9款讓顧客食欲大增的農家菜

農家麻辣殺豬菜

原料：豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調料：A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

制作：

豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；豬肝切成厚0.3厘米的片；

豬肺用流動水沖漂去血水；

大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復搓揉.鍋內放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調味，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌內脆，非常好吃。

冷熱交替發蜇皮：

帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出后立即放入冰水里過涼，攪動洗凈后撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多余鹽分。

制作流程：

1、取發好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均勻，出鍋即成。

特點：蜇皮外韌內脆，鮮香可口。

制作關鍵：海蜇下鍋后迅速翻炒，時間長了會出水。

農家地三鮮

原料：青椒、長茄條各200克，土豆片150克。

調料：海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。

制作：將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟.另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其余調料，放入炸好的青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。

紅汁牛肉

制作/桑東

這道菜將北方壓鍋與廣式醬料做了個結合——以蔬菜水、豆豉碎、干蝦碎、紅腐乳熬成的汁水顏色紅艷，有濃郁的發酵香味，回口微帶甜味，用來壓制牛肉入味深透，老少皆宜。

制作流程：

1、山藥500克去皮洗凈，掰成大塊，盛入小高壓鍋墊底。

2、牛肋條肉800克改刀成塊，沖去血水，入沸水汆透，再放入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入一品蔥香油20克燒至五成熱，下入蔥花15克、姜片10克爆香，加牛肋條肉，倒入紅乳豉汁100克小火炒香，添入高湯700克，調入白糖5克、鹽4克、味精、五香粉各3克，連湯帶料倒入小高壓鍋，再淋入一品蔥香油60克，加蓋上汽壓15分鐘，開蓋點綴香菜即可。

紅乳豉汁制作：

1、二荊條青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、干蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、干蝦碎300克（蝦皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下紅腐乳450克、花生醬、芝麻醬各200克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油160克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。

原料：

金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

調料：

廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）

做法:

1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；

2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火后再浸泡10分鐘；

3、撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：

清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

面香白肉卷

原料：

豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。

調料：

自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

做法：

1、把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。

2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。

3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調制的蒜泥醬香味汁便成菜。

自制紅醬油：

取香菜、姜片、蔥節、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。

韭菜粑粑

此菜雖然名為韭菜粑粑，卻是以面粉、紅苕絲作為主要原料。由于在調制粉糊時加了一些韭菜末，故做好的成品帶有一股濃濃的蔬香。

原料：面粉100克 紅苕150克 韭菜葉末30克 雞蛋1個 鹽、菜油各適量

制法：

1.把面粉納碗，加入少許的鹽和雞蛋，摻適量的清水攪勻成糊以后，撒入韭菜葉末攪勻。

2.將紅苕削皮并切成粗絲，然后與調好的韭菜糊一起拌勻。

3.凈鍋放油，燒至四五成熱時，抓起紅苕絲分成小撮下入油鍋，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥時，撈出來瀝油裝盤便好。

盆盆雞

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放干辣椒節、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香后撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

鍋巴紅燒肉

1.把豬五花肉放冷水鍋里，煮至五分熟時，撈出來晾涼再切成塊。

2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖并改小火翻炒，摻一點水炒至糖液呈粘稠狀時，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內。

3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆里墊底。

4.鍋入色拉油燒熱，放入姜片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味后，打去料渣并放入紅燒肉煮至軟熟，其間調入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。

部分菜品來源：餐飲微閱讀（ID：zgdc666）