想火鍋賺錢？先把菜單設計好！

這是火鍋餐見為您分享的第 149 期內容

一家火鍋店的菜單可不僅是一份隨機的菜肴列表，更可能是菜單設計師或火鍋店顧問的戰略性布局，用來保證菜單具有品牌特色且簡明易讀，最重要的是，有利可圖！

好的菜單是一場優秀的桌邊營銷，對于引導顧客消費，提升客單價以及特色展示起著至關重要的作用。

就現在餐飲狀況，多數餐飲老板還在執著傳統形式的菜單，包括墻上讓人眼花繚亂的燈箱菜牌，有的餐廳墻上密密麻麻布滿了上百道產品照片，這對于一個第一次進店的消費者來說，根本就點不出也不知道點什么菜。

這無疑在制造選擇障礙，而且這道風景也成了年輕人以此評斷傳統模式與現代模式的標準。

如果店內只放爆品或幾道特色產品的推薦就不一樣了，人們一目了然的對必須要吃的菜有了第一認知。

坐下來慢慢再畫上幾道自己喜歡的小菜，這才是他（她）們想要的！

一張好的菜單，需要做到品類清晰、定位準確、爆款塑造有力、產品結構合理、定價突出性價比。

要做好這一切，這其中包含了品牌戰略定位、品牌識別系統、消費者心理學、色彩心理學、目錄學等多種學科知識。

一張好菜單絕不是簡簡單單老板拍腦袋，然后找個廣告設計公司就可以完成的。

菜單是一家餐廳的紙上版，你的店想要給客戶什么樣的感官和體驗，都需要體現在你的菜單上。

品類名、品牌名、戰斗口號是表達品牌必不可少的三大要素。

好的感知來自于菜單給顧客帶來的品牌印象，做好菜單可以讓顧客對你店的品牌有更加深入的印象。

菜單，這是一張天天跟消費者接觸的紙（媒體），每一次接觸都是一次品牌的傳達與產品的推銷。

如果你的餐廳每天接待100位顧客，那么就是100次的觸達，一個月就有3000次，一年則是36500次，而且是精確的到達。

菜單就像是一個無聲勝有聲的銷售員，形象、氣場、說詞、價格如何，決定了餐廳贏利的一個關鍵，它是消費者直接產生購買的中介，這么重要的銷售員需要更好的運用！

一份好的菜單設計，不僅能夠吸引顧客的眼球，更能引導顧客的點餐趨向，向顧客展示餐廳的品味與特色，“吊起”顧客的胃口。

優秀的菜單就是最省心、省錢、省力的高級銷售顧問。

好的菜單，能讓顧客一目了然看到我可以吃什么，什么最好吃。

優秀的菜單會讓顧客點餐滿意，而商家操控盈利。

據韓國一項研究顯示，三分之一的參與者會點吸引他們視線的第一個道菜。所以，將利潤最高的菜放在最顯眼的位置，可以增加顧客的點單率，從而獲得更多盈利。

示例一：巴奴菜單

從巴奴這張菜單上我們可以看到，在菜單的C位，用圖片和文字結合的形式，展現的是巴奴特色菜：毛肚和菌湯，客戶拿到菜單的第一眼就可以看到，成為必點菜。

在品牌菜的兩側，是“十二大護法”，言外之意就是，來巴奴吃火鍋，首選“十二大護法”。

“十二大護法”下面的每一道菜，都有文字的詳細描述，會給顧客一種這幾道菜都是老板精心挑選后供顧客選擇的，而贏利點也在其中。

示例二：譚鴨血菜單

第一眼看到譚公鴨血，招牌，也是品牌。

菜單的分類用惹人眼的類別名，在增加趣味性的同時也吸引著顧客閱讀。

特色招牌在菜單的第一個位置，增加點單量。

從菜單上，顧客可以很明了的看到，我可以吃什么，而什么最好吃，不用店員介紹，顧客就可以很簡單明了的知道這家店的特色和點菜搭配。

示例三：大龍燚菜單

大龍燚的菜單其實并沒有特別適合學習的地方，因為大龍燚火鍋有自己特殊的運營模式，所以在菜單設計上大龍燚更注重營銷。

大龍燚5年開店200多家，且閉店率低，均得益于自身的營銷策略。

在菜單上，明顯的位置，掃碼入會紙巾免費、點餐前記得先成為會員等，都是在做營銷。

最好的菜單一定會踐行心理學上的“選擇矛盾”理論——當我們有更多的選擇時，我們反而越是感到焦慮。

每種類別有七個選項(七個開胃菜、七個主菜等等)，當菜單選擇項超過七個，客人就會不知所措、感覺很糾結，當感到糾結時，他們通常就會選擇之前吃過的菜品。

選擇吃過的東西沒什么好丟臉的，但是好的菜單設計可以吸引顧客嘗試一下不同（更貴）的東西。

所以，菜單的設計菜品種類一定不能過多過雜，只需將中心放在利潤點高的、店面特色菜上面。

巴奴火鍋從過去菜單上100多道菜壓縮到了30多道。

在菜單里面添加照片能提高30%的銷售額。

在愛荷華州立大學的一項研究中，研究人員在青年社團的孩子中做了沙拉選擇實驗，70%看了沙拉照片的孩子都傾向選擇沙拉作為午餐。

這種效果比現在快餐店中用的數字移動顯示要起效的多。

照片越生動形象，顏色越真實逼真，就越能刺激人的感官。

當然，菜單上的圖片也不能太多了，放了太多的照片反而會弄巧成拙，降低顧客對圖片的感知。大多數高檔餐廳都會避免太多花里胡哨的照片。

用菜單鼓勵顧客花錢的一個辦法就是，使價格盡量不顯眼。將價格分散開來，和菜品說明一般大小，顧客就會直接瀏覽過去，不會太注意價格。

另一個方法就是價格對比，當菜單的最上面擺著一個價格高得嚇人的物品時，相比之下其他的一切價格都很合理了。餐廳也沒指望顧客下這個訂單，只是對比300元的龍蝦，70元的牛排就很節省樸素了，不是嗎？

另外，稍微貴一些的價格還顯示了食物質量更高，例如，給顧客一份50元的自助餐和一份30元自助餐，食物是完全相同的，但通常顧客會認為50元的更美味。

就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設計一定要讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶。

另一個方法就是將高利潤的菜單獨放在框里，或者四周空白來引起顧客的注意。

此外，不同顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。很多餐館使用紅色和黃色做店牌，紅色會刺激食欲而黃色更能吸引人們的注意力。

我們上面有提到的巴奴、譚鴨血、大龍燚菜單主色調都是紅色。

更長、更詳細的描述可以讓餐廳賣出更多的食物。

根據康奈爾大學的一項研究，在菜單上，名字寫得越具體越長，顧客在心里想得越少，就會給更多的錢。所以普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”。客戶也認為食物描述的越徹底味道也越好。

諸如“野生”、“放養”和“地道”這些詞都是用來刺激顧客的，有助于提升顧客對物品質量的看法，這種廢話實在是太有效了，以至于在美國很多州都實行“實話菜單”，禁止餐館羅哩羅嗦地解釋一塊肉是哪里產的怎么養的。

領悟成功餐飲企業菜單的本質，制作一張品類清晰、定位準確、爆款塑造有力、產品結構合理、定價科學嚴謹的菜單，已經成為做好品牌的基礎！

讓我們回歸火鍋生意的本質，規劃好一張菜單，牢牢套住你的顧客。

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）