15款超火爆菜品

絕味豬手

1、豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入秘制鹵水中，大火燒開轉小火鹵90分鐘，撈出待用。

1、韭菜100克洗凈，切成長10厘米的段，放入燙菜鹵水（秘制鹵水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調入底味，擺入鐵盆墊底。

2、鹵好的豬手入原湯回熱后剁成大塊，擺在韭菜上方，然后將豬手均勻刷入涼拌鹵汁（取秘制鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

秘制鹵水（可鹵制30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當歸、黨參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋小火炒香后加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味后再入凈鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘制鹵水每鹵兩次原料要適當補味。

豬手燜酸菜

豬手去毛斬件洗凈。酸菜洗凈切好，姜絲，辣椒切好備用。豬手放入滾開的開水中焯水幾分鐘，起鍋去浮沫。

燒熱油下姜絲辣椒爆香下酸菜一起炒，放些許糖，炒起酸菜備用。豬手下鍋，放些許料酒，放入白糖，鹽，老抽，生抽，放入適量水燜豬手三十分鐘左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起鍋

五香辣豬手

主料

豬手700克香菇(干)30克香芋200克

輔料

指天椒15克八角20克五香粉1勺桂皮葉2片生姜30克食用油8毫升醬油（生抽）20毫升醬油（老抽）15毫升客家米酒8毫升食用鹽1勺

做法：

1.把豬手準備好并洗干凈

2.把洗好的豬手放入炒鍋燙水2分鐘并瀝干水；

3.準備好八角、香菇、桂皮葉、生姜、指天椒

4.八角、香菇、桂皮葉洗干凈；生姜切片、指天椒切段

5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入鍋里炒2分鐘

6.加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉、

7.加水2碗，大火煮至水開

8.再小火燜20分鐘左右

9.把香芋削皮并切好1cm左右厚條狀

10.把切好的香芋放在燜著的豬手上面，加入少許醬油，食用鹽

11.再小火燜10分鐘

12.香芋出鍋放下面

13.把豬手放在香芋上面

14.放入少許香蔥花倒入生粉液

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一只）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預制：

1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒鹵水（可重復利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨后改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

海蟄頭炆豬手

主料：

豬手150克，紅蜇頭100克。

輔料：

青紅椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。

調料：

味極鮮醬油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、將豬手一開二，飛水后，放入紅鹵水中小火燜30分鐘，取出去骨拆肉，切大粒備用。

2、海蜇頭改刀成斜片，沖去鹽分，備用。

3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。

紅鹵水：

香料包一個（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3個，丁香1克，陳皮10克，豆蔻20克，香葉5片，姜肉20克，炸干蔥100克），清水3000克，味極鮮醬油700克，鹽15克，味精30克，冰糖色150克。

黃豆燉豬手

用料

黃豆 250g 豬手 3個大蔥 1段枸杞 2茶匙(10g) 胡蘿卜 1根香菜 1棵

做法

之所以叫豬手是指要選用前蹄，因為前蹄經常運動，肉更好吃。

將豬手洗凈，斬成5cm寬的塊備用。胡蘿卜削去外皮，再切成小的滾刀塊。香菜洗凈切段。

用清水搓洗黃豆，最好選當春產的新鮮小種黃豆。若是干黃豆，要先用干凈的清水浸泡至少30分鐘，以水能沒過黃豆為宜。

豬手放進砂鍋內，加清水3000ml，開旺火煮開以去豬手臊味，然后將這鍋水倒掉。砂鍋中重新倒入凈水(3000ml)，放入已經泡好的黃豆，另加蔥段和枸杞，旺火燒開后再改小火連續燉上100分鐘，接著放入胡蘿卜滾刀塊，繼續小火燉制20分鐘，待湯汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不慣清燉豬手，可自制調味汁。

將大蒜拍成末，倒入生抽，加上3湯匙(45ml)燉好的熱湯汁，點少許香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的豬手，既保留了鮮味，又增添了一份別樣香濃的滋味。

白云豬手

原料：豬手2只，蔥花、姜片醋、白砂糖各適量。

做法：

①豬手洗凈，剖成兩半，分別豬手切三段，不要切斷皮，煮熟后撈出。

②炒鍋燒熱，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化后盛出，成糖醋汁，放冰箱中冷藏后取出。

③將豬手放入糖醋汁中浸泡6小時，取出裝盤，撒上蔥花即可。

醋香豬蹄

原料:豬蹄300克，黃豆50克，鹽、醋、老抽醬油、辣椒油、味精各適量。

做法：

①豬蹄洗凈，切塊，放入沸水中煮熟，撈起瀝水，裝入碗中，加入鹽、味精、醋、老抽醬油、辣椒油拌勻，浸泡30分鐘，待入味后裝盤。

②黃豆洗凈，煮熟，瀝水，裝入豬蹄盤中，加入鹽、醋、老抽醬油、辣椒油，拌勻即可。

脆皮豬手

豬手一般是燉著吃，或者用來烤，比較容易膩，今天教大家用先燉后煎的方法做豬手，搭配一個酸甜口味的蘸料，酥脆中帶著軟糯口感，還一點都不膩。

用料：

豬前肘 1只、蔥結 1個、姜塊 1塊、蒜 1顆、白胡椒顆粒 20g、八角 2顆、香葉數片、桂皮適量、老抽適量、小青橘 3個、洋蔥 1個、朝天椒 3個、蜂蜜 20g、檸檬汁 30g、生抽適量

做法步驟

1、冷水下鍋焯水，至水沸騰后撈出；

2、燉煮豬手。將白胡椒顆粒、八角、桂皮、香葉封入料包中。鍋中水燒熱后，放入焯過水的豬手、香料包、蔥結、拍碎的姜塊及一整顆蒜，滴少許老抽，大火燒開，轉中小火燉煮約3個小時，這個過程用高壓鍋來壓制更佳；

3、制作蘸料。將小青橘切片、洋蔥切末、新鮮的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青檸汁、生抽攪拌均勻，這款蘸料非常具有東南亞風味；

4、豬手燉好后，取一口平底鍋，倒適量油，燒至八成熱后調中火，將燉至耙軟的豬手放進去煎，這個過程中要特別小心滾油飛濺；

5、煎至肉皮表面金黃后，翻面將另一面再煎2分鐘左右，脆皮豬手就做好了。

招財豬手

用料：豬手 1000克、鹽 1匙、姜 5克、一品鮮醬油 2湯匙、蠔油 1湯匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、調料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙

做法步驟

1、豬蹄買回來后先用清水浸泡兩個小時左右再洗凈

2、鍋中燒開水將豬蹄焯水

3、焯至豬蹄的油脂和雜質漂浮出來即可撈出

4、放入冷水中沖洗干凈瀝干水份備用

5、姜切片調料花椒、大料放入調料紗布包扎好

6、鍋中倒入適量清水放入豬蹄再放入姜片、調料包、一品鮮醬油、糖、料酒大火煮30分鐘再改成中小火煮30分鐘左右

7、豬蹄烀的已經可以吃了我想要它味道更加濃郁一些

8、取出部分豬蹄倒入原汁原味的豬蹄湯汁

9、再倒入一品鮮醬油、蠔油、糖大火烀10分鐘左右使豬蹄充分入味

10、湯汁收到濃稠時放入味精提鮮即可

11、招財豬蹄擺入盤中用黃瓜和香菜做裝飾。

花生煲豬手

用料：

豬蹄 400g、帶皮花生 100g、紅腐乳 1瓶、大蔥 30g、姜 10g、八角 2個、桂皮 3g、草果 2個、香葉 1片、豆蔻 5個、干蔥 20g、蠔油 10g、糖 3g、鹽 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g

做法步驟

1、將豬手用老抽抹勻后，用油炸至表皮松軟起泡，將花生用清水洗凈后待用，將紅腐乳完全打碎。

2、在鍋內加入底油，將蔥姜，八角，桂皮，草果，香葉，豆蔻，干蔥炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蠔油，糖，鹽，胡椒粉。

3、大火燒開后，放入高壓鍋中壓制35分鐘后，取出，放在鍋內，加入花生后大火收汁至粘稠即可。

開胃酸辣豬手

現在客人對油膩的菜缺少食欲，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。

原材料

主料：豬手1只

調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克

制作方法

1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；

2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。

泰式酸辣汁：將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

關鍵一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

醬豬手

主料：豬手適量

配料：醬油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，蔥50克，姜20克，精鹽適量

操作步驟：

1.將豬手火燒一下，放入溫水泡一會兒，刮凈污物洗凈。

2.蔥切段；姜切塊。

3.豬手放入開水鍋內燙一下撈出，用涼水過涼。再放入鍋內，加水（以沒過豬手為佳）、醬油、精鹽、八角、桂皮、花椒、姜塊，開鍋后以微火燜熱后，轉旺火收汁，把豬手撈入盤內即可。

營養提示：此菜具有補血、通乳及延緩皮膚衰老的作用。

操作要領：豬手下鍋之前，一定要清理干凈。

金牌豬手

旺銷理由：

這款豬手推出兩年來一直熱賣，到現在已經售出來兩萬多份。此菜關鍵是將豬手做出了外酥里嫩的效果，卻別于傳統豬手油膩的感覺。金牌豬手先鹵后烤，外皮酥香豬肉入口后回口微甜香味很足。

此菜選料很講究一定要挑選重量在600克左右的大豬手（一般都是在肉聯廠預約訂購）這樣烤出來的豬手縮水后體積才不會太小。我們為此專門設計了一款盛器上面貼上刻度表，可以讓食客一目了然，短于12厘米的豬手可以要求退菜。我們還給每一款出品的豬手貼上序號，標明是我們制作的第幾款產品。

安師傅評論：

此菜大氣美觀，顏色誘人。這道菜的特色在于豬手是鹵制后烤出來的，而非我們平常用的炸的方法，這樣做豬手的口感更有特點，真正做到了外酥內嫩的感覺。但這對每天的銷售量的預估準確度要求較高，盡量做到當天制作當天銷售完畢。還有他的鹵水和我們通常用的也不一樣，所以味道和一般的豬手做法很有區別，這道菜屬于干香型，建議搭配爽口的菜肴更好，比如傳統的糖醋生菜等。

劉師傅評論：

本菜不錯，如果菜品位上的話太大量太大，不妨使用乳豬手代替大豬手，菜品會更加精致，在配料時不妨搭配些素菜和水果沙拉的盤頭，這樣會使菜品的出品更加新穎。在烤制前可以刷點蜂蜜水晾干，會使菜品色澤更加紅亮。

原料：

鮮豬手30只（每只約重600克）。

調料：

特制金牌鹵水5千克。

特制金牌鹵水配方：

冰糖250克，雀巢美極鮮味汁1瓶，花生醬550克，鹽100克，雞粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。

制作方法：

（1）將所有豬手去干凈毛一切二，入沸水鍋中悼水去掉血腥味。

（2）將鹵水燒開，下入豬手慢火煲熟，撈出，控下湯汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、顏色金紅（10分鐘左右），取出即可。

關鍵：