“被妥協”的巴奴，上新自助小料為哪般？

據說一頓火鍋的成敗，80%取決于一碗小料。

好馬配好鞍，好食材也要搭配適合的小料。一直因沒有自助小料臺而被詬病的巴奴，終于坐不住了。

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被“妥協”

近期，巴奴各門店陸續上新自助小料，含19種小料和4種應季水果，每位9元，概念餐廳每位10元。

? 圖片來源于網友

經改良，巴奴蘸料分為兩種形式：一是巴奴專家小料，不用調，更省心，分別是針對牛油辣、青椒辣、番茄辣鍋底的三種小料；二是動手DIY，可以根據指示圖，調制川派口味專用小料、無辣不歡小料、麻醬黨專用小料、小清新專用小料等。

? 海底撈智慧餐廳小料臺

要知道，這些年巴奴一直堅持“蘸料單份單點”，在火鍋界算是特立獨行。如今，巴奴終被“妥協”，改成通用的自助小料臺，這背后究竟有什么邏輯呢？

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為哪般？

有人會問，不就是份小料，至于搞得大驚小怪的嗎？其實不然，它的背后隱藏著巴奴的巨大“心機”。

巴奴上新自助小料臺，它直接關系到就餐體驗。小料臺幫顧客降低選擇成本，解決“眾口難調”，同時滿足消費者的參與感，也間接幫助門店提升翻臺率。

顧客的要求有時候較瑣碎，一會要求來點香蔥，一會加點醋，服務員稍微不及時會讓顧客體驗不好。據圖片顯示，巴奴小料臺位于靠墻較空曠的位置，滿足客人方便快速拿取東西，以及容易管理這兩個條件。

顧客點餐后，終于不用花太多時間在“等餐”這件事上，自己起身去拿，這時候最明顯的變化可能就是：客訴下降了。

另外，上新自助小料也給足顧客新鮮感，任誰都會去嘗試調制自己的專屬小料。

小料臺的背景墻上印著大大的宣傳語，“根據鍋底搭小料，吃法更專家”。巴奴通過打“專家”這張牌，試圖贏得在消費者心目中專注產品的匠人形象，這招實在高明。

小料某種程度上也可以說是產品的一部分，其中，應季水果符合火鍋店夏季營銷規律，水果所帶來的新鮮、健康感轉移到品牌感知上，更加突出產品主義元素。

? 圖片來源于大眾點評

除了蘸料和水果，巴奴日后是否上新自助小菜也說不定。提到湊湊火鍋，很多人難忘的竟是自助小料臺的涼拌魚皮，很多消費者甚至因為這道小菜而成為忠實顧客。

上新自助小料前，配餐流程一直是后廚收到單子，調制蘸料，再由送餐員端到餐桌上。而如今只需專人及時補給，隨手清潔臺面，便可滿足供應，大大降低人力成本，減輕后廚負擔。

不論是海底撈投入1.5億重金進行店面智能化，還是巴奴5月份上新機器人送餐，或許都能達到節約人力成本的目的。

? 巴奴概念餐廳上新機器人送餐

如何在紅海中脫穎而出，與跟跑企業拉開距離，已成為頭部品牌自我提升和提高議價權的關鍵，或許這也是巴奴打開步子，迫于優化與創新的原因。

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看得見的超體驗

小至街邊麻辣燙，大到餐飲頭部品牌，都把自助小料作為消費者就餐體驗的重要一環。

除此之外，對于中小火鍋企業來說，還有哪些直接落實到門店，打造顧客“超體驗”的行為呢？

來看看餐飲行業的兩個例子：等位服務和手機點餐。

海底撈將就餐前的美甲、喝茶、吃零食變成“業內標配”。但如今，人們通常會選擇出去逛一逛，如果有一個提醒功能，相信很多消費者都會選擇它，提供網絡和充電服務可能也是消費者真正渴望的。

雖說這些小舉動不起眼，可卻在暗中給了消費者一份價值感和體貼感。

手機點餐，如今技術較成熟，只需關注公眾號，便可點餐下單。對于消費者來說，手機點餐可以減少等待時間，獲取實時優惠，還可以滿足自己的個性化需求，用餐體驗顯著提升。

就餐過程中，除了有好的口味體驗，還需要以消費者為中心，結合消費者習慣，為其提供更優的體驗。

服務員需不斷餐中巡臺，將茶水倒滿，清理桌面上客人留下的紙巾等垃圾，并撤下空盤子，然后重新調整客人菜品位置，以便于客人更好地享用，同時用新盤子將客人的臟盤子換下。

許多餐廳都有提供頭繩這項服務，可是鮮少有餐廳會把頭繩做得精致可愛。有的火鍋店就區別于普通的黑繩，用品牌的IP形象，增加品牌記憶點。

餐見君了解到，“助消化服務”是種服務營銷新形式，江中消食片曾跟小龍坎組成CP，以“餐飲后服務”作為切入點打健康牌，作為一種新嘗試。

巴奴餐后送紅皮花生、薄荷糖，幫助顧客去除蒜蓉等蘸料產生的氣味；撈王聯合滴滴提供“餐后平安乘車服務”等，這類餐后行為既凸顯了品牌調性，也增加了一定的品牌美譽度。

行業普遍認為，餐飲業已達分水嶺，各品牌在或難以拉開差距或缺乏實質性創新。

如何在餐前、餐中、餐后這些細節上優化與提升顧客“超預期體驗”，或許是制勝關鍵。

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小結

有業內人士說，“消費者如今越來越追求極致體驗，甚至是超預期體驗，只有給顧客創造更近距離的感覺，而不是一次性生意，這樣顧客才會第一時間想到你”。

顧客要什么，我就給你什么，本質上抓住一種顧客愛占便宜的心理。但說到底，顧客體驗還是要建立在產品穩定、場景多元、品牌力的基礎上。

終究還是要落回到原點。

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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