文 |職業餐飲網 王春玲
“跌、跌、跌”
在成都，從去年年初開始火鍋企業已經從過去的1萬多家跌到7000多家，跌幅高達28%；就在前幾天火鍋皇后何永智也宣布，其一手創立的小天鵝火鍋在成都7家門店6家已關停。
“漲、漲、漲”
同樣也是在成都，去年串串店鋪數從過去的2235家增加為2884家，全年增速29%，不僅成都，成都以外的地方更是瘋狂打call，開到廣州排隊，開到北京排隊，開到上海還排隊。
傳統火鍋和串串火鍋呈現了冰火兩重天的局面。有業內人士甚至給出了這樣的評價：“新派串串火鍋的出現，將挑戰火鍋行業近30年一統美食江湖霸主的位置。”
那么，到底串串火鍋現在有多火呢？比起傳統火鍋來說又有哪些優勢呢？
來勢洶洶的“串串火鍋”
其實，串串火鍋可不是最近兩年才出現的美食，早在三年前去重慶做餐飲考察的時候就發現在當地除了有熱鍋串串以外，還有冷鍋串串，到了夏天每個冷鍋串串攤子都有很多人在排隊。
盡管川渝地區是串串火鍋的發源地，但多數還是以蒼蠅館子、夫妻店、檔口店為主，這和成都人、重慶人的企圖心有關，他們似乎更甘于在自己的一畝三分地里及時享樂。
而最近兩年，隨著越來越多的餐飲人來到川渝地區考察學習技術，打破了地域邊界限制，串串火鍋開始外流。
這些外流后的串串火鍋要不在產品上得到了改良，要不就是環境上得到升級，要不就是品牌運作用高緯打低維，這些“改良”后的新派串串火鍋才真的是后生可畏。
這些新派串串火鍋在全國能夠有多火呢？在廣州只要是開串串火鍋的店都生意很好；在上海，歌手薛之謙開的上上謙串串火鍋，總是成為都市男女夜生活里最愛的夜宵；在長沙，一個叫做大斌的年輕人把串串火鍋在長沙帶火，一年僅泡椒牛肉串串就賣出2000萬串；在北京，一個叫做李嘉嘉的女孩，在4年時間開了4家直營店。
甚至，有一個做串串香的餐飲同行透露說：“我們在試營業的時候，就有人抱著錢來找我們加盟，你說瘋狂不瘋狂。”
串串火鍋能否超越傳統火鍋呢？
現在，做串串火鍋的餐飲老板，有很多曾經自己開過火鍋店。
就拿大斌來說，在開串串火鍋之前，他在一個寫字樓里的11層開了一個私房火鍋，每天只接待10桌客人，靠朋友圈做營銷，想要獲得用餐資格，還得先交100元成為會員，8個月的時間通過會員和火鍋方面的營收8個月盈利100萬。
可是，他發現辛辛苦苦找的好產品，每天只能服務桌客人，產值沒有被放大，人均100+使得很多顧客不一定來消費，就算來消費次數也是有限的，所以果斷放棄了開火鍋店，選擇了“高頻、剛需、低價”的串串火鍋。
同樣，薛之謙曾在某節目中爆料過自己的開店黑史，曾經自己也開過火鍋店，因為只相信自己爸爸做火鍋做的好，不相信別人，所以服務不過來，也做不過來，很快就關門大吉了。
其實，除了產值不能被放大，從餐飲市場的角度來看，美食之間也是有新陳代謝之說的，串串火鍋能夠在未來3-5年全面超越傳統火鍋的原因有：
1、人均親民化，找到50—60定價真空區，吸引年輕人
曾經，川渝火鍋的客單價很長一段時間都在50元以下的價格區間，這個價格完全能夠被火鍋消費的主力客群20-30歲這個區間的年輕人接受。
然而，隨著近年火鍋行業整體價格的水漲船高，當客單價上百元的高端火鍋店迅速在行業立足后，大眾火鍋領域的客單價也突圍到70-80元的水平，致使年輕客群出現相當一部分的流失。
串串的升起是被迫流失，并不等于這個群體失去了對火鍋的消費欲望，串串火鍋相比于傳統火鍋在口味上更接近，甚至更濃郁，但價位卻比傳統火鍋低很多，5毛錢、6毛錢一串的火鍋串串吃到50、60人均也是你，吃到30人均也是你。
讓主流客群年輕人吃起來沒負擔感，價格上不敏感、再加上對口味上的依賴就很容易產生復購。
2、產品豐富化，差異化明顯，顧客體驗感更好
串串火鍋也屬于火鍋的變種，但在產品的豐富性上可要高于火鍋。
“傳統火鍋有的，串串火鍋也可以有，比如說盤菜，傳統火鍋沒有的，串串火鍋也都有。
串串火鍋不僅有冷熱鍋之分，夏天吃冷的，冬天吃熱的，很多傳統火鍋店不敢上的菜品到串串火鍋都可以，比如說傳統火鍋很少會上雞爪子，排骨，但是串串火鍋這些都可以上，就拿排骨來說因為做串串，排骨會切的更小，提前還進行腌制，這樣一來更入味口感也會更好一些。”李嘉嘉串串香創始人李嘉嘉說。
此外，即便是一個單品也能衍生出無限的變化，就拿牛肉串串來說，可以卷芹菜、卷薄荷、卷菠蘿、卷韭菜、卷一切你想卷的產品，比起火鍋在一個產品上都能做出差異化。
3、業態百搭化，戲路更寬
傳統火鍋，火鍋就是主角，任何產都品都甭想蓋過主角的風頭，所以賺錢的財富通道只有兩點要不就是火鍋本身，要不就是死命做飲品。
但串串火鍋本身就有業態百搭化，有時它能做配角，比如在北京有一家叫做耍牛忙的串串香店，它創新做了一個小碗菜，所有素菜基本上都做成了6毛錢一串的串串，所有葷菜都做成了小碗菜，無疑小碗菜的毛利是最高的，這個時候主推的肯定是小碗菜，對于一些喜歡葷的人，串串就成了配角。
比起傳統火鍋，串串火鍋的百搭性，讓它的戲路更寬。
4、經營方式靈活化，可1人食可午餐，顧客體驗感更好
以往，一個人想吃一頓火鍋，除了選擇呷哺呷哺一類的小火鍋，似乎是沒有什么太好的辦法，因為大火鍋實在是太正式了，不吆喝三五好友、沒有充足的時間不是想吃就能隨時能夠吃到的。
但串串火鍋與之相比就隨意了太多，比較隨意，只要你興致來了1個人也可以來吃，有個20、30分鐘就能吃上一頓，午餐也很適合，即便是你午餐吃過飯了，但就是有點饞，當零食吃上幾串也沒負擔。
對于串串火鍋企業來說經營方式也是靈活化，因為串串本身的屬性的原因，除了早餐不太適合，其它時間段午餐、下午茶、晚餐、夜宵都可食用，與傳統火鍋晚餐一個強點相比，串串火鍋的營業時間更長，不死板體驗感更好。
此外，相比于火鍋對面積的高要求來說，串串火鍋更靈活，50平能開，100平也可以開出一家店，因此也更容易復制一些。
小結
和人有新陳代謝一樣，美食也有自己的新陳代謝和生命軌道，一定周期也會有一個輪回。
無論是最近兩年大熱的小龍蝦、酸菜魚，還是今天大熱的串串火鍋也好，紅火的原因其實都是有規律可尋的：一是產品本身具有口味成癮性，一個就是主流客群年輕人能消費的起，是高頻消費。
另外，看一個餐飲品類有沒有未來，就看年輕人有沒有在那里，看一個餐飲品類有沒有沒落，就要看年輕人有沒有再流失。
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