10款原創旺銷湘菜

手抓翹嘴魚

原料：活翹嘴魚1250克

調料：菜子油150克，鹽5克，李錦記天成一味醬油5克

制作方法：

1.翹嘴魚宰殺制凈，擦干水分，用鹽抹勻，入冰箱冷藏腌制4天，掛到通風處風干1天。

2.鍋內下菜子油，下魚煎至兩面金黃色，烹入天成一味即可。

這款菜最重要的就是對溫度和時間的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要達到做出來的魚皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要潤好鍋，否則魚容易粘鍋。

然后鍋燒至冒煙，下菜子油至剛剛沒過魚表層，油溫大概四成熱時，下魚。

魚肉朝下，晃動鍋，把魚肉煎至一面金黃色，將魚翻過來，不停晃鍋，這樣魚受熱均勻。

一開始小火慢慢煎熟，再變成大火，油溫升至七八成熱，將魚皮一面煎至金黃色，將鍋里的菜子油倒出，魚留在鍋內，還是魚皮一面朝下，進行干煎。

這樣做出來的魚顏色好味道香，用鏟子翻一點邊看魚皮顏色是否金黃，達到效果好，快速烹汁，出鍋裝盤即可。

需要特別注意的是油溫要慢慢上升，如果一開始油溫很高，很容易外面黃色，里面還沒煎透；還有就是煎制過程中要不停晃動鍋。

臭豆腐燒臭鱖魚

原料：鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。

調料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。

做法：

1.將鱖魚宰殺制凈，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。

4.鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。

注：不能使用安徽臭鱖魚,雖說我們腌制比較簡單，做出來的風味跟安徽臭鱖魚也不一樣，臭味不是那么濃郁，但是做好的魚肉同樣是蒜瓣肉，口味非常好。

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。

制作方法：

1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開后煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。

關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。

2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。

3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。

4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。

2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。

新式三合湯

原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。

調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。

做法：

1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。

2.鍋內下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。

牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。

酒鬼牛肉

將牛肉進行了兩次入味，一次是提前壓制，突出一種醬香味，再是后期炒牛肉的時候，加入啤酒，將牛肉香軟入味后再大火翻炒干香，是一款很好的佐酒佳肴。

制作方法：

1.將醬好的牛腱子肉300克切成粗絲；大蒜子5克斬碎；小香芹50克切段。

2.鍋內下大豆油100克燒熱，下入蒜蓉、干辣椒20克炒香，下牛肉煸干，烹啤酒10克，加鹽、味精、紅燒醬油各2克，雞粉5克，孜然粉、蠔油、生抽王各3克調味，將小香芹倒入，下翻炒均勻出鍋裝盤即可。

牛腱子批量壓制方法：

將牛腱子5千克解凍，改刀切大塊，焯水洗凈，入高壓鍋內，加香料（八角、香葉、草果各5克，桂皮2克，白豆蔻、干黃椒節各5克），姜片、蔥段各50克，生抽、紅燒醬油、啤酒各1千克，大火上氣壓6分鐘，再小火熬30分鐘，至筷子插進去比較松軟，撈出來冷卻、風干。

土缽臘豬蹄

煙熏土臘肉是湘菜中的特色食材，選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成。

臘豬腳屬于臘肉中最精華的部位，因為風干的原因很硬，口味也很咸，需要用溫水把它泡透脫鹽，再煸炒加清水煨制，簡單調味，突出原汁原味的臘肉香味。

土缽臘豬蹄制作方法：

1.臘豬腳剁成4厘米見方的大塊，用冷水浸泡8小時以上，再用溫水漂洗干凈，去掉碎骨末，放入80℃熱水中煮約30分鐘至七成熟，洗凈瀝干水分。

2.鍋上火入菜子油燒熱，下入桂皮3克、姜片、本地青紅椒各8克煸香，倒入洗凈的臘豬腳炒至豬腳表皮微黃色，倒入清水沒過豬腳，入鹽、味精、雞汁各3克，入大土缽小火煨制1小時至皮軟肉爛，出鍋前撒入蒜籽、青紅椒圈各10克即可。

現在市場上混雜著許多工業加工的臘肉，我來分享一下我們采購土臘肉的方法：

如何辨別真假臘肉？

1.劣質臘肉：表面蠟黃色，脂肪發黃，實際是用工業色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉紅色的，沒有臘肉特有的香味，而且不易保存，說明臘肉是次品。

2.優質臘肉：表面呈棗紅色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉漂亮，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類似金華火腿的顏色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，這樣的肉肥而不膩，是優質的臘肉。

土臘肉如何保存？

臘肉并不是長久存放，臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。
最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

土臘肉花溪榨筍

土臘肉花溪榨筍這道菜我們選用常德花巖溪的榨筍，其口感脆爽，富含纖維素，味道清淡脆爽。

和土臘肉在一起燉出濃郁的味道，而且臘肉先煸后燉，使臘肉更柔軟一些，另外因為煮制，臘肉里的很多鹽分溶出，含鹽量沒有那么高，吃起來不是很咸，臘肉濃香、榨筍鮮美。

制作方法：

1.精選花溪嫩榨筍500克，加清水漂洗干凈，瀝干水分；五花臘肉切薄片。

2.鍋上火入菜子油50克燒熱，下入五花臘肉片煸出香味，放入姜片、干辣椒絲、泡好水的榨筍一起翻炒至榨筍稍有焦邊的時候，加入清湯800克燒開，再改小火燉30分鐘，調入鹽、味精、雞汁各4克，出鍋前撒入香蔥絲5克、青紅椒絲5克點綴即可。

關鍵：

1.注意臘五花肉煸炒的時間不要太長，煸至肥肉部分變透明即可。

2.臘肉本身含有鹽分，所以調味用的鹽一定不要太多。

花溪榨筍：

竹筍雖然一年四季都有，但以春筍最為鮮美。

為了讓春筍的滋味延續，常德花巖溪的人們創造了古老的榨筍技術，筍在杉木壓榨槽里經過45天的精心壓榨而成。

榨筍很輕卻很堅硬，黃中帶著通透，泛著特有的香味，制好的榨筍可以保存一年。

剛出榨的筍可以放置數天，口感滑嫩鮮脆，我們就是直接采購回去剛出榨的筍，入冰箱冷藏儲存。

湖南臘肉的烹制也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。

1.溫水泡鹽味。有些臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在40℃左右，水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。
2.急火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時提味。為了保持臘肉形狀立體干凈，應該選擇急火快蒸。
3.先煸肉后烹料。臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入料頭與臘肉一起煸炒，待料頭出香后再下入原料炒制。因為臘肉的臘香味要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。
4.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，要在煸炒過程中加入少許的清水（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。
5.臘味并非萬能配。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。
海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。
但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。