簋街，東起二環路東直門立交橋西端，西到交道口東大街東端，是北京最著名的一條夜市食街。
十年前簋街的餐館便已24小時營業，全天不打烊，夜晚的簋街燈火輝煌，八方食客如同過江之鯽。午夜過后，許多從不遠的三里屯夜店出來的年輕人再來到這里“續攤兒”，更讓這里進入不眠之夜。
可以說，簋街代表了北京夜生活的方式。
而在今年初，東城區政府透露將投入8000萬元，集中半年左右時間，對簋街實施全面環境綜合提升改造。
9月份，燃氣管道鋪設、交通秩序優化、立面牌匾改造開始；10月24日，簋街西段立面牌匾改造工程啟動；11月，開始對占壓房基線的違法建設，以及超高、超大、超亮的違規廣告牌匾進行大規模拆除。
此次改頭換面的改造，已經給大部分餐館帶來影響，客流量減半的不在少數。
而為期半年的改造，又正是在火鍋等熱食的消費旺季，對于承擔著高租金的餐飲商家們，可能是一次嚴峻挑戰，但也可能是從同質化嚴重的競爭中突圍的好時機。
簋街江湖，突圍同質化靠特色經營
歷史總是驚人的相似。
2000到2002年初，東直門地區拆遷改造工作，主路由19.5米拓寬至60米的三幅路，電力、電信11種市政管線也鋪設到位。
施工期間，簋街大半條街的店面被拆除，大批餐廳撤退，金鼎軒搬去了地壇，最早做小龍蝦生意的“接頭暗號”挪去了天津。
在這2年里，原本100多家餐廳，只剩下40余家苦苦支撐。
當時有專家擔心簋街會重蹈隆福寺、大柵欄改造的覆轍，想再火起來的可能性極小。
面對一片狼籍的街道，花家怡園老板花雷組織留守的商戶舉辦了一場“首屆麻辣龍蝦節”。
麻小節為期一周，吸引了十幾萬人，人氣又回來了。麻辣小龍蝦不僅拯救了簋街，也成為了簋街的經典菜。
但之后，以麻小為核心的麻辣口的菜品，成為了簋街絕對的主流，除了麻辣小龍蝦，先后流行過的水煮魚、酸湯魚、饞嘴蛙、烤魚等菜品，也都是大部分餐廳的必備。
麻小成為簋街的圖騰，也帶來了另外一個困擾：菜品同質化越來越大，千篇一律，吃得單調，成為老食客們最多的抱怨。
但是，非麻辣口味在簋街的市場也會很尷尬，人們外出吃飯，續攤吃宵夜，辣口是首選。食辣能調動感官的同時調動用餐氣氛，也更符合簋街休閑餐飲的整體風格。
怎么才能既符合主流，又突破同質化競爭？有商家開始在經營方式上做文章。
重慶的麻辣火鍋最具聲望，餐廳不斷有人開也不斷有倒下的。而從東北開到這里的一家新店“辣荘”，在一年的時間里迅速占領簋街麻辣火鍋排行的前位。
這家店的特色就是“穿越文化主題”，宮廷式的招待，總有某個古裝劇里的人物造型來給客人服務，客人到店的體驗更豐富。
店面裝修風格就是翻版的《武林外傳》，服務員穿的是秀才或者格格服，嘴里喊著“客官”，舞臺上還有熱鬧的穿越舞蹈。
同樣是外來品牌進駐簋街的新鮮血液，“很久以前只是家串店”在簋街一公里多長的大街上更是一個另類，門口大幅高調公告：本店沒有小龍蝦。故意與簋街麻小一條街的調子格格不入。
全自動個性自理燒烤機，自動翻烤功能，也是其它家少見的，店內充滿夜店氛圍，富有原始氣息與外太空感覺的用餐環境，更是激發了食客的熱情。
簋街地標，突圍高租金靠持續營銷能力
簋街東、西兩端緊鄰東直門地鐵站和北新橋地鐵站，客流量較大，因此租金也高。
營業面積500平方米的門店租金約為15-18元/天/平米，中間部分商戶租金相對較低，一家營業面積100平方米的二層店鋪，租金也能達到10元/天/平米左右。
因為租金高，餐飲商戶向街頭方向搭建違建已經是大家心照不宣的“手段”。而此次簋街改造，這些違建連同門面都要被拆除。
又是辣荘，從哈爾濱開到北京，簋街是旗艦店，原先租下的店面兩千多平，違建就有兩三百平，年輕的老板魯曉旭果斷把違建都拆了。
如今多家店鋪面臨被拆掉門臉無法經營的局面，辣莊依然正常營業，招牌在簋街的夜色中格外顯眼。
而持續的營銷能力，才是辣莊在開業走紅后依然紅火的關鍵因素之一。
魯曉旭對筷玩思維透露，辣荘是第一個和滴滴合作的餐飲公司，辣荘合伙人之一的包貝爾以辣荘老板的身份，擔起了滴滴代駕桔色行動的特邀“主播”，這次和滴滴合作，有4000萬人通過這個活動知道辣荘。
從開業到現在，辣荘的營銷不斷，但也只能算是年輕小輩第一年的努力。簋街老字號“花家怡園”的營銷則能看到多年來一系列的動作。
還是要說起前文提到的龍蝦節。2000年開始的簋街拆遷改造，2003年又趕上非典時期，食客們談“吃”色變，很少選擇外出就餐，整條簋街一片蕭條。
花家怡園老板花雷不甘簋街就此沒落，牽頭聯合其它商戶一起舉辦了首屆龍蝦節，沒想到竟然一炮打響，每天支兩口大鍋在店門口不斷的炒龍蝦，用小推車一車一車的往外推龍蝦殼。
當時一家店僅一天就能銷售兩噸龍蝦，花家怡園在這段時間迅速崛起，小龍蝦生意也帶動了簋街上大多數餐館的生意。
后來花家怡園將品牌的定位逐漸轉到精致京菜，龍蝦節漸漸淡出，而2012年開始回歸大眾特色餐飲，花家怡園再次圍繞小龍蝦做起文章。
2014年，龍蝦之鄉江蘇盱眙政府和花家怡園合作，把國際龍蝦節的北京分會場設置在花家怡園。
這次龍蝦節正好在世界杯期間舉行，而最大的亮點是融入了公益，整條簋街每賣出一只龍蝦，就從參與商戶的營業額中提取一角錢作為公益基金，一部分用于為殘障人士現場捐款，另一部分捐贈給為簋街的環境衛生默默奉獻的環衛工人們。
到了2016年，龍蝦節已經進化為“北京簋街盱眙龍蝦美食季”，花家怡園烹出盱眙龍蝦宴，還組織了小盱小眙真人秀簋街巡游等活動，花樣更多。
辣莊和花家怡園一新一老，營銷成功經驗的共同特點就是：在競爭激烈的同質化商圈，營銷已經不能單打獨斗，結合品牌和招牌菜，系統持續的做營銷，才能形成組合效應，實現品牌好感度的疊加，把單次營銷活動的價值發揮到最大。
簋街味道，突圍貴而不實靠誠信經營
現在，簋街小龍蝦十元以上一只的價格已經不鮮見，“東西貴，味道也就那么回事”的評價也同樣不絕于耳，貴而不實的印象已經開始壓住簋街原本大眾消費的秉性。
最終，從簋街這個大店小店幾乎都是麻辣味道的地方突圍出來，還是要靠口味上的扎實獨特風格。
與人氣最高的胡大隔街對望，嘉陵樓也是簋街最早火起來的餐飲之一，其為嘉陵樓餐飲管理公司旗下餐飲品牌。
十年前，“饞嘴蛙”就是在嘉陵樓誕生，為了推出這道新菜品，公司旗下的嘉陵樓饞嘴城也開業，“原創饞嘴蛙”榮獲八方食圣“金廚帽“大獎，紅遍簋街，饞嘴蛙也從此變得家喻戶曉。
然而餐飲無專利，好的東西被大家熟知之后，注定會被復制，沒多久，各種形態、各種口味的饞嘴蛙出現在簋街乃至全國的大街小巷。
筷玩思維認為，要想保持“饞嘴蛙火鍋”的核心競爭力，嘉陵樓需要在可復制中保持不可復制的創新。
突破口就在于：復制跟風者多在意的是表面，其口感與內涵并不易被復制，配料的講究度、工藝的精細度等更難以掌握。
嘉陵樓饞嘴蛙的原材料和制作方法，有專門技術人員把控。為了保證品質，公司建立了原料生產基地，30余種原材料都有自己的獨門來源。
同時，嘉陵樓還利用機械化設備，按照多年完善下來的工藝流程，經過120分鐘的文火熬制后，生產出獨特口味的產品，統一配送給各個分店。
而穩定的廚師核心團隊，也是其在激烈競爭的簋街保持絕對競爭力的重要因素。
其實，除了辣味，簋街對其它味道的包容并非決絕。
潮汕風味餐廳“蜜夏”就是一個例子。
被稱作“簋街上的小清新”，蜜夏的格格不入是全方位的。以潮菜中風味十足的家常菜肴、點心、小菜為主，同時在傳統潮州菜風味的基礎上融合了廣州菜、泰國菜以及西餐的表現方式，形成了獨具魅力的菜品風格。
蜜夏完全跳出“人人皆啖小龍蝦、夜夜歡歌到凌晨”的簋街名片，代價是不會像其它店鋪一樣擁有廣泛的消費群體，而在店鋪租金、裝修、食材、制作成本卻都高出簋街大眾消費的餐廳。
而其粗菜細作，以味為本，通過精耕細作，蜜夏口碑相傳，穩扎穩打，運營三年來也培養了一批忠誠的食客，并受到簋街周邊居民的簇擁，其在其它“非麻辣味”商圈的擴張基礎則要明顯高的多。
而近兩年，潮汕風味火鍋店在簋街也漸漸人氣上漲。
在簋街這樣的美食街，無論麻辣還是不辣，好的味道都是突圍制勝的根本。
時間已經進入12月，簋街改造進入后半場，有的餐廳在頭疼之后何去何從，有的餐廳，如胡大，則開始推出最新口味的小龍蝦。
改造后的簋街，無論是麻辣仍當道還是品類口味越來越多樣化，都還會持續作為北京美食夜市的絕對代表，而差異化經營、持續營銷和完美口味的老話題，也會一直是在這個五光十色的夜市江湖里行走、突圍的必備武器。
PS：筷玩思維專注和深挖吃喝玩樂完整消費產業鏈。目前筷玩思維單篇文章全網分發平均PV已破10萬。歡迎創業者自薦或推薦吃喝玩樂消費產業鏈上的精英企業。
原創文章，作者：筷玩思維，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/77918.html
