【輕餐管理】小吃四大派，誰能問鼎餐飲江湖？

文丨職業餐飲網 旖旎

這兩年，餐飲業最大的黑馬莫過于“小吃”了！

西少爺憑借一個小小肉夾饃成功融資千萬，賣雞爪的鹵人甲也獲得近億元的A輪融資……

在中國小吃江湖中，確實是群雄薈聚，高手如云：

那到底哪一派的武功最為深厚呢？為什么四大派能殺出重圍？小吃江湖又有哪些發展機遇呢？

近幾年，小吃已經沖出了路邊攤，逐漸登上了大雅之堂，開遍了各大城市的商業綜合體中。不僅樣貌比以前好看了，就連身價都翻了幾番，成為了越來越多餐飲老板心中最理想的“藍海”。 

其中，陜西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙縣小吃起勢迅猛，先人一步，在全國有了知名度和市場。但為什么有很多地方小吃，味道好、有特色，卻無法以“集群‘的方式走出來呢？

為此，職業餐飲網小編帶您探尋一下，小吃四大派的發展路徑和現狀，看看他們到底是怎么成功走出自己的“一畝三分地”的？

1 

肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃、臊子面…..說到“北丐”陜西派小吃，在全國各地你都能看到它的身影。

1）起源說：“傳幫帶”的致富路和旅游文化推動

說到陜西小吃為什么會走向了全國，眾說紛紜，還無定論。

有的人說是陜西人為了改變生活困境收入太少，出門務工做小買賣，沒想到做小吃賺到很多錢，傳幫帶全村兒百姓，后來他們都走了出來，就在全國傳播著陜西小吃。

也有的人說是陜西的歷史文化、旅游帶動，讓越來越多的人知道了陜西小吃。

雖然這無從考究，但是有兩個因素不可忽視，一個是能吃苦愿意走出來的陜西人的推動；一個是陜西小吃的文化厚度足以支撐其后續傳播。

2）現如今：主食小吃為主，跑出來一批全國性品牌

除了來自各種外部因素，陜西小吃本身就有強大的傳播基因， 不僅能夠以單品開成品牌，像西少爺、和悅貴妃等，還能作為主食走進全國各地餐館成為最佳搭配。

像是我們平時都會吃到的肉夾饃、涼皮、臊子面、泡饃等，主食類小吃不容易被地域限制，縱使全國性的口味有差異，主食類的也能夠讓各地人接受，這就讓傳播范圍變得更廣一些。

而且，目前跑出來的陜西小吃品牌也非常多，像是剛開店100天就賣出20萬個肉夾饃的西少爺，開遍三四線城市的魏家涼皮，他們都成為全國性的品牌企業，甚至在引領著整個小吃行業，讓陜西小吃勢能變得強大。

3）未來增長指數：????

一個品類在未來有沒有增長空間，從市場的角度，主要看兩個點，一個是消費客群是否會增多，另一個看消費頻次有沒有增加。

陜西小吃從這兩點看，一可全時段經營，二還能老少皆宜，具備較大的發展潛力。

早上吃什么？羊肉泡饃來一份兒；中午吃什么？涼皮，臊子面，完美；晚上夜宵來點什么？肉夾饃配烤串，絕了。

無論是早晨起來的早點、中午的正餐、晚上的夜宵，亦或是逛街、下午茶的走食，陜西派小吃都能占有一席之地。

甚至現在很多的快餐廳、中餐館都把如肉夾饃一類的主食，作為自己菜單的必選項，全天候剛需讓陜西派小吃的消費人群和消費頻次都有望再度增長。

2 

龍抄手、重慶小面、酸辣粉、擔擔面……天府之地“西毒”川渝派小吃，迷倒了很多年輕人。

1）起源說：《舌尖上的中國》助推再次崛起

1995年，重慶開州人把成都小吃帶到了全國各個角落，開州人腦子靈光看到小吃發家都紅了眼，先后在宜昌、徐州、西安、北京開啟了成都小吃店，依靠著傳幫帶的模式不到10年時間發展了上千家門店。

然而它只是打著“成都小吃”的名號，賣的并非是當地特色小吃，慢慢開啟的店又都關門了。

但隨著《舌尖上的中國》播出，第二代川渝小吃像是重慶小面、酸辣粉一批真真正正的特色小吃如春筍般又開遍了全國。

2）現如今：單品輕食休閑小吃為主，眉州小吃、蓉李記等強勢能品牌頻出

第二代川渝小吃，多以單品為主，像是重慶小面、酸辣粉、紅糖糍粑、冷鍋串串，休閑輕食特別吸引年輕人，尤其是女性消費群體。

當然川渝派小吃的全國性品牌也絕不輸陜西派，像是眉州小吃、蓉李記、寬窄巷子，品牌勢能很強，都在向“萬人萬家店”的體量發展。

我們都知道，“辣味”有成癮性，讓人吃過還想吃，隔一段不吃還特別饞，這就讓川渝派小吃有了自己不可撼動的粉絲群體。

3）未來增長指數：???

川渝小吃從消費客群和消費頻次這兩點看來，一是客群相對來說較固定，二是消費頻次基本也就在每周2-3次，不會太頻繁。

因為“辣味”更偏向于年輕群體，兒童和老年人大多還是不太會選擇，川渝小吃輕食休閑為主，沒有像陜西派小吃那么頻繁和家常。

3 

湖南小吃好吃，那除了臭豆腐你還能說出幾樣？恐怕這個問題難住你了。雖然湖南派小吃的名氣很高，但是走出來被大家所熟知的小吃目前卻只有一款。

1）起源說：一款單品臭豆腐，讓湖南小吃名揚萬里

在湖南，臭豆腐以前并不叫臭豆腐，叫油炸豆腐。和其他地方的臭豆腐比起來，光是辣度上就起跑領先，外殼酥脆內里鮮嫩，淋一勺辣汁舀一勺蘿卜干，再一起吃下肚。因為特別的口味俘獲很多食客。

當時吃臭豆腐的店，名氣最大的還是火宮殿。進火宮殿的人就沒有不吃臭豆腐的，早在1958年，毛主席到長沙視察時，還專門去吃了一頓，可見當時名氣就已經很大。

而慢慢地因為重口味的東西越來越受到年輕人的喜愛，各大美食街都引入臭豆腐檔口，就慢慢傳遍了全國。

2）現如今：單品特色休閑小吃，品牌商業運作體系成熟

當然，因為湖南派小吃目前只走出來了一個單品臭豆腐，所以能夠站臺的品牌企業也就只局限于臭豆腐品類，像是文和友、黑色經典、黑白電視等品牌。

但是與其他派別不同的是，從之前不被大家熟知默默無名，到現在已經有一批餐飲企業運用了現代化商業運作手段，讓湖南小吃走進全國老百姓的視野。比如文和友儼然已經成了一張當地的特色名片，再比如黑白電視的小吃集合店吸引眾多顧客的眼球，潛移默化之中把湖南派小吃推向全國。

3）未來增長指數：???

說到臭豆腐，人們的站隊向來分明，愛吃臭的人，和愛吃甜、辣、酸、咸的人不一樣。就像白天不懂夜的黑，不懂得臭肴美的人永遠不會喜歡上這種小吃。

但是目前湖南小吃只有臭豆腐占據了顧客心智，這就讓湖南派小吃目前的受眾群體有局限性，消費頻次也是僅限于逛街、游玩或者偶爾想到嘗一嘗。

但隨著湖南派其他小吃被大家熟知，以及更多湖南小吃品牌的崛起，未來湖南小吃將有可能成為潛力股攫取更大的市場。

4 

扁肉、拌面、燉罐、蒸餃，在寫字樓樓下，社區門口，沙縣小吃曾經是上班族的首選。

1）起源說：欠債跑路意外開店賺錢，政府帶動全縣6萬人一起創業

90年代，迷戀上賭博的小部分沙縣人，因為沉迷其中欠下巨額賭債，無奈之下必須遠走他鄉謀求生計。可生在異鄉吃飯就成了很大的一個問題，于是就創辦了第一家沙縣小吃店。

沒想到店里只賣沙縣人平時日常吃的小吃，卻意外火了。市場打開之后，沙縣小吃的品種也逐漸增多，慢慢名氣有了，政府也開始大力支持。

從1996年到1998年，政府不僅成立小吃辦，還正式注冊了“沙縣小吃”第一商標。政府引導動員以后，出去開店的沙縣人越來越多，1999年增長到2萬多，2002年達到3萬多，如今沙縣小吃的8萬家店也從中國開向了全球。

2）現如今：上班族的實惠之選，但口味單調缺乏特色

沙縣小吃曾是上班族和務工人的早餐、午餐首選，便宜實惠便捷。

但是不知道從什么時候開始，沙縣的上座率僅為巔峰時期的三分之一，還是做著之前的菜品，但是顧客卻越來越不買賬了。

餃子、燉湯、扁肉、拌面，在最初確實很吸引人，但是現在隨著消費觀念的變化，外賣的興起，越來越多的選擇讓顧客不再把沙縣作為唯一選擇。口味單調特色不明顯，競爭力下滑嚴重。

3）未來增長：??

為什么紅極一時的沙縣，如今漸漸褪去？

一方面，更多的專業快餐品牌興起，品類豐富、特色明顯、時尚快捷，競爭者越來越多市場越來越小。

另一方面，競爭力較弱。沙縣自身沒有跟隨顧客的消費觀念升級而創新迭代，沒有樹立起品牌壁壘。

但沙縣小吃一直沒有放棄在轉型升級上的努力和改變，從去國外開店的拓展，和門店升級2.0版，雖然成效還不太明顯。沙縣小吃想要再次重現生機，還得依靠自身的成長，要不然很容易就會被市場淘汰。

全國各地有那么多小吃，為什么只有小吃四大派能從地方走向全國呢？還有哪些地方小吃能如他們一樣走出來呢？

通過小吃四大派的發展路徑分析，區域小吃要走出來，離不開以下三個基因：

有很多小吃品類走不出去很多時候是因為品類自身無法傳播，有地域性的局限性，比如南北方口味的差異，還有地域特色飲食比如老北京的豆汁兒、云南的蟲子宴，不是人人都能接受和吃得慣。

而像是肉夾饃、涼皮這樣易于讓大家接受的主食類，以及辣味型的休閑小吃，自身就帶有易于傳播的基因，更容易在全國遍地開花。

無論是傳幫帶，還是政府宣傳推動，亦或是像《舌尖上的中國》的商業傳播，以及當地一部分餐飲人的發力，小吃的走紅離不開“人”的推動。

過去餐飲人是因為“窮”，為了致富賺錢傳幫帶把小吃推向全國，現如今成熟的連鎖模式，也不失為一種拓寬小吃影響力的方法。

看一種小吃是否可以做大，要先判斷其市場增量，一方面看它的客群群體是否有上升趨勢，另一方面就是看消費群體的消費頻次是否有增長。

比如肉夾饃是全天剛需、早中晚，下午茶、零食走食，市場增量很大。但像沙縣的扁肉、蒸餃等家常菜，在任何一家小餐館都可以嘗到，市場和客群都在逐漸縮小。

小結：

隨著交通越來越便利，區域飲食文化也會更加交融，未來將會有更多的地方小吃走出來，也會有更多的小吃品牌誕生！

在您心目中，目前陜西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙縣小吃這四派，您更支持哪一派？您覺得還有哪些地方小吃能走向全國，歡迎留言！

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