額200元,今日消費免費。





    經營思路




    老板姓胡,名叫胡景岡,當年西安最大的西餐廳就是他開的。


    串門兒就是北方人的傳統生活常態,把串別人家的門換成串餐廳的門,又想營造出不那么正經、輕松些的氛圍,就有了“胡串門”。


    第一階段

    “出道即巔峰”


    2017年,胡串門“出道即巔峰”,第一家店位于西安的粉巷,白天不營業,只晚上開門做生意。僅90平的小店第一個月就實現盈利,之后每天營業額都在兩萬左右,開店三個月日日排隊。


    時尚清新的裝修風、惡搞有趣的宣傳語、細致貼心的服務、真材實料的鍋底,讓胡串門一躍成為當地年輕人打卡必去地。

     


    最輝煌的時候,直營店開了6家,加盟店15家。剛開始,所有加盟商的生意都很不錯,實現3-6月回收成本。


    用老板的話來說,當時只是單純地抱著產品升級的想法,歪打正著把胡串門做成了大家所說的網紅店。


    第二階段

    “急轉直下”


    但直到去年冬天,整個品牌急轉直下,連續關了5家直營店,10家加盟店。


    一是創始團隊對連鎖加盟沒有清晰的戰略規劃,在加盟商運作過程中,產品不能完全復制,胡串門菜單上有很多“稀奇古怪”的食材,導致加盟店不能完全按照總部產品呈現,這樣市場競爭力大大減分。


    二是因為胡串門當時在西安火得一塌糊涂,隨著網絡傳播的便利,跟風抄襲者眾多,不論從產品、環境、甚至品類切入上,串串都走入了一個高度同質化的階段。



    但胡景岡覺得這不一定是件壞事,胡串門之所以能夠做起來,源于當時對串串品類做了微創新,不能持久也是所有網紅店面臨的挑戰:網紅3年沒問題,網紅30年卻很難。


    經過這次挫敗后,如何才能創立一個不會衰落的餐飲品牌?成為胡景岡每天思考的問題。


    第三階段

    “戰略轉移”


    今年5月份,在合伙人的共同決策下,胡串門做出戰略轉移,原品牌名“胡串門黑胡椒串串料理”改為“胡串門陜派串串料理”,聚焦到陜派口味上,回歸傳統和簡單


    胡景岡說,以前做黑胡椒口味,是為了提升串串逼格,但它欠缺生命力,而陜西文化博大精深,有很深厚的底蘊,把陜西美食和火鍋相結合,最具特色的油潑辣子做成鍋底,不僅彌補了陜西沒有特色火鍋的遺憾,也提高了品牌競爭壁壘,保持長久生命力。



    根據顧客反饋,油潑辣子鍋底幾乎是零差評,它和川味鍋底最大的區別是現潑、更香、更醇厚,服務員在點餐過程中也會主動推介。


    除了在鍋底上下功夫,另外一個殺手锏是菜品足夠豐富,目前店內提供108個菜品,老板說還會持續增加,在這兒能完全釋放人性,感受到擼串比吃火鍋要爽。


    再加上把陜西特色美食做成串串,比如放蕩形骸糖蒜牛肉、長的丑活得久香椿牛肉、辣都不是事泡椒牛肉、回民街上很火的臘牛肉等,這些“獨樹一幟”的菜品都成為了引流利器,形成差異化。



    一直被延用的“料理”二字也體現出胡串門更注重把產品做到極致。比如:腌制牛肉的手法,和當時老板做西餐時黑胡椒腌制牛肉的手法一模一樣。


    胡景岡說,回歸餐飲本質,說白了就是味道,雖然現在只有1家店,我相信星星之火可以燎原,只需要全心全力把產品做好,通過產品吸引顧客,我更愿意把自己定義為產品經理的角色。


    關于選址,胡景岡一直遵循的原則是:核心商圈的次位置。商圈位置一定很好,店鋪的位置可以不太好,這樣房租能降下來,實現盈利的最大化。


    胡景岡透露,目前胡串門第二家店400平左右,正在裝修設計,以后會持續走“大店”路線,把串串優勢發揮到淋漓盡致。未來,胡串門會以直營聯營為主,只放技術加盟。


    避坑指南


    ?現在很多餐飲品牌起得很快,但是衰落的也很快,長期堅持做下去的品牌很少。不要盲目追求環境,而要重視產品品質。永遠產品為王,否則你的興衰稍縱即逝。


    我們將長期進行產品研發和升級,推陳出新,很多老顧客會有“不知道吃什么”的困惑,所以要不斷有新東西出來,不斷吸引大家,這個最關鍵。


    不要一時不如意就此放棄,餐飲本身就是具有挑戰性的行業,在摸爬滾打中找到正確的方向,并為之全力以赴,我相信品牌生命力必定可以長久。


    胡串門創始人 胡景岡(左)與餐見君(右)




    小結




    池子大了,肯定有大魚,而串串品類的“大魚”還未出現。


    不光在市場滲透上,就連形式創新上,串串都還有更多的創新空間,隨著越來越多火鍋品牌開始入局,品牌化機會和洗牌危機并存。



    作者:田果



    樂天派天蝎



    擅長案例解析與人物訪談



    如果我的文字讓你有所感觸,歡迎在文章下方留言,說出你想了解的火鍋行業熱點,我們將持續調查、挖掘。





    統籌|巖巖

    編輯丨田果

    視覺丨李青超 馬亞丹

    法律顧問丨李欣華

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