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在第三屆“發現川味”問道2018餐飲高峰論壇上，企大咨詢合伙人、資深信息化運營管理專家 朱明坤， 帶來了關于“供應鏈企業的融合與促進”的干貨分享。
分享人 | 朱明坤
火鍋餐見編輯整理
朱明坤
企大咨詢合伙人
資深信息化運營管理專家
15年集團餐飲大型美食廣場、快餐、中餐連鎖項目運營經驗，擅長餐飲集團內控體系建設以及供應鏈體系運營管理，10年餐飲行業咨詢培訓服務客戶數百家。出版有暢銷光盤《餐飲連鎖精細化成本管理》、《績效積分管理模式》、《餐飲集團供應鏈運營管理》。
新餐飲的商業邏輯
01
餐飲連鎖利潤提升的3種途徑
門店盈利
直營加盟門店投資、以及運營（食材成本、人力、房租燃料等費用管理）帶來的盈利
總部盈利
總部基于集團、戰略、人力、財務、供應鏈體系支撐的管控所帶來的盈利
衍生盈利
上下游產業鏈衍生帶來的投資盈利：地產增值、養殖、中央廚房以及物流供應鏈整合盈利
02
基于產品頂層設計的利潤策略
產品結構、成本結構與供應鏈成熟度支撐產品利潤。
供應鏈的爆品模式
現如今，移動互聯網正在重塑餐飲成本結構：外賣、預定、支付。
01
集團供應鏈體系設計
戰略層
供應鏈環境與基本平臺
供應鏈成員價值鏈與核心競爭力
供應鏈戰略定位
供應鏈/物流網絡/中央廚房與組織設計
每一個節點企業的工作設計
戰術層
供應商選擇
采購
中央廚房
庫存策略
配送策略：選址、方法、數量等
運輸與轉運方案選擇
信息網絡與技術
運作層
訂單及作業計劃
同步制造（中央廚房生產）、準時物流
車輛送貨路線
02
餐飲集團供應鏈管控點梳理
集團內共享數據必須做到統一和信息分享，并進而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個環節的效率。
改變現行作業過度依賴人腦的習慣，未來藉由嘻嘻系統的整合力量，提升底層作業人員的作業速度和準確率，并提供管理階級決策分析能力。
導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門店、采購、中央廚房、物流中心和采購部門間以往料材編碼不規范不統一的確實。
藉由供應鏈信息大平臺的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車隊、中央廚房、數百家門店和采購等部門間的信息系統的無縫銜接。
集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔、為未來大物流（百家以上、跨省經營）打好基礎。
透過標準成本制度的推動，集團總部未來可以實時掌控到每一個門店即時的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎。
透過供應鏈信息大平臺的整合，可對供應鏈環節提供有效數據（如采購建議、有效庫存等）
03
餐飲集團總部經營架構
企業戰略：商業環境分析、戰略目標制定、計劃與預算
供應鏈
訂貨物流、采購管理、倉儲管理、中央工廠、中央廚房
運營管理
門店目標、運營標準、經營分析、巡店管理、運營考核
財務管理
門店核算、總部核算、資金管理、加盟結算、阿米巴核算
人力資源
管理
招聘管理、人事檔案、培訓管理、人力評估、績效系統、執行系統
拓展加盟
加盟客戶、拓店流程、開店流程、加盟管理、加盟分析
其他
集團OA、資產管理、項目管理等
▲基于餐飲邏輯的集團化系統運營平臺
04
什么情況下適合建造中央廚房？
先決條件：舊廚房升級改造；有滿足生產的市場訂單；連鎖自身需求+第三方訂單
小數據：經測算一般企業能承受的最大投資額通常為年營業額的15％
▲中央廚房建設成本構造
新四化建設
新四化建設：外賣化、零售化、智能化、數據化
案例：單品爆款—雞翅包飯，2年800店。日均銷售600份，月營業額18萬，4個人，人效4.5萬。
案例分析：
強痛點
香噴噴的氣味自帶客流
小吃也有總部連鎖營銷
適應外帶、外賣市場
大單品
爆款單品
操作簡便
標準規范
大市場
從小吃街到學校
從商圈到社區
男女老少人人愛吃
低成本
無需鋪面，僅需小吃車
無需多人工
原材料100％配送無需單獨采購
高人效
2人即可操作
沒有繁瑣的技術
高回報
超低的門檻
創業幫扶
資金回籠快
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
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