中式原味烤雞

特點：

本項技術包括原料雞的選擇、整形、腌制、腔內涂料、腹內填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。

配方（以25-30只雞計）

腌料（按50千克腌制液計）：

生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。

配制：

將八角、花椒包入紗布包內，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內。加鹽溶解，冷卻后備用。

腹腔涂料：

香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻后待用。

腹腔填料：

每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2–3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結，香菇預先用溫水泡軟。

皮料：

浸燙涂料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25—30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。

制作方法：

1）原料選擇：選用體重1.5–2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風味佳。

2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉成“8”字形。

3）腌制：將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時間在40–60分鐘。腌好后撈出控干。

（注：不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由于肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如腌制液質量分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到腌制效果。腌制液質量分數為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。

4）腔內涂料：把腌制好的光雞放在臺上，用棒具擠出約5克左右的涂料，插入腹腔內涂抹均勻內壁。

5）腹內填料：向每只雞腹腔內填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。

6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

7）烤制：一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣。當爐溫升至180℃時，恒溫烤15–20分鐘，使雞烤熟，然后再將爐溫升高至240℃烤5–10分鐘，使雞皮上色、發香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。

8）出爐：出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發亮，擦好香油后即為成品烤雞。

紅燜羊肉

特點：

此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點，并且在傳統口味基礎上增加了腐乳等，很受食客歡迎。

原料：

鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

調料：

鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。

自制醬料配方：

黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。

自制調味汁配方：

糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：

八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒后包起來。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調味汁。

3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。

新式手抓羊肉

特點：

鮮香辛辣，別具風味。

原料：

精選高原公羊前肋排10干克。

調料：

滋補藥料35克，花椒20克，白胡椒30克，八角20克，草果20克，生姜50克，蔥段100克，大蒜100克。

蘸碟：

自制辣醬、椒鹽、鮮蒜片各一小碟。

自制辣醬配方：

將阿香婆香辣醬1瓶、蒜蓉辣醬2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蠔油10克、紅油50克調勻即可。

鮮調蒜片做法：

將大蒜200克用清水浸泡10分鐘，撈出切片，再用白醋200克、白糖100克、鹽5克泡20分鐘即可。

滋補藥料配方：

人參果15克，紅景天15克，綠蘿花5克

人參果：

果實呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血壓、抗衰老等功效。市場出售的多為干制品，一般用于泡茶。

紅景天：

市場出售的是干的紅景天花朵，一般用來泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用于化妝品制造行業。

綠蘿花：

綠蘿的花朵，市場上出售的是干制品，多用來泡水喝，具有保健作用。

以上三種特殊藏藥料在各地藏醫院、藏藥店均可買到。

制作方法：

1）將羊肉連骨分解成5-7厘米長的段，放入清水中浸泡2個小時，去掉血水。

2）鍋下涼水，放入所有調料，放入羊排，中火燒開后去掉浮沫，轉小火繼續煮約2小時至肉爛脫骨而不“落鍋”為準，撈出盛入盤中，跟蘸碟上桌即可。

3）食用時，先在肉上撒一些椒鹽，然后再涂點辣醬，佐以蒜片食用。

大碗昂刺燒粉皮

雖然是款非常簡單的家常菜，但卻燒出了技術含量，四個關鍵技術的處理使魚肉更加鮮美，湯汁更加濃稠。

原料：

昂刺魚（即黃臘丁）1千克，干綠豆粉皮400克。

調料：

混合油（豆油、熟豬油、色拉油各65克），小料（蔥段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒塊、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿遷特產甜油20克，鹽、味精、黑胡椒粉各15克）。

特制香料粉配比：

八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陳皮15克，白芷、山奈、竹葉青、香葉各10克。以上原料粉碎即可。

宿遷特產甜油：

跟生抽的作用相似，鮮中帶有淡淡的甜味，如果無法購買，可以用生抽代替，并加入少許白糖調整風味。

制作方法：

1）昂刺魚宰殺治凈，綠豆粉皮用清水浸泡回軟。

2）鍋燒熱，放入混合油小火熬至五成熱時放入小料，小火煸炒至蒜子色澤金黃，放入干辣椒、花椒繼續小火炒香，放入昂刺魚小火邊煎邊炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火燒開，改中火燒10分鐘。

3）揀出小料，放入粉皮，小火燒5分鐘，放入蒜苗、青椒塊，加入A料調味，淋入香醋出鍋，裝入大瓷碗內，用香菜點綴。

技術要點：

1、煎炒昂刺魚形完整、肉鮮嫩：

很多同行在燒魚時，都會對魚進行焯水或滑油處理。焯水雖然可以減少魚肉的腥味，但是處理后的魚肉經過燒制很容易碎掉；滑油雖然可以保持魚身的完整，但處理后的魚肉表面發硬，嫩度會受到影響。所以我沒有采用焯水或者滑油的方法，而是直接將魚放入鍋內，用混合油邊煎邊炒，魚身不易碎，而且小料的風味也會在此過程中被魚肉吸收，起到遮蓋腥味的作用。

2、混合油各有用途：

制作此菜一定要用豆油、熟豬油和色拉油的混合油。豆油主要是突出湯汁的色澤、增加湯汁的濃稠度；而熟豬油主要提升昂刺魚的香味。三種油脂搭配使用，才能達到祛除腥味、提升香味又防止油膩的效果。它們的比例一定要控制在1:1:1，豆油和熟豬油用量太大，都會影響菜肴的風味。

3、小料用量一定要大：

看過菜肴的制作方法后你會感覺蔥段、姜片、蒜子的用料非常大，其實這樣操作有兩個原因：第一祛除混合油的異味。前面說到，菜肴制作必須用混合油，而豆油和熟豬油本身的異味都非常重，所必須用大量蔥姜祛異味。第二昂刺魚本身也帶有一定腥味，蔥、姜、蒜的應用，也是為魚肉祛腥奠定基礎。

4、香醋最后放，湯汁才濃稠：

醋一定要在菜肴臨出鍋前加入，放太早一來香醋的味道會揮發，二來醋可以分解湯中的脂肪顆粒，讓湯汁變得不再濃稠。

香油特色魚頭

亮點：

用大量的蔥、蒜加野山椒調成特色魚頭料，區別于醬椒、剁椒的口味，但同樣開胃，推出后賣得相當好，已成為店中招牌菜。

做魚頭料時，建議把蒜茸先用涼水沖一下，沖去表面粘液；另外建議不要熬，否則易把原料熬爛，且易粘鍋。推薦做法：把所有用料調勻，加六成熱的熱油沖進去（邊沖邊用筷子攪拌），如果覺得香味還不夠，可以再上籠蒸10分鐘，比熬的效果要好。

原料：

胖魚頭1只（重約1.5斤），自制魚頭料200克。

調料：

黃酒10克；鹽3克，味精5克，雞精5克，蔥、姜各5克。

自制魚頭料的調制：

1、 1500克京蔥白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。

2、蔥油500克燒至四成熱，下京蔥白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分鐘至出香味，加鹽、味精調味即可。

制作方法：

1）將魚頭加蔥、姜、鹽2克腌漬，加黃酒裝盤，入籠大火蒸5分鐘,倒掉血水（倒血水時無需把魚頭從盤中取出，用筷子稍微檔住即可，否則容易把魚頭弄碎）。

2）在去掉血水的魚頭上放自制魚頭料，加剩余的調料繼續上籠大火蒸5分鐘至熟即可。

提醒制作關鍵：

魚頭蒸兩遍，第一遍是為了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜湯汁渾濁、腥味重。

手撕兔

介紹：

味型香辣，略帶椒麻味。腌制時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的干果香氣。

原料：

去皮兔腿500克。

調料：

特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：

大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作：

鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作方法：

1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料攪勻，腌4-5小時至入味。

2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透后撈起控油。

3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復炸至回熱、表皮干香后撈起控油。

4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。

提醒制作關鍵：

預制兔腿時，油溫要高，保證其下鍋后，短時間內就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴重，保證肉質的鮮嫩。

重慶雞湯砂鍋米線

原料：

干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

注：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。

香辣肉醬制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

制作方法：

1）鍋內清水煮開，放入干制米線后關火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內備用。

2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。

正宗饞嘴鴨

饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數里。制作饞嘴鴨的技術關鍵在于香料水的調配與腌制，但烹制時鴨皮容易氧化發黑，所以加工要根據自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程，比例配好，注意操作要領就可以做成功。

原料：

冰凍鮮鴨10只（約11千克）。

調料：

香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

香料水的調配秘方：

鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復使用3-4次。

增香劑配比：

焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

制作方法：

1）選料：

鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時。在浸泡時里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然后用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。

2）腌制：

鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時（這些香料水可重復使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時即可。

3）電壓力鍋炸制：

將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關，當油溫升至100℃時，先將鴨頭搭在鍋里漏網的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關火，放氣后打開蓋子，再將鴨子逐個用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。

提醒操作要領：

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

2、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。炸時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。

3、鴨子是用鴨油（烤鴨時滴落的鴨油，當然剛開始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時，油一般不會變黑，這油可反復用）炸制的，長時間放置，色澤會發生褐變，因此最好是當天售完。

來源：菜師傅