在長期與米其林大廚共事之后，劉斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人。
法國菜是時尚又浪漫的美女子，意大利菜是濃重樸實而閱歷豐富的老祖母，中國菜則是舉止優雅的貴婦人。
現在，他希望自己成為新一代食養菜系的開拓者。食養菜系，這又是一個怎樣的女子？
劉斌
上海太陽島度假酒店行政總廚
上海總廚聯盟精英會金牌會員
劉斌曾在數家五星級酒店和由米其林大廚主理的餐廳工作，因而有機會接納到法餐、意餐等世界各地優秀的烹飪手法和文化，并有自己獨到的理解。
法國菜不僅美味可口，而且種類很多，烹調方法也有獨到之處。像一名年輕貌美的女子，非常時尚而且懂得浪漫。
意大利菜呢，濃重樸實，講究原汁原味，菜品也非常豐富，烹飪文化更是源遠流長，就像一位和藹的老祖母，總是用有溫度的美味安撫你的饑腸轆轆。
而中國菜就是中國各地區、各民族各種菜肴的總稱，是中國烹飪數千年發展的結晶，擁有最豐富的可能性。高端的中國菜，就像一位舉止嫻雅的貴婦人。
劉斌告訴紅廚網記者，受益于米其林主廚Mauro Colagreco的啟發，他十分推崇“從農場到餐桌”的美食概念。他善于根據食材的時令性和人體四季養生的傳統文化，大量使用各種有機時蔬、食養食材。
有機農場，他現在任職的太陽度假酒店就有，有500畝那么大，為他提供豐富的食材選擇。
就說夏季產的秋葵，很多廚師都會用，但并不一定每個廚師都系統地說出它的營養價值。劉斌卻能倒背如流：秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，混有可溶性纖維果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等，在現代保健新觀念中極為重視。
劉斌加入遵循古法釀造的普寧豆醬，與秋葵一起入蒸籠蒸2分鐘，就可以上桌食用。這道菜不使用任何復合性調味料，無油，而且秋葵不經水烹制，能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康營養。
還有九制黃精燒排骨，選用藥食兩用的黃精，搭配有機排骨一起入菜。黃精具有補脾，潤肺生津等作用，而排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經。兩者搭配，具有補腎養血、滋陰潤燥的效果，非常好地把藥食同源、食養為先的健康理念詮釋出來。
劉斌希望自己能成為米其林大廚，但更希望自己成為新一代食養菜系的開拓者。劉斌問我，食養菜系像什么女子？我說像小情人。獨立于大菜系之外，使人身心健康、愉悅，可不就是小情人？
靈芝孢子粉扣海參
原料：
海參（6頭）1個，孢子粉1g，鮮花1枚。
調料：
高湯200g，老抽5g，生抽5g，蜂蜜5g，風車粉5g，黃椒醬5g，海鹽2克。
做法：
1、將漲發好海參從肚開口（原料自身的一半），清除內臟及泥腸，清洗干凈待用。
2、把高湯入鍋燒開，依次加入老抽、生抽、蜂蜜，小火燒3分鐘；另用風車粉做成淀粉芡調好濃度，加入少許鹽調味。
3、將湯汁加熱至80度以后，放入海參燒制3-5分鐘，撈出留大約100g湯汁，海參進行擺盤，然后把淀粉芡加入，用濃稠的醬汁淋在海參上。
4、用鮮花和黃椒醬進行裝飾。
創意：
1、傳統中餐烹制靈芝孢子粉扣海參時，都是用紅燒，燉，蒸，煮等方式，劉斌則選用低溫慢煮的方式加工海參及其孢子粉，最大化的保留其營養價值，并增加海參Q的口感。
2、在盤式上，則是借鑒法餐的方式，傳統的海參，新穎的食材，創意性的搭配到一起。這就變成了融合多種元素為一身的一道菜。
羅漢果煲松茸
原料：
羅漢果2個，松茸2個（30g），蓮藕30g，干牛肝菌1g，麥門冬3條，五味子3個，枸杞2g。
調料：
素高湯250ml，鹽1.5克，素G粉2克。
做法：
1、將蓮藕去皮洗干凈，切塊泡水；牛肝菌擦洗干凈；松茸對開，自然解凍；羅漢果1開4，備用。
2、將羅漢果、松茸、蓮藕、干牛肝菌、麥門冬、五味子一起加入湯盅，再加入250ml素高湯，放入蒸箱約1小時，蒸好后再加入海鹽-素G粉調味，上菜時加入枸杞即可。
創意：
根據素食傳統食譜，選用云南香格里拉的松茸和廣西永福的羅漢果，做成一款素湯，達到素食者健康食養的目的，成為素食者趨之若鶩的一道菜。
九制黃精燒排骨 原料： 排骨200克，九制黃精30克，青豆30g，姜片5克。 調料： 高湯50g，黃精汁10g，生抽5g，老抽5g，海鹽1克，胡椒粉1g，淀粉2克，色拉油5克，米酒2克。 做法： 1、排骨冷水下鍋，開后打去血污，瀝干洗凈。 2、鍋里加少許油，加入姜片煸炒，后放入排骨煸炒，烹入小許米酒，加入高湯及生抽老抽，黃精汁及黃精，燒約30分鐘至熟、湯汁變稠時，加入少許鹽調味，用淀粉勾芡，裝入盤中。 3、起鍋炒青豆，烹入一點高湯，海鹽調味，放在燒好的排骨上，用香菜，腌制蘿卜裝飾。
香草大蝦配烏魚子
原料：
明蝦6個，烏魚子15g，檸檬葉10g，刁草5g，香茅20g，大蒜10g，冰草50g，食用花1枚。
調料：
橄欖油10g，海鹽2克，胡椒粉2克。
做法：
1、明蝦去皮去頭及蝦腸，用檸檬葉、香茅、大蒜、胡椒粉、海鹽、橄欖油混合拌勻腌制。
2、烏魚子研磨成顆粒狀；冰草清洗；食用鮮花摘好。
3、起鍋放入橄欖油，熱時，加入腌制好的大蝦煎至成熟，再加入少許大蒜一起翻炒后，加入海鹽及胡椒粉調味。
4、在盤上擺上冰草，放入成熟的大蝦，撒入烏魚子，擺上食用花。
傳統紅燒肉配珍珠鮑
原料：
鮮鮑魚（5頭）1個，蘆筍頭8g，有機花菜15g，五花肉一塊125克，新鮮橙皮1g，胡蘿卜8g，當季水果適量。
做法：
1、五花肉去毛，改刀切6厘米的正方塊，開水慢煮（30分鐘）至肉成熟定型，撈出后冷水沖洗去出異物，鍋內下少許油把肉煸炒到油汁冒出。
2、鍋中留油炒冰糖色，加入五花肉、八角、香料、老抽、生抽等調味料，加水到蓋住肉，煮開后改小火。
3、鮑魚宰殺后清洗干凈，加入肉汁（80度）煮約2分鐘。
4、蘆筍、有機蔬菜、胡蘿卜過水汆熟（8分熟），豆苗擺盤裝飾。
煮五花肉：
五花肉14000克切成90塊，水20斤、金蔥100克、老姜160克、大豆油30克、八角22克、香葉8克、干辣椒8克、花椒3克、桂皮22克、冰糖300克、老抽420克、生抽300克、黃酒500克、白胡椒粉1克，大火煮開改小火（95度）煮約120分鐘左右。
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