牛羊肉泡饃

原料：

面粉5 0 0克，酵面5 0克，堿面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。

調料：

香菜2 0克，精鹽5克，羊骨湯1 5 0 0克，味精2克，香料包1個。

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香葉、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。

制作方法：

( 1)牛羊肉切成大塊，放入清水中浸泡2–3小時去凈血污。

(2)將羊骨湯放入鍋內，加入香料包燒開，再離火晾涼。

(3)泡洗的牛羊肉放入湯鍋內，大火燒開，改用小火鹵煮至3小時左右，加入精鹽，再煮約1小時撈出，切成厚片。

(4)將面粉內加入用水化開的酵面和勻成面團靜置發酵，再用堿水揉勻，揪成每個約5 0克重的面劑，搟成面餅，放入烤爐（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

(5)將餅掰成小塊放入碗內，再放入牛、羊肉片，添入沸肉湯，放上香菜末、味精即成。

提示：

酵面中的堿量以面沒有酸味為宜。

陜西油潑面

配料:

高筋面粉300克、陜西辣椒面適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、干辣椒適量、花椒適量、八角2個、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量

烹飪步驟:

1.溫水放一湯匙鹽，活成比餃子面稍硬一些的面團，餳一個小時。

2.面餳好后做成小劑子，然后再搟成長片，搟的時候放少許油。

3.然后把搟好的面片放到平盤中，放的時候每層用保鮮膜隔開，以免粘連。

4.最后用保鮮袋蓋上餳兩個小時左右，如果天氣太熱就放冰箱里。

5.餳好以后開始抻面，兩個手各拿一邊向外抻。

6.寬窄薄厚由自己掌握。

7.起鍋燒開水，把抻好的面放進去煮。

8.這時在碗中放鹽，糖，生抽，醋，雞精和蒜。

9.然后再放焯熟的綠豆芽墊底。

10.然后把面撈出過涼，放在碗中，在面上面放陜西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根據自己的口味酌量增減。

11.起炒鍋放適量菜籽油，放蔥姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料撈出。

12.油溫在七八層熱時澆到辣椒上。

13.放上香蔥和香菜即可。

菜譜小貼士:

1.和面時要放一勺鹽，而且要活的硬一些，中間要反復揉面，餳面要到位。

2.辣椒盡量用陜西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果沒有菜籽油花生油也可以。

麻食貓耳朵

文/麥海知芳草

麻食就是像拇指指甲蓋大小的面疙瘩又稱貓耳朵，中間略薄，邊緣翹起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？這里就簡單說下家常的做法和煮法：

1、準備面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海帶、土豆、胡蘿卜、香菇、鹽、水、生抽、姜適量；

2、面粉放適量涼水，和面至其揉在一起成光滑的面團，醒發30分鐘以上；

3、將瘦肉洗干凈切絲，豆角、土豆、胡蘿卜、香菇、海帶洗干凈切絲或者切丁備用，豆芽洗干凈備用；

4、鍋中放油加熱，放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用；

5、面團醒好后，將和好的面撮成細條后，用手揪成指甲蓋大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀；

6、鍋中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡蘿卜、香菇、豆腐干、豆芽、海帶、肉絲，翻炒，加入適量的熱水燒開，加入做好的麻食煮熟出鍋。

孜然炒肉夾饃

原料：

秦川牛娃娃肉（牛元寶肉）240克，綠豆芽200克，尖椒絲100克，饃2個。

調料：

A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，鹽5克）

蔥粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。

制作：

1、將秦川牛娃娃肉切片。

2、鍋上火，下菜子油燒至六成熱，爆炒牛肉片、蔥粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散時，放入A料和綠豆芽、尖椒絲，用大火急炒，一鍋出菜，搭配一切為二的饃上桌即可。

戶縣油潑餃子皮

原料：

餃子皮50克（高筋面粉制成），黃豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。

調料：

A料（蒜泥、姜泥各5克，醬油15克，醋20克，鹽3克）

菜子油、自制番茄醬（制作請參考辣子一盤菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。

制作：

1、將餃子皮煮熟，黃豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激涼，控干水分；另將A料調勻。

2、將黃豆芽、香芹段墊底，面皮鋪在上面，澆上自制番茄醬撒中粗辣椒粉。

3、鍋上火，下菜子油燒至八成熱，炸香花椒，用細油漏過掉花椒，將油潑在裝好盤的菜上，放上焯過水的韭菜段即可。

技術關鍵：

1、油潑時油溫很重要，油溫低炸不出香味，太高的話易把花椒炸煳，一般八成熱最好（約240℃），油面微微冒煙即可。

2、辣椒面一定要大片的，這樣才有口感，可將辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大顆粒，用油潑自制的辣椒面口味更好。

岐山臊子面

岐山臊子面是陜西的又一傳統面食，味道上講究“酸、辣、香”，面條講究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面條口感筋道，還在于湯汁和頂端這層的臊子。臊子要“汪”，面湯“稀”，面條要燙。我今天就講一下臊子和酸湯的做法。

臊子制作：

原料：

五花肉片1000克。

調料：

蔥段20克、姜片15克、紅干椒節15克編香，再下入秘制香料45克，細辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。

秘制香料配方：

小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

制作方法：

（1）凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片1000克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節15克編香。

（2）再下入秘制香料小火煸炒10分鐘，此時肥肉已經吐出80％的油分，且香料味濃郁，下細辣椒面80克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

（3）向鍋內烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，沖入清水1000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。

技術關鍵：

1、傳統的臊子講究一個“汪”，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香。但這油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油。選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用。注意，肉切得太小，則容易炒爛、變硬，切得過大吐油不干凈，臊子很膩。

2、臊子的香味不僅僅是來自于豬油，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的“新鮮豬油”中，水分尚末完全揮發，油水交互浸潤之間，香料的香氣能更加充分地滲透出來。

特制酸湯制作：

特點：

臊子面的湯講究“稀”，即湯要寬，但這最后上桌的湯并不是煮面的面湯，而是用香料加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好后還要淋臊子油，湯汁更香、更潤，酸湯、臊子二者結合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特點。

酸湯熬制：

岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子油調勻即可。

臊子面制作

特點：

傳統的臊子面，以面條薄、口感筋、有光澤著稱，想要做出這樣的面條關鍵是面、堿、鹽三者的比例，通常面粉500克加堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時面團產生光澤、富有彈性，用手按下后會立刻彈起。用一塊濕布蓋住面團，餳15分鐘，待面團變軟，再揉約8分鐘，至面團又重新富有彈性后搟成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。

和面的時候有個順口溜：

夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個指窩朝上彈。冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時要軟一點；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點，而我上面講的“用手指按下后面立刻彈起”就是秋冬季節和面的要求。

臊子面走菜流程：

將煮好的面放入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸湯即可上桌。

編輯丨職業餐飲網 彭景