全聚德，還能代表北京烤鴨嗎？

本文轉載自“中國新聞網”，記者謝藝觀

“全聚德？我已經很久沒吃過了。”

25歲的小劉談起全聚德，沒有多少興致。之前媽媽來北京時，她帶媽媽吃過一次，之后就再也沒有來過。

在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”，不只是小劉有這樣的想法，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費者心中唯一的選擇。

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曾幾何時，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過的話題，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個標簽。

上世紀七八十年代，美食上乏善可陳，一只全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊來吃。

“吃烤鴨、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上學的時候，剛工作的時候的首選。

“家人、同學、老師、朋友來北京，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門、長城一樣，是必須的打卡之地。”

據史料記載，烤鴨起源于南京，明朝遷都北京后，把這項手藝帶到了北京，后由宮廷傳到民間。在菜市口米市胡同掛牌開業的便宜坊，就是北京第一家烤鴨店。

便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻，耗油量小，但對廚師的手藝要求很高。后來便宜坊發展不如全聚德，這即是一方面因素。

1864年，“全聚德”烤鴨店開業，與便宜坊不同的是，它主打掛爐烤鴨。這種做法源于全聚德重金聘請的從御膳房出來專門做掛爐燒烤的孫師傅。

“用果木明火烤制，烤出的肉帶有特殊的清香味道，皮質酥脆，肉質鮮嫩，”這是很多人對全聚德烤鴨的印象。

全聚德的名氣也迅速打了出來，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”。期間還多次被選作國宴，招待各國來賓。

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近幾年，越來越多的烤鴨店聲名鵲起，人們對全聚德的嫌棄漸漸顯露出來。“北京人不吃全聚德”成為一句交口相傳的口號，網上那些烤鴨店測評里毫不留情地給全聚德打了低分。

對小劉來說，想吃烤鴨，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不僅烤鴨價錢貴，還要收取高額服務費，不值！”。

前一段時間爆出的一大扎西瓜汁收費168元的“賬單”事件，把全聚德推到風口浪尖之余，也再一次加深了人們對它的失望。

倒是有些第一次來北京游玩的游客們會去那里“打卡”。不過當他們看到賬單上的服務費時，還是會稍稍疑惑一下。

“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些。”在北京工作的小江，去那里吃過幾次后，就再也不想去了。

現在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開始被網友吐槽。

“不知道為什么，現在全聚德烤鴨的味道沒有以前好吃了，連烤鴨的個頭都縮水了。”

一位網友在網上表達著他的疑惑。

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作為享譽全球的百年老字號，全聚德在失去它的影響力。

經濟生活水平提高，物質上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種。人們更加重視健康和養生，略顯油膩的烤鴨正在被越來越多人嫌棄。

如果哪天想吃北京烤鴨，全聚德也不會是第一選擇。

動輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務費，讓人們把目光投向了性價比更高的其他烤鴨店。

越來越多的人開始選擇性價比更高的四季民福等餐廳；外國游客們則更愿意把這個難得品嘗烤鴨的機會送給中西合璧的大董；同樣歷史悠久的便宜坊，也通過靈活的經營、體貼的消費攻略吸引著年輕群體的關注。

全聚德六年來幾乎停滯的業績，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落。

2012年至2017年,全聚德的營業收入分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。

2018年前三季度，全聚德凈利潤12857.84萬元，同比下降3.8%。增長乏力成為全聚德頭頂上的一團烏云，讓全聚德的股東們深深嘆一口氣。

時間退回到2007年11月20日，當時擔任全聚德集團公司董事長的姜俊賢在深圳證券交易所敲響了上市的鐘聲，帶領全聚德集團登陸A股市場。

有了資本的加持，那幾年全聚德的業績頗為亮眼，風頭一時無二。

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“三十年河東三十年河西”，2012年以后，僅維持原有營收就已讓全聚德經營者們費盡心力。2012年，“八項規定”出臺，俏江南、湘鄂情等一批餐飲品牌也隨之被波及。

受“三公消費”等因素的影響，烤鴨行業增速放緩，但烤鴨原料及配料成本不斷上漲。

成本高利潤低，面對同行競爭，靠現有店鋪的營收是遠遠不夠的，開店成了全聚德的選擇。截至2018年6月底，全聚德集團已經開了119家門店，其中有6家門店分布在海外。

但全聚德的營收主要貢獻依然來自北京，其余22個覆蓋城市營收貢獻占比均不超過10%。不僅營收貢獻不大，幾十家加盟店的食物質量也參差不齊，壞了全聚德的好口碑。

之前鬧得沸沸揚揚的無錫全聚德烤鴨店老板欠巨債跑路事件，也給全聚德的金子招牌蒙上了一層陰影。

焦心的全聚德要加強對地方加盟店的管控，還要面對另一個困局——人才流失。

有媒體報道，因為待遇問題，全聚德有廚師干兩三年就走了，或去工資更高的烤鴨店，或自立門戶。現在全聚德已經在提高廚師待遇，改變傳統的學徒制培養方式。但全聚德能否留住廚師的心，還要等待時間驗證。

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全聚德不是沒嘗試過轉型。

2014年，全聚德引入IDG和華住集團作為戰略投資者，募集3.5億元資金，定增完成后，IDG成為全聚德第二大股東。

有了資本加持，全聚德做了一個決定，做烤鴨外賣。

在那幾年，大董、便宜坊等主打烤鴨的傳統餐飲企業紛紛涉足外賣領域，全聚德搭了一趟晚車。

2015年10月，全聚德與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技，由該公司專門實施全聚德的“互聯網+”戰略。

2016年4月，全聚德小鴨哥公號正式上線，推出全聚德外賣和全聚德電商兩大業務。同年，全聚德還與百度外賣簽署戰略合作協議，用戶可在百度外賣上訂購全聚德外賣產品。

不過最終的結果是，鴨哥科技虧損嚴重停止營業。

其他做外賣的餐飲企業也不順利，磕磕絆絆中，有的轉變了方式，有的成功實現了和互聯網外賣的連接。

玩不了外賣就玩收購，彼時業績增長停滯的全聚德想要尋找新的突破點。

2017年3月，全聚德發布公告，擬收購湯城小廚一部分股權，進軍休閑餐飲行業，但后來收購戛然而止。

多次轉型失敗后，IDG果斷選擇了“分手”，清倉式減持全聚德。

“現如今，全聚德唯一的出路估計就是與時俱進，創新菜品，改變營銷策略，改善目前的環境和服務。”中國政法大學特許經營研究中心主任李維華說。

百年老店全聚德能否重拾口碑，挽回顧客的心？答案在未來！

延伸閱讀一

老字號的新麻煩：全聚德凈利6年未漲，外賣一年賠到關門

本文轉載自“財經天下周刊”，記者劉碎平

154歲的“鴨子”，已經有點走不動了。

8月20日晚，擁有154年歷史的全聚德發布了2018年上半年業績報告。報告顯示，全聚德上半年營收為8.76億元，同比僅增長1.43%；凈利潤為7779.24萬元，僅比上年同期增加1.29%。

事實上，2012年至今，全聚德業績已經連續6年停滯不前。

2007年上市后，全聚德也度過幾年高光時刻，2007年至2012年，全聚德一路高歌猛進，營收從2007年的9.17億元，增至2012年的19.44億元。不過，就在外界以為這只百歲老鴨依舊具有戰斗力時，全聚德則開始進入瓶頸期。

這種狀況，在股市上也有直接的反應。盡管受業績利好消息影響，全聚德今日報收13.12元，較前一交易日微漲，但比起其上市后不久達到的高值78.56元相比，此時全聚德股價已經跌去83%。

16家子公司虧損

連續6年增長疲乏的全聚德，已經到了一個關鍵時刻。

全聚德8月20日晚發布的半年報顯示，報告期內，公司新開直營企業2家，新開特許加盟店3家。截至2018年6月30日，公司已開業的成員企業(門店)共計119家。

盡管店鋪布局海內外，但是業績并不盡如人意。從合并利潤表中看，2012年-2017年全聚德的營業收入分別為人民幣19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤分別為人民幣1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.36億。

從以上數據可以明顯看出，2012年至2017年6年時間，全聚德營收和凈利潤幾乎沒有太大的變化。不過，全聚德也經歷過上市以來的輝煌時刻。2007年至2012年，全聚德一路高歌猛進，營收從2007年的9.17億元，增至2012年的19.44億元。

業績開始原地踏步后，全聚德想要實現投資者期待的20億營收的大關，也成為難以觸及的目標。全聚德集團董事長邢穎甚至對媒體表示，“20億是董事會和經營層這幾年心中的一個夢想。”

值得注意的是，在半年報顯示的對全聚德凈利潤影響達 10%以上的34家子公司中，有16家子公司為虧損狀態。其中，全聚德沈陽店虧損最高，達252萬元。

而全聚德在京外的店鋪，也有“水土不服”的風險。有消費者直指，外地的全聚德口味并不能每次都讓人滿意。在京外全聚德飽受爭議的同時，另一個不爭的事實則是，全聚德絕大部分的營收仍來自北京地區。

資本永遠是嗅覺最靈敏的。2014年7月，全聚德引進外資，IDG資本旗下IDG中國股票基金投資全聚德約2.5億元，占股5.78％。好景不長，2018年2月1日，全聚德收到了IDG資本的《股份減持計劃告知函》，稱計劃在公告披露之日起3個交易日后的6個月內以集中競價交易、大宗交易或協議轉讓方式減持所持全聚德所有股份。

不過，IDG 資本并沒有照做。全聚德8月8日公告顯示，IDG 資本減持計劃期限已經屆滿，并稱于 2018 年 8 月 7 日，收到 IDG 資本出具的《關于減持計劃屆滿實施情況的告知函》，本次減持計劃實施期間 IDG 資本共減持公司股份 73萬股，占公司總股本比例的 0.24%。本次減持計劃期限屆滿后，IDG 資本持有公司股份 1736.98萬股，占公司總股本比例 5.63%。公告還表示，減持計劃實施完畢后，IDG 資本仍是公司持股 5%以上的股東。

外賣收購均夭折

全聚德最早的歷史可以追溯到清朝同治三年，即1864年。1864年，機緣巧合下，楊全仁盤下來一家名為“德聚全”干果鋪，這家鋪子因經營不善，難以為繼。在風水先生建議下，楊全仁將“德聚全”改名為“全聚德”，意思是“以德聚全，以德取財”。

很長時間以來，全聚德與北京烤鴨就像一張撲克的正反面，總是捆綁在一起。說起北京烤鴨，必然會想起全聚德，全聚德與北京烤鴨也一道成為北京的名片。

在業績低迷面前，全聚德也在積極尋求新的增長點。

2016年4月，全聚德注資1500萬占股55%，與重慶狂草科技有限公司、北京那只達客信息科技研究中心（有限合伙）共同出資設立“鴨哥科技”公司，負責全聚德的互聯網化運營。全聚德外賣、全聚德電商在全聚德小鴨哥微信公號、百度外賣上線。

不過，這次“傳統+互聯網”的結合物——鴨哥科技，僅僅一年后就夭折。

全聚德2016年年報顯示，鴨哥科技2016年虧損1344萬；2017年半年報顯示，鴨哥科技當期凈虧損243萬，營業收入36萬，同時披露鑒于一年多運營未能達到經營預期，鴨哥科技已停業。

全聚德飽受詬病的原因之一就在于價格過高，離普通消費者太遠。AI財經社在美團外賣上發現，全聚德的菜品價格偏高。整只烤鴨250元左右，半只130元左右，其他普通單個菜品40-60元左右。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，全聚德不適合做外賣，外賣主要給常駐人口和年輕人，但全聚德烤鴨多為宴客或游客堂食，二者交集較少，而且老字號的受眾年齡偏高，也不是外賣的主流群體。

盡管首次轉型以失敗告終，但全聚德沒有放棄。2017年3月，全聚德計劃收購 “湯城小廚”，這是一家主打粵菜的休閑餐飲品牌，這對以烤鴨為主打產品的全聚德，在價格、菜品、消費人群上都有互補作用。

僅過去5個月，消息傳來，全聚德宣布終止收購，稱由于交易的復雜性以及推進的不確定性，無法按時完成交易。

幾次轉型，均以失敗告終，自然會招致外界的批評。不過，全聚德集團董事長邢穎也感到委屈，他認為，市場還是以結果論英雄。在接受《財新》采訪時，邢穎表示，其實在已披露的湯城小廚之外，全聚德還做過不少探索，今后也不會放棄這條路。

延伸閱讀二

全聚德烤鴨賣不動了！烤鴨之王淪為北京一個旅游景點？

本文轉載自“江瀚視野觀察”，作者：江瀚

如果要問中國第一美食是什么？“川魯粵蘇，浙閩湘徽”這八大菜系以及眾多地方菜系幾乎所有人都有自己心目中的第一美食。

但如果問中國第一烤鴨是什么？全聚德一定會當仁不讓，這家成立1864年的烤鴨店，是中國少有的餐飲百年老店，甚至于全聚德烤鴨成為了從建國開始國家國宴上的必備菜肴，然而154歲的全聚德似乎已經顯出了疲態，百年老店到底怎么了？從烤鴨之王跌落神壇的全聚德到底做錯了什么？

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全聚德的烤鴨賣不動了？

時過境遷，當年幾乎所有去北京的游客都會吃一頓的全聚德，到了今年似乎日子也過的越來越差了。

10月19日，擁有154年歷史的中國全聚德(集團)股份有限公司發布2018年第三季度財務報告，數據顯示其第三季度營收凈利雙降。報告顯示，今年第三季度實現營業收入約為4.87億元，同比下滑6.33%;歸屬于上市公司股東凈利潤約為0.51億元，較上年同期減少10.70%。報告還顯示，前三季度全聚德總營收約為13.63億元，同比下降1.49%;整體凈利潤約為1.29億元，同比減少3.81%，財務指標全線下滑 。

同時，全聚德還對2018年整體年度經營業績做出預計，2018年度歸屬于上市公司股東的凈利潤變動幅度-15%～15%，且凈利潤為正值，不屬于扭虧為盈的情形;預計2018年度歸屬于上市公司股東的凈利潤變動區間約為1.16億元～1.56億元，相較2017年的1.36億元，預計不會有顯著提升，甚至可能繼續呈現下滑趨勢。

2018年第三季度，全聚德經營活動產生的現金流量凈額約0.72億元，同比減少41.52%;年初至報告期末，經營活動產生的現金流量凈額約為1.27億元，同比減少39.70%。

然而這已經不是全聚德第一次出現業績增長乏力，2012年-2017年全聚德的營業收入分別為人民幣19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤分別為人民幣1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.36億。

從以上數據可以明顯看出，2012年至2017年6年時間，全聚德營收和凈利潤幾乎沒有太大的變化，陷入增長停滯，利潤下滑幾乎已經成為全聚德的頑疾，從人人必吃的烤鴨之王到如今增長乏力，深陷業績泥潭的餐飲企業，全聚德到底做錯了什么？

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全聚德到底做錯了什么？

從中國人人盡皆知，到北京必須一吃的烤鴨店，到如今陷入增長泥潭，烤鴨之王全聚德到底做錯了什么？當我們仔細分析全聚德的經營就會發現，從改革開放全聚德烤鴨店恢復營業至今，四十年的時間全聚德似乎已經不再是當年的全聚德，其出現了太多的問題，正是這些問題讓這個曾經的烤鴨之王淪落到現在的地步。

一是不再平民化的價格定位。如果問在大家心目中一只烤鴨大概多少錢呢？可能菜場的一只普通切段烤鴨大概二三十，烤鴨店中的片皮烤鴨大概幾十到一百多，然而全聚德的烤鴨呢？動輒兩三百的收費，對于大多數普通人來說估計真的有些錢包吃不消了，等等這個還不包括10%的服務費，也就是說吃一頓全聚德的烤鴨你至少要有荷包縮水四五百塊的覺悟，這樣的高端定價在某種意義上意味著全聚德已經脫離了平民消費的行列。

記得在吳曉波的《激蕩三十年》中曾經專門論述新中國建國之后，全聚德主打平民消費做老百姓吃的起的烤鴨的記憶，現如今全聚德已經不是當年親民的全聚德

在前些年公務消費還比較多的時代，借助公務消費的全聚德還能夠保持高端定價的堅挺，但是如今公務消費銳減，全聚德的這種定價實在是讓大家想說愛你不容易，體現在數據上，就是2013年當年，全聚德扣非凈利潤下跌20％，虧損3000萬元，之后就陷入了全面的停滯。

二是百年一只鴨的時代落后。如果問全聚德有啥好吃的？基本上大家能說出號的也就是那只掛爐烤鴨了，可以說全聚德154年的歷史都在這只鴨子身上，的確多年專注一道菜的確是很多國際知名餐飲品牌成功的秘訣，但是大家不要忘了，無論是建國之前的前清民國，還是新中國建立之初的相當一段時間內，由于中國人的生活水平不高，烤鴨可以說真是困難年代大家打牙祭的最好選擇。

然而，改革開放已經四十年了，中國經濟不斷增長，我們已經成為全世界第二大經濟體，錢包鼓起來的中國人已經從吃得好的階段向吃的健康、吃的多元化的階段轉型了，那么全聚德的鴨子比較油膩、菜種相對單一（除烤鴨以外其他菜品乏善可陳）的問題就開始逐漸顯現。

與此同時，北京很多知名烤鴨店也不斷涌現出來，目前在北京專做和兼做烤鴨的餐廳酒店加起來有6000多家，其中一些最重量級的品牌在市場號召力上已經趕上甚至超越了全聚德，從烤鴨的品質上來說便宜坊的烤鴨不比全聚德差，從高端的角度來說大董的烤鴨分明做的更加高端，全聚德也就逐漸淪落到平庸的地步。

三是全聚德轉型的鎩羽而歸。全聚德其實也不是沒有想過轉型的問題，2016年全聚德試水外賣業務，推出了外賣平臺“小鴨哥”，然而昂貴的價格、較差的口感讓其根本無法和美團、餓了么形成競爭，僅僅一年就在2017年停業，根據之后的數據顯示，全聚德外賣僅實現營業僅收入36.7萬元，凈虧損則高達243.1萬元。

2017年3月，全聚德也曾經想進軍休閑餐飲品牌，擬收購北京湯城小廚，然而到了8月份，這場收購就因為不明原因戛然而止，最終全聚德兜兜轉轉走了一圈也沒能找到一條合適自己的轉型道路。

最終的結果就是，全聚德已經淪落為北京的一個旅游景點，從接待高端商務宴請的高檔餐廳，淪落為接待旅行團的旅游酒店，又因為旅行團餐標較低，導致了利潤低下。再加上全聚德本身較為落后的管理模式，使自身成本居高不下，人才卻難以留住，全聚德似乎變成了一個烤鴨廚師的培訓學校，培訓出來的廚師很快就會被其他烤鴨店以高薪請走，留不住人才也成為全聚德創新落后的根源。

20億營收這個在全聚德上市當年覺得不是問題的目標，如今卻成為了全聚德難以逾越的天塹，這樣的全聚德真的不知道什么時候才能恢復當年的榮光了。