這個食材真是皮！

怎么形容厲害的人、事物？

在重慶的方言里

我們會說他很——

“吃皮”的人大抵相似

但能吃的皮，可就是各有不同了

1

魚 皮

南梁時期，我國便有食用魚皮的記載。根據《新唐書》記載，美味又有藥用功效的魚皮在大唐時期還成為了貢品之一。

乍看之下，魚皮似乎是廚余邊角料，難登大雅之堂。

但幸好有創意的大廚們不這么想，他們早早就留意到魚皮那獨特的口感，經過無數嘗試，終將魚皮變為盤中美食。

變成了潮汕的傳統小吃炸魚皮；變成了順德的涼拌魚皮；變成了新加坡的零食咸蛋炸魚皮；更變成了港式火鍋里的一道涮菜。

在正宗的港式火鍋里，絕對少不了這道極具特色的炸魚皮，而且還有三種吃法：

不下鍋直接吃，一口下去又香又脆，是一道不錯的下酒菜；

丟進鍋里泡幾秒夾起，香脆之余又吸入溫燙的湯汁；

在鍋中泡久一些，完全浸潤，整片魚皮吸收了湯底的味道，吃起來有點像海鮮味的油面筋，不過比油面筋更香，爽口之余又有韌性。

△ 美食家蔡瀾先生在拍攝美食節目時，推薦炸魚皮

2

雞 皮、驢皮

雞皮是另一種神奇的皮類食材。無論烤或炸，雞皮都十分鮮香酥脆，令人回味無窮。

不同部位的雞皮也有不同的處理方式。我們常用背部的雞皮進行烤制，這個部位相對顆粒細膩，且皮質堅韌，烤出油脂后雞皮有嚼頭。

說起吃驢皮，可能很多人都會覺得陌生，但你對用它制作的一樣東西一定很熟悉，那就是——阿膠。

所謂阿膠，即是驢皮加上黃酒、冰糖、豆油熬制而成。因為記載的補血藥用功效深入人心，阿膠在我國被奉為滋補圣品。據統計，我國每年要消耗400萬張左右的驢皮用以制作阿膠。

3

火鍋新貴——豬背皮

很多人對豬皮都有些誤解。總認為它肥膩，脂肪多，不愿意吃它。但不知道的是，豬皮里蛋白質含量是豬肉的2.5倍，而脂肪含量卻只有豬肉的一半。

△ 大多數人的體脂率比豬還高

在西班牙以及拉美國家，非常流行吃炸豬皮。美國米其林三星餐廳Alinea還推出了一款巨型炸豬皮，成為了店內的招牌菜。

中國吃豬皮的歷史也十分悠久，在我國北方，用豬皮制作的肉皮凍是每年冬天的傳統過年菜。灌湯包里那濃郁鮮美的湯汁，實際上最主要的原料也是豬皮。

最近，豬皮又一個大佬被“盯”上了。

曾經以一只“鳳爪”走世界的有友食品，去年更是被消費者一嘴一嘴的啃過了IPO之路。上市之后的有友宣布，將在今年進軍火鍋市場，而第一菜就鎖定了豬皮。

“我們已經開始嘗試從西班牙最好的養殖場進口豬背皮，并用它來進軍火鍋原材料之路。”有友食品董事長鹿有忠說。

提到豬皮，有一部分人會感覺惡心，但是豬皮的營養價值很高，具有補血的功效，同時也能夠活血，滿滿都是膠原蛋白，在南方受到很多人的青睞。

被送上火鍋餐桌的“豬背皮”，食用方式和毛肚、鴨腸差不多，在滾燙的火鍋紅湯中滾上十幾秒，就可以立即食用。

在辣鍋里沸騰后夾起來蘸干碟，豬皮軟嫩彈牙，又麻又辣，其口感爽滑，頗具風味，擼上兩盤完全沒問題。

食用豬皮，古而有之。但復雜的處理方式，使它逐漸遠離了人們餐桌。這次，豬皮碰上火鍋，將這道美味帶回大眾視野，也是一件很“吃皮”的事情啊！

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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