海底撈重金押注，智慧餐廳成為趨勢？

作者  |  郭燕青

來源  |  餐飲投融界（ ID : canyintrj ）

10 月 28 日，海底撈全球首家智慧餐廳在北京誕生，這種從等位、點餐、配菜、傳菜全程實現無人化的智能模式，在業內掀起不小震動，很多消費者更是紛紛去“打卡”。

事實上，智慧餐廳并不是首次面世，阿里、五芳齋、麥當勞、慶豐包子、人人湘等餐企此前都有試水。

海底撈推出智慧餐廳后，業內出現兩種觀點，一種認為智慧餐廳是餐飲企業未來的發展方向；另一種認為，智慧餐廳不過是一種“噱頭”，它的命運與網紅店一樣，逃不掉“噱頭”之后的冷清。

現在談論智慧餐廳的命運未免過早，但是分析早期出現的智慧餐廳，觀察他們的運營效果，對于現在或即將進入這個領域的餐企來說，具有參考價值。

海底撈智慧餐廳籌備耗時三年，據悉，智慧餐廳北京 2 號店、3 號店已確定將開在北京王府井樂天銀泰和首開福茂兩地，最快將于明年開業。海外市場，海底撈計劃將智慧餐廳的首店開在新加坡，目前處于選址階段，開業時間最快在明年下半年。

為研發智能餐廳，海底撈與松下、用友、科大訊飛和阿里云達成了合作。支撐這家智慧餐廳自動化用作的，是海底撈自主研發的 IKMS 系統。后廚的自動出菜機，由海底撈與松下的合資公司瀛海智能自動化自主研發制造。

種種跡象表明，海底撈智慧餐廳并不只是做一個體驗店那么簡單，而是重倉投入。海底撈從一家街邊小店，歷經二十余年，成長為一家上市企業，一路穩扎穩打的張勇，此次似乎有點激進。

今年年初，老字號品牌五芳齋與阿里口碑在杭州開出首家無人智慧餐廳，開業首月營業額同比增長超過 40%，每筆單價增長 14.5%，如此高的引流量一時成為行業標桿，也成為餐飲同行對智慧餐廳引流效果的參考樣本。之后，五芳齋宣布，智慧餐廳模式有望復制到全國。

時間過去將近一年，五芳齋可以查到的營業數據依舊停留在今年年初，目前的數據是增長還是降低，我們不得而知。但有一點可以確認，當初復制全國的消息發出后，后期并無實際動作。

繼續往前追溯，Eatsa 是最早提出無人餐廳概念的美國品牌。據說，馬云在做盒馬之前專程去考察這個品牌，但遺憾的是，這個品牌在去年關掉了超過半數的門店。

國內也有相似的案例，早在 2016 年 4 月，人人湘就在北京朝陽區霄云路開了國內第一家無人餐廳，首次推出“四無”（無服務員、無采購員、無廚師、無收銀員）模式，一世風頭無雙，在當時的資本寒冬下，人人湘依舊獲得戈壁創投、英諾天使基金等頂級資本青睞。而如今，風光一時的人人湘智慧餐廳在年初已經倒閉，賬面虧損超過百萬元。

在專業人士看來，智慧餐廳的科技感能吸引消費者前來“打卡”，在開業前期成為餐廳的引流“神器”，但是如何保持后期的復購，是智慧餐廳必須要解決的問題。尤其隨著智慧餐廳的數量越來越多，消費者閾值上升，對于行業，并無益處。說到底，無論餐廳的模式如何變換，餐飲的本質從來就是菜品與體驗。

據媒體報道，海底撈智慧餐廳的造價高達 1.5 億元，這個數字對于剛剛上市的海底撈來說，并非難事。但對于普通餐廳來說，足以望而卻步。

一個對比是，海底撈正常擴張一家餐廳的成本為 1000 萬元左右，也就是說，智慧餐廳的開設成本是普通餐廳的 15 倍左右。

主打提高效率，降低成本的智慧餐廳，前期的高投入，后期的低人力成本，以及智慧餐廳帶來的流量，三方博弈，成本真的降下來了嗎？

兩年前，人人湘獲得資本青睞后，不少餐企躍躍欲試，智能機器人餐廳一度盛行，但前期的高投入之后，不多久劇情就出現了反轉。由于機器設備功能使用有限，維修成本較高，極易出現不可控因素，加之消費者的獵奇心理只是暫時的，當餐廳的“噱頭”不再吸引消費者時，菜品、服務仍是消費者選擇餐廳的首選因素，因此不少企業又拋棄了機器人，并將餐廳恢復如初。

智能炒菜機也是近兩年逐漸興起智能化應用之一，剛出現時曾視為廚師的天敵，但從目前的發展來看，因為飽受“口味差”的質疑，這一應用如今也僅是小范圍布局。

隨著經濟的發展，整體教育水平的提升，越來越多年輕人不再愿意從事服務行業，幾乎所有餐廳都面臨招工難問題，如何保證人力資源的素質以及標準化、流程化的業務水平是企業面臨的難題。對消費者來說，差異化的餐廳設計與布局能夠吸引年輕消費者“打卡”，提高餐企與消費者之間的黏性。但在“三高一低”的局面下，企業需要考量自身的資金、硬件、供應鏈等綜合能力。

智慧餐廳主打“無人”概念，但對于餐廳來說，如果沒有人，那是很可怕的事情。

一方面，中國的飲食文化博大精深，自古以來，餐廳、飯館的消費就帶有很強的社交屬性。現如今新生的喜茶、奈雪的茶等，社交屬性也是其很重要的一部分。餐飲服務，是賦于消費者溫情最重要的組成，這也是海底撈的服務久盛不衰的原因。一家沒有“人”提供服務的餐廳，機械化與冰涼感，往往會是給人的第一感覺，這種感覺非常“可怕”。

另一方面，則是這樣的店面很難長久經營下去。實際上，國外一家很大的漢堡餐廳就做過這樣的事情，他們提供漢堡、三明治這樣比較標準化的餐食，實現了完全無人服務，不到半年時間，就倒閉掉了。

有專業人士甚至斷言，餐飲是一種社交，應該有溫度。一家連鎖甜點的 CEO 認為，智慧餐廳應是一個人與人社交、人與物之間交互比傳統門店要舒暢的地方。

在這方面，有個案例可以參考，Zume Pizza 是美國一個做外賣披薩的品牌，跟上述 Eatsa 幾乎同時間創立，在引入兩臺智能機器人之后，它將公司的雇員控制在了 76 人（大約是其他品牌的四分之一）。

這些機器人幫助 Zume 完成了一些機械化或是危險的工作，例如均勻地涂抹番茄醬，或者將披薩穩定地送入 800 度的烤箱中，最后還能精準地將批薩切成八塊。

而剩下的一些需要“人情味”的部分，則由人工來完成。在這樣半自動的生產過程影響下，Zume 從下單到送上門只需要 15 分鐘，這是必勝客和達美樂所需時間的一半。Zume 去年拿到了 4800 萬美元 B 輪融資，現在正在擴張的途中。

Zume 與 Eatsa 同時期、同地域、同背景創立，卻迎來各自不同的命運，他們的差異正是“人情味”。

最近幾年，餐飲行業發展迅速，但“三高一低”仍是餐廳永恒的痛點。SaaS、ERP、POS等系統的發展，一定程度上提高了餐廳的效率，然而遠未達到“解決痛點”的程度，餐飲企業每年的倒閉率依然達 90% 以上。

在這個背景下，打著“四無”旗號的智慧餐廳猶如踏著祥云而來，有條件的餐廳開始或多或少加入智能服務。2017 初，E頓飯無人餐廳在深圳大沖開業；9 月，肯德基 KPRO 餐廳聯合支付寶上線“刷臉支付”；10 月，螞蟻金服未來智能餐廳開張；11 月，炸雞連鎖店德克士首家“無人餐廳”在上海開業；12 月，麥當勞 1600 家餐廳完成“未來 2.0”升級。

2018 年，阿里和京東成為無人餐廳市場的頂尖玩家。1 月，口碑網與五芳齋合作，在杭州文三路華星時代廣場開業；2 月，盒馬在上海嘉定開出無人餐廳；5 月，京東發布無人餐廳計劃；6 月，口碑與連鎖面包坊品牌味多美在北京開出無人面包店。肯德基、滿記甜品、黑瀧堂、避風塘、船歌魚水餃等餐飲品牌都在排隊等著與口碑合作開無人餐廳。

業內觀點認為，以“無人餐廳”為發展模式的智慧餐廳還處于“新鮮期”，受眾大多為年輕、追求新鮮感的消費者，獵奇心理會讓餐廳短時間內受到歡迎。但從長期發展看，若無法讓消費者感受到“人情味”，售賣的產品也無法做到差異性，這一概念對消費者的吸引力會逐漸減弱。事實上，帶給消費者更好的美食、更便利的服務，始終是餐飲業生存發展的根本。

餐飲作為服務行業，顧客在就餐過程中的交流、反饋，為餐飲企業發展提供了重要幫助，有些餐廳甚至開設專門渠道搜集消費者反饋，而追求效率的智能餐廳在這些方面還有較大的提升空間。如何權衡效率與服務之間的關系，在保證產品的質量與水平的基礎上，帶給顧客更好的消費體驗，將是智慧餐廳未來需要解決的難點。

目前來看，海底撈在智慧餐廳的投入上無疑是最大的，智慧化程度也是最高的，行業面臨的發展困境，海底撈作為頭部品牌，被認為是最能突破困境的一家企業。至于未來，或成或敗，放到整個餐飲發展史中來看，探索的意義或許更大。

– END –

更多精彩內容查看：

馮衛東：餐飲投資“有路可退”，黃金時代才剛剛到來

天圖馮衛東：創業者的這7個特質，我們十分看重

除了美團海底撈上市，9月份餐飲圈還有這些大事

一年開店180000家，新茶飲市場有多大？

2018年3-6月餐飲投融資報告 | 解析（一）

干貨 | 餐飲行業投資機遇解讀

把錢投給P2P，不如投給這個正在爆發的行業 | 報告