8款大廚秘制菜品，日銷200份

特色烤羊腿

夜排檔推出的這款“特色烤羊腿”后生意火了起來 一天羊腿銷量100多個，制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黃姜粉混合調成辣醬，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜時帶生菜、洋蔥絲、黃瓜絲等一同上桌，向客人展示后，由服務員帶著手套撕下羊肉，客人可以將其包入菜葉中，再加少許自制蘸料輔味，菜絲的加入為其增添了一抹清新，入口鮮香微辣，燒烤味濃郁，且絲毫不膩。烤羊腿秘方讓這家夜排檔一夏天入賬70萬，帶火一條街。

孜香辣醬：

辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黃姜粉100克混合納盆，加少許清水混合攪勻制成糊狀即可。

自制蘸料：

鍋入色拉油80克燒至五成熱，下入蔥姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加鹽、味精、白糖、雞精各適量調味，下白芝麻15克翻勻，關火盛出即成。

提前預制：

1、羊腿10只洗凈，下入味水（清水加適量蔥姜、香芹、洋蔥、八角、香葉、孜然粉、鹽、白糖、味精混合燒開，關火晾涼即成，注意味水不必太咸，否則會掩蓋羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。

2、將腌好的羊腿撈出瀝干水分，入蒸箱蒸1小時，取出備用。

走菜流程：

取蒸好的羊腿1只，表面均勻地刷一層孜香辣醬。將面火爐溫度設置為280℃，放入羊腿烤制15分鐘，注意中間要取出翻一次面，確保上下受熱均勻，至羊腿表面金黃時，取出裝盤，帶生菜片、黃瓜絲、香蔥絲、香菜段、彩椒絲、洋蔥絲及自制蘸料一碟走菜即可。

秘制叉燒

用料：

豬里脊肉（整條）750g 叉燒醬60g 海鮮醬20g 蜂蜜15g 生抽10g 壽司醬油5g生姜4片 涂抹材料蜂蜜20g

秘制叉燒的做法步驟：

1. 豬里脊整條洗凈，晾干。

2. 準備好腌制醬料，姜片，準備腌制。

3. 腌料攪拌均勻，涂抹完成后，用牙簽在肉上戳很多洞，這樣讓它充分吸收。（蓋上保鮮膜，在冰箱里冷藏過夜）

4. 準備烤肉前，倒好蜂蜜

5. 整條肉仔細刷上蜂蜜

6. 烤箱底盤包上錫紙，否則很難清洗

7. 烤箱預熱200度，熱風烤，把涂好蜂蜜的里脊肉放入中層烤架上，25分鐘左右，再翻面烤。其中可以再涂抹1-2次蜂蜜。

8. 25分鐘左右，再翻面繼續烤，15-20分鐘左右，其中再刷1-2次蜂蜜，即可。

9. 烤好的叉燒色澤紅亮，非常漂亮。

醬骨頭

原料：

豬骨頭35斤；料酒1瓶；老抽100克；生抽1瓶；冰糖250克；八角20顆；桂皮10塊；香葉20片；進口砂仁25克 生姜100克；大蒜100克；花椒約20克；干辣椒適量；鹽300克；黃豆醬500克；

做法：

1、豬骨頭斬成大塊（一定要大塊，大骨從中間斬開成兩截就可以了），用水沖凈表面的血沫，再放入清水中浸泡約一小時，期間換幾次水；鍋內放入適量的水燒開，放入豬骨煮3至5分鐘，撇凈湯面上的浮沫；然后將豬骨撈出，用水洗凈表面的血沫，瀝干待用；

2、準備好各種調料（生姜拍破，大蒜去皮）；鍋內放油，下入黃豆醬，小火將其炒香；湯鍋內放入適量的水30斤，放入調料1中全部的調料及炒好的黃豆醬，大火將其燒開；

3、然后放入焯燙過的豬骨頭，再次燒開；此時湯面上還會有一些浮沫，用湯勺撇凈；然后蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時即可。

獨家十三香龍蝦

此菜是龍蝦館的頭牌，日均銷量180份，其獨家記憶點有三處：一是以十三味香辛料研磨成粉，與常見的十三香味型做出差異化；二添入土豆片炸鍋巴，土豆片吸足蝦湯，綿軟入味，鍋巴則被賦予雙重口感：浸湯處軟糯味濃，不見湯處酥脆干香；第三，將鍋巴作為盛蝦的容器，裝盤立體、顏值頗高。

走菜流程：

1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼后，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個時期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質地鮮嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷凈腹部的污物待用；河南黃心土豆洗凈削皮，切成厚約2毫米的片。

2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下姜片20克、蔥段15克、干紅辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克，調入十八香料粉25克、白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。

4、下入刷凈的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。

5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個淺口碼斗，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。

6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼斗中拌勻，取6只擺在土豆片周圍。

7、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個小孔，將其余龍蝦擺入鍋巴里。

8、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點綴少許香菜即可走菜。

東北醬牛肉

材料：

牛腱1條，啤酒1瓶(或1大罐)，面醬(甜面醬等)1袋(或3大勺)，老抽醬油2大勺，蔥白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3個，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量

做法：

1.買一條牛腱用冷水泡半小時，然后洗干凈；

2.牛腱放在鍋里，加入面醬、蔥姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能沒過牛腱還需加適量水)，開火煮，滾開后撇去浮末，轉小火慢燉，中途加入冰糖；

3.煮到牛腱用筷子能輕易穿透時，試味，酌情再加生抽醬油或鹽調味，大火將醬汁略為收干，煮好的牛腱肉放在醬汁中浸泡幾個小時，吃時切片盛盤。

做法2：

<材料>

牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量

<做法>

1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊后備用；

2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用；

3、蔥切大點的段、姜拍破備用；

4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右；

5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用；

6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉；

7、重新開鍋之后入牛肉大火做開；

8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關火；

9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透；

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

風味特色酸菜魚

這款酸菜魚是我們的升級產品， 從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。

我們的干島湖酸菜魚有以下三個 特色：

只買魚肚檔：我們選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的干島湖花鏈魚，魚肉綠色新鮮。且采購時，我們只選魚肚檔部分，魚肉厚味道 鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。

酸菜只用梗：我們店里一直有酸菜魚銷售，干島湖酸菜魚是升級產 品，除了選料，配料的選擇也大有不后，用湯泡米飯，口味更佳。 同之前的做法，酸菜主要用葉子，煮下面來看看此菜的做法：

出來口感是軟的，湯色有點發黑。

初加工

1.魚肚檔600克解凍，骨、肉分 我們只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口|離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈， 感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精各3 川酸菜。另外一種調料是泡椒，一定要|克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適 用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影量生粉拌勻。

2.老壇酸菜取梗100克切 片；粉絲發好，取50克入盤內墊底。 響口味。 熟處理1.鍋內入熟雞油50克燒熱，下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 類、吃完魚湯泡飯 此菜口味酸辣爽口，吃完|克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加|器內。

3.另起鍋下入熟雞油25克燒熱 鄉”三口就會發汗，讓人渾身舒|豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上 服，點此菜我們一般會建議客人吃完10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容|菊花瓣3克即可.

紅糖鍋盔

今天給大家做一款非常暢銷的產品紅糖鍋盔。我這種鍋盔改變了2個傳統的模式，有些鍋盔吃了之后會流很多汁，但是我這種鍋盔不燙嘴。傳統的模式是生坯制作的，我這種是熟坯，提前預制好之后呢，在30秒就能煎出兩份來。我們這個鍋盔在這個店賣的特別暢銷，很多女士都找著吃這個鍋盔。

制作方法：

原料：酵母5克，泡打粉8克紅糖200克，炒熟去皮的花生碎200克，烤熟的白芝麻60克，面粉500克，清水 245克

1.放入500克面粉加入5克酵母，8克泡打粉，245克清水，首先把面打散，打散后才能再去揉，（面粉打散后再去揉），特別和面的時候不能一次性把面揉好

2.200克紅糖，200克炒熟的花生碎，60克芝麻也是炒熟的，然后加50克面粉（加面粉調陷不流汁不燙嘴），這樣的話我們的紅糖鍋盔就不會流汁，（加面粉調陷不流汁，不燙嘴）紅糖鍋盔的餡心已經做好了。

3.和好的面團已經醒好了，現在把每個劑捏成35克大小均勻，然后撒一點面粉讓它不會粘，搟成一個中厚邊薄的胚子，包制這個紅糖餡心，第一一定要把糖心放在生坯中間，包制的時候一定要包均勻，這樣一個生坯就基本上成型。

4.現在把包好的紅糖鍋盔放在盤子里，醒制10分鐘（在蒸柜中蒸8分鐘）發好的生坯房子蒸柜里蒸8分鐘就行了，現在這個紅糖鍋盔已經蒸好了，平常的時候我們就可以大批量生產這個紅糖鍋盔（一次性預制300-500個），整好了之后就可以放在冰箱里面保存，用的時候我們就拿出來直接煎制一下，非常省事。

5.現在電扒爐加熱到220攝氏度，然后就可以把蒸好的紅糖鍋盔放在上面煎制了，這個煎制非常方便，1.2分鐘就可以煎制3份，10份8份也就3.4分鐘就可以了，煎黃一面然后就把它反過來煎制另一面，這個紅糖鍋盔已經做好了。

地鍋雞

原料：農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

制作：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。

2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。

地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發酵粉加入適量的水和成面團，發起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。

要點：

1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進味了。

2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

來源：餐創中國

編輯丨職業餐飲網 彭景