繼繡球菌之后，竹蓀成為火鍋屆“顏王”

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從宮廷御宴到餐桌常菜

身材纖細，膚白勝雪，自有一股輕靈脫俗之氣，配上一條鏤空白裙，更顯高雅。她就是“菌中皇后”——竹蓀。

跟常吃的平菇、香菇、杏鮑菇等相比，很多人對竹蓀不太了解。竹蓀是一種食用真菌，常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀。

她的形狀略似網狀干蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀菌柄，菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開，因此被人們稱為“雪裙仙子”，名字好聽也名副其實。

過去，竹蓀長在深山老林，多野生在竹類的腐竹根上。古時候竹蓀更是叫人難覓芳蹤，價格貴如黃金，只有在帝王御宴上才能見到。

靠天然采集竹蓀已遠遠不能滿足需要，如今，通過“室內”和“竹林”兩種人工栽培方式，竹蓀才逐漸出現在大眾餐桌上。

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“丑小鴨”變身“白天鵝”

每年6~9月為竹蓀的集中生長期，竹蓀一般在雨后2~3天內大量生長，會在一天當中的早上5~7點破土而出。

竹蓀剛剛長出地面的時候是一個圓球形狀，球狀物是竹蓀胚體，被叫做“竹蓀蛋”。

在陽光充足、氣溫高的情況下，只需10分鐘左右，她就“破殼而出”，最后長成一根圓柱的形狀，然后打開菌裙。名副其實的“丑小鴨變成白天鵝”，堪比曇花一現。

竹蓀的采摘需要把握時間，2~3天內必須立即采收，否則就會腐爛。采摘竹蓀，要在蕾絲傘還沒打開就采摘下來，菌絲的生長速度極快，放到筐里的竹蓀不久就會打開蕾絲傘。

采收回來的新鮮竹蓀，需立刻除去菌蓋菌托，避免黑色的孢子膠質污染竹蓀整體。

烘：新鮮采摘回來的竹蓀，用蒸汽鍋爐產生的熱風進行烘烤。

凍：烘干后直接0度冷庫儲存，鎖住竹蓀最純天然的鮮味。

泡：竹蓀的泡發是關鍵，可以用淡鹽水泡發20分鐘左右，中間換2至3遍水，用鹽水將竹蓀上的雜質去除。

烹：泡好后的竹蓀可清蒸、涼拌、爆炒、煲湯、涮火鍋。她的包容性非常強，不管和什么食材搭，都能錦上添花。

另外，竹蓀的根部小圓圈和菌蓋部分會殘留比較多菌液，氣味較大，所以在烹煮前，要把這兩個地方去掉。

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竹蓀怎么吃

竹蓀營養豐富，滋味鮮美，自古就名列“四珍”之首；她能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

竹蓀的吃法，在各地也有比較大的區別。

沿海的福建廣東地區，喜歡用竹蓀煲湯。比如竹蓀排骨湯，竹蓀雞湯，冬筍竹蓀湯等，就算跟燉料一起燉很久，竹蓀依然能保持自己的鮮脆。

北京有一款“瓤竹蓀”的菜，是將冬菇、冬筍、胡蘿卜等切成細絲，入炒鍋加調料煸炒成素餡，填入竹蓀內，經蒸制，用水淀粉將原汁湯勾濃，澆在竹蓀上。

上海的“雙菇竹蓀”是以蘑菇、冬菇為配料，燒制而成，鮮香滑嫩；安徽有一道“口蘑竹蓀湯”，高級筵席多用竹蓀作湯菜；有的地方也用竹蓀與紫菜相配做湯。

而在愛吃火鍋的西南地區，竹蓀常用來涮火鍋。

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竹蓀涮火鍋，好吃到上癮

竹蓀火鍋為四川火鍋中的創新品種，它以竹蓀為主料，配以多種鮮味輔料，其中，竹蓀鵝涮鍋是以白鵝和竹蓀為主要原料，以其它菌類為輔的湯鍋形式，這種吃法在苗族地區流傳甚廣。

其吃法也是頗有講究的，先喝湯，后吃竹蓀，之后是鵝肉，再涮蔬菜，最后是吃燴面，這便是吃竹蓀鵝鍋的五步法。

竹蓀作為涮鍋食材時，嫩中帶脆，是火鍋中必備的菜品之一。

基本涮1分鐘就可以吃了，吸滿火鍋湯汁的竹蓀，所有纖維都飽滿起來，蘸下喜歡的蘸醬，看似軟綿，吃在嘴里卻嘎吱脆，讓人越吃越上癮。

其中，竹蓀蝦滑這道涮菜受到食客偏愛。用竹蓀包裹蝦滑，彈脆的蝦滑配上脆嫩的竹蓀，放在牛油鍋涮，吃到嘴里，回味無窮。

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慧眼識“竹蓀”

面對魚龍混雜的市場，我們該如何挑選出上等竹蓀呢？

顏色偏黃的竹蓀是自然烘烤而成的；顏色過白的可能是用硫磺熏過的劣質竹蓀，而且正常竹蓀菌裙的顏色比菌桿略黃，如果熏硫的話，菌裙菌桿的顏色是一致的。

正常的竹蓀干品聞起來有股特有的芳香氣味，而熏硫的竹蓀聞起來有一股刺鼻的酸味。

挑選竹蓀時應選朵大肉厚，朵小肉薄的多為“營養不良”型。選購時盡量挑選形狀完整、菌裙擺較長且色澤金黃的品種。

經過幾十年的沉浮，菌類火鍋如今又有了回春的苗頭，它因符合養生理念和獨特的清淡味型，被越來越多的女性顧客青睞，繼繡球菌之后，竹蓀成為火鍋界“顏王”，你的店里上了嗎？

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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（部分圖片來源于網絡）

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