業績下滑，餐企該如何破局？

餐飲生意越來越不好做了……這是大多數餐飲老板的想法。

從去年7月起，很多餐飲企業的業績都開始嚴重下滑。

房租、人工、食材成本一年比一年高，而顧客卻一年比一年“刁”了，新顧客難拉，老顧客難留，年輕人的喜好難琢磨；

外賣平臺抽成高達25%，成了餐飲人的“新房東”，讓人直呼簡直在“吸血”！

而且，一群“外行”跨界到餐飲業“打劫”，時代好像也看不懂了。比如，“小藍杯”瑞幸咖啡B輪融資實現2億美元，可是年報被爆出虧損8億元人民幣，這種互聯網式的玩法，讓餐飲人一臉懵。

環境變了，觀念變了，若不改變，就會被淘汰。那么，面對業績下滑，餐飲企業要如何破局重生？

外來品牌入侵，地方餐飲如何突圍？

中國飲食文化研究所所長趙榮光先生，曾用12個飲食文化圈來表示中國飲食的地域性差別。

每個地域都有獨特的風土人情，也培育出一批家喻戶曉的地方餐飲品牌。

但是，隨著互聯網的發展，信息與文化“大融合”，地域痕跡已經開始松動。

這讓地方品牌一方面面臨著外來品牌入局分羹被淘汰的危機，但另一方面也迎來了沖破區域壁壘，走向全國的機會。

那地方品牌該如何突圍，才能深耕當地市場，捍衛自己地方老大的位置；或是怎樣發展才能走出去，進行全國性擴張呢？

本次大會，我們邀請到了江蘇“水天堂”總裁吳琪，為大家分享《本地特色餐飲可持續經營的關鍵》。

水天堂，從2000年的一家茶館，發展到如今擁有近3000多名員工、70多家門店、超過六萬平米店鋪面積的規模。目前，集團共有中餐、西餐、服務外包、食品工廠等多個業態。

同時，還有長期從事特勞特戰略定位理論研究及實踐的”羅盤定位”創始人李廣宇， 專業解析《地方餐飲品牌定位關鍵點》。

業績停滯，傳統餐飲老品牌怎么創新？

在這個經濟高速發展的時代，唯一不變的就是變化。

不知什么時候開始，固步自封、跟不上時代潮流、不懂互聯網、不會玩營銷……成了傳統餐企的代名詞。

落后的經營模式和管理體制，就像一顆炸雷時刻威脅著傳統餐企的生命。

傳統餐飲品牌該如何與時俱進？

一店一主題的火爆杭幫菜餐廳——桂滿隴，借鑒西方餐飲方法對菜品改良創新，用精致的器皿擺盤、服務員店小二穿著，對南宋朝代的繁榮景象進行復刻，個性化就餐體驗感，吸引大量年輕人打卡。

為此，我們邀請到了桂滿隴總裁路勻，來談談《傳統餐飲的創新模式》。

此外，在上午的圓桌論壇中，我們邀請到了用老成都的冷鍋串串引爆上海的紅料理、一家店就能找到所有老杭州味道的弄堂里、借互聯網技術讓傳統火鍋店實現每日營業額大數據匯總分析的劉一撈等借傳統美食內核，牢牢抓住年輕消費者的優秀餐企創始人。聽聽他們是怎么在傳統的基礎上去糟粕敢創新，做到現在的成績。

抽成調到25%，2019年外賣怎么做？

一提起外賣，就讓很多餐飲老板們頭疼！

外賣平臺補貼逐年減少，抽成卻連年上漲，現在都漲到25%了！

有些過度依賴外賣平臺的餐企也出現了經營危機，一品三笑就是因此25家門店驟然關停11家，給企業帶來不少的損失。

在這種情況下，如果商家不漲價，就有可能做一單外賣，掙一塊錢、甚至不掙錢；如果外賣漲價，消費者不買賬，導致單量一年比一年少。

那么2019年，外賣到底該怎么做才能掙錢呢？

關于以上問題，“猛男的炒飯”就有一定發言權了，它用“堂食+外賣”的復合模式，3年時間發展了216家門店，標準店日流水能突破15000元，直營店平均半年收回成本。

外賣經驗豐富的“猛男的炒飯”創始人劉飛，將在論壇上為大家講解如何進行《外賣單品品牌模式打造》這一課題。

還有同樣做外賣3年的“糯雅芳粥”。2018年時，門店數量突破200家，外賣營業額已經占總營業額8成以上。其品牌知名度、影響力、營業收入飛速提升，營業額、單量已成為無錫美團外賣小連鎖品牌的NO.1。

論壇上，糯雅芳粥創始人劉劍將剖析《外賣經營的關鍵點》在哪里。

新茶飲創新方向是什么？

外賣不好做，茶飲市場倒是火得一塌糊涂！

據了解，2018年中國現制飲品門店數已超45萬家，市場規模超900億元！茶飲市場已然成為一個新的風口，誰都想要分這個大蛋糕。

先有，喜茶、奈雪の茶、鹿角巷等專做茶飲的新式茶飲店，門店內人聲鼎沸，店外排隊的顧客絡繹不絕；

后有，不少大型中餐品牌紛紛進軍飲品行業，推出自己的飲品品牌，轉戰“餐+飲”模式。例如，湊湊的茶米茶、小龍坎的龍小茶、渡娘火鍋的度娘的茶、就連肯德基也開出了不賣炸雞，只賣茶飲和甜品的茶飲店……

這么多大企業走上了“餐+飲”的路，那么“餐+飲”風潮怎么跟，到底要加什么“飲”呢？怎么創新才會從眾多競爭者中脫穎而出？

為此，我們有幸邀請到了大陸開店不到100家山寨超1000家，非常火爆的茶飲品牌“鹿角巷”創始人邱茂庭，對《新茶飲創新方向》進行分析。

小吃，這個未來的風口怎么追？

近兩年，在餐飲行業發展集體低迷情況下，小吃卻成為一匹黑馬，市場規模直逼4000億！

“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”小吃無疑成了2018-2019年的風口。

那小吃這個風口該怎么追？我們邀請了一批優秀的小吃品牌創始人來分享他們的成功秘籍。

有在上海至周邊開了230余家直營店，外地人去上海必吃品牌的”小楊生煎”，其總裁楊利朋深度解析《地方小吃的全國發展模式》；

20平米炸串店，日均營業額能達到1萬的“夸父炸串集團”創始人袁澤陸，分享《未來五年，餐飲機會在小吃消費升級》；

把人們心中根深蒂固的東北傳統大菜“鍋包肉”變成了小吃，20平小店月收入40萬的”親愛的鍋包YOU”創始人計云思，解讀《抓風口，打造一個全國性的時尚潮牌小吃》。

一家企業能走多遠很大程度上取決于這家企業是否具有創新能力。

網紅餐廳之所以火爆，是因為它敢于創新，做別人想不到的新玩法來吸引消費者眼球；

但同時網紅餐廳大多都是曇花一現，是因為新玩法很容易被復制，一旦消費者的熱情褪去就玩不下去了。

一條美食街上有一家做鐵鍬海鮮，沒過幾天就會有三家、四家、五家店里推出鐵鍬海鮮來，等消費者的熱情過去，就全都玩完了……

那，餐企到底應該如何進行創新，才能長久不衰？

在下午的圓桌論壇中，我們請來了50平的店能做到一年500萬流水的小蠻椒麻辣燙、把外賣服務做到細致入微和領先的遇花溪米粉等對企業創新經營很有研究的優秀餐企創始人，學學他們的餐飲創新管理之道。

職業餐飲網小結

管理大師德魯克曾說過：“在動蕩的環境中，動蕩本身并不可怕，可怕的是延續過去的思維模式。”

面對業績下滑，餐飲人不要怕，直面經營，挑戰過去！

4月2號，上海，不見不散！