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    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！

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    后疫情時代，精細化運營與人效提升，已成餐飲行業最重要的基本功。
    我們如何應對不確定的環境變化，如何降低保本點，成為活下來的“贏家”，首先必須時刻關注成本和效率。
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    為了幫助餐飲企業深入解決人力難題，不斷提高餐廳各項效率，大魚餐飲實戰營聯合日本物語集團中國區首席顧問盧南老師推出了《高效排班實操班》，現已開班至第7期。
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    眾多學員在課程之后取得非常好的落地效果，甚至有門店可以實現人效翻一番。他們是如果做的？盧南老師在課程中強調：這4個必要動作一定要做好！
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    小時制用工
    才能保證利潤最大化
    假如一個門店高峰期需要22個人，如果全是全職員工，則當日總工時為198小時；如果換成兼職工進行小時排班，則當日總工時僅需要137小時。
    對比來看，如果前者要比后者每天多出61個工時，平均每月多用1830工時，按照每小時20元計算，則每月要多支付36600元，每年多支付439200元。
    還不算全職員工的社保、員工餐、員工宿舍等費用。
    因此盧南老師強調，改變用工方式才能保持利潤最大化，劃線排班是提高有效性的唯一方法。
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    衡量一個門店人效是否合理，人力成本是否過大，有兩個指標可以參考：
    其一是人時營業額，是指每個員工每小時貢獻的營業額，人時營業額=月營業額/月員工總工時。行業內較好門店人時營業額標桿數值為：160元/小時；100元/小時以下的門店可能已經發生虧損。人時營業額，用來衡量門店員工數量是否合理。
    其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的關鍵KPI，排班工時是否合理的結果性指標。工作有效性=員工理論需求總工時/員工實際排班總工時。西式連鎖快餐的標桿數值為：85%以上。
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    盧南老師建議按照工時計算，合理的用工結構應該是——兼職工時：全職工時＞３：７。
    小時工比例與門店運營標準化程度密切相關，麥當勞、肯德基等西式快餐品牌，小時工和全職員工的比例是７：３，甚至有些地方麥當勞的兼職員工比例可達到 85%?以上。
    對于傳統中餐來說，做菜需要經過洗菜、切菜、炒菜、裝盤等一系列程序，每個程序都需要人來操作，但如果引入凈菜，就能把一些繁瑣崗位剝離，既省人力，又實現人效翻一番。同時因為省去某些工序，操作技術變得簡單，小時工經過培訓就可以快速上手，馬上上崗。
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    專崗到通崗
    實行小時制計薪模式
    一個必須轉變的用人模式，就是從“專崗”到“通崗”。這就要求需要門店輸出一整套標準化的工作流程和培訓方案，以高效培訓小時工。
    讓小時工能夠勝任不同崗位的工作技能，在餐廳有不同需求的時候，小時工也能像全職員工一樣，由店長靈活調度。
    同時，根據通崗程度不同，員工的小時薪資也要設置階梯。比如，朝花里青花椒魚的小時工薪資，每小時16-22元不等，根據學習操作的崗位多少決定具體小時薪資。小時工每增加一個熟練鑒定通過崗位，每小時薪資增加0.5元。
    熟練程度越高，小時薪資越高，這次促使員工積極學習，不斷提高業務能力。
    小時制計薪不僅針對小時工，對于全職員工也要全面推行。
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
    劃線排班
    是實現用工的核心方法
    通過營業額預估及人時營業額標準設計，計算每日可排班工時，達到總量控制。在總工時確定情況下，進行劃線排班。
    當小時工比例越高，“排班靈活性”也就越高。
    扼住利潤黑洞！門店人效提升這4個必要動作要做好！
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    招聘和培訓
    是不能停止的工作
    想突破小時工的招工難題，要分兩個步驟。第一步就是先找到第一批小時工，建立“小時工池子”，第二步則是最大程度開發原有的小時工池。
    如何找到第一批小時工？需要打開全渠道資源，招聘網站、門店告示、老員工介紹等等能想到的方法“齊上陣”。
    只要開頭招得到人，后面就不難，比如在開始時招聘到部分小時工，之后通過相互介紹就能解決部分工源問題。
    “對于門店店長來說，最重要的工作就是招聘和培訓。”盧南老師強調。有一個更大的小時工池子，劃線排班就更游刃有余；不斷地培訓，確保小時工的穩定度。
    “從北京回來之后，我們全員漲工資了，然后不停地完善SOP，不停地做OJT，不停地招人，不停地淘汰人，現在全職工資高了，生怕少排班，兼職工資比同行高，兼職也很好招募，整個盤子都激活了！”往期《高效排班實操班》課程同學落地反饋。
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    獲取你的專屬用工方案！
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    11月17-18日，大魚餐飲實戰營聯合日本物語集團中國區首席戰略顧問。盧南老師繼續推出《超級門店·高效排班實操班》第7期課程，以“案例解析+理論分解+工具導入”的形式，帶大家直接完成自己的用工優化方案。

    原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/263217.html

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