豪蝦創業日志之《階段性優勢》

餐飲有很多知識點，如果使用歸納法的話，可以把餐飲的各要素分類成三個方面，分別是產品和味道，營銷和宣傳，運營和管理，簡化一下就是產品，營銷和管理，這三要素是我在餐飲上的認知基礎和理論基石，在這餐飲三要素里，產品和營銷都屬于階段性優勢，只有管理可以為餐廳構建起永久性優勢。

什么叫階段性優勢？主要是指那些只能在某個特定階段起作用的優勢，隨著時代的發展，行業進入到另一個階段以后，曾經的優勢就明顯失效，或者作用再不如以前那么明顯；相對應的，永久性優勢就比較好理解了，主要是指那些在行業發展的任何階段，都能起作用的優勢，具有很強的延續性。

2012年以前的餐飲，屬于傳統餐飲時代，只要你擁有幾個手藝好的廚師，能花錢把店里裝修的富麗堂皇一點，如果還有一些政務或者商務接待上的關系，那開個中餐酒樓出來，基本上就不用擔心生意，這個階段的餐飲行業，菜品上的大而全和裝修環境上的豪華大氣，有非常明顯的優勢。

2013年開始，隨著移動互聯網在應用層面的普及，餐飲行業也出現大轉變，其中最大的轉變就是小而美的特色餐飲遍地開花，年輕消費者被各種新派的餐飲品牌截流，導致曾經紅極一時的那些傳統餐飲品牌急轉直下，整個過程中，他們的產品沒出任何問題，環境也一如既往的漂亮，但不再是優勢了。

在成都，以豪蝦傳為代表的一大批餐飲，在熟練運用新浪微博的情況下，贏得了移動互聯網的紅利，很多自帶營銷能力的老板殺入微博，把自家品牌通過互動和抽獎活動等實現廣而告之，優勢十分明顯，到現在，成都的很多品類冠軍，都還是當年依靠微博起家的那一批。

但進入微信公眾號時代后，微博營銷作用就快速失效，餐飲同行開始瘋狂為自家公眾號吸粉，一大批新的品牌崛起，結果沒過多久，抖音強勢崛起，在傳播效率和效果上，對微信公眾號產生出碾壓性的優勢，大家都在說抖音時代來了，結果剛過一年，抖音上的營銷效果也開始出現疲軟。

這說明一個為什么問題呢？對于一個餐飲品牌來說，不管你在營銷上花再多錢，也不管你借用多少營銷渠道，都擺脫不了營銷渠道更替而帶來的風險，而且中間有一個很重要的“反關系”：效果越好的營銷渠道，起作用的營銷時間就越短，這在營銷為王的時代，幾乎無法解決。

對于餐飲行業來說，產品和營銷不管再強，都屬于階段性優勢，在自身優勢很明顯的那個階段，這些品牌會贏得超級發展機會，可是一旦行業進步到下一個階段，那曾經的優勢就可能快速失效，某種程度而言，這是任何人都無法阻擋的規律，其結果就是那些優勢會階段性消失。

餐飲經歷過產品為王和營銷為王的兩個階段后，必然會進入到第三個階段，也就是管理為王的時代，有且只有圍繞管理下功夫，才能讓餐廳保持長久的生命力，目前國內餐飲排名第一的海底撈，排名第二的西貝，他們保持長達幾十年的發展，貫穿始終的其實就是從不缺位的管理。

在管理為王的時代，產品和營銷是標配，必須得有，但不是主角，拿營銷來說，它所起到的作用，僅僅是解決“怎么讓客人來”這個問題，但客人來得再多，如果留不下來，無法變成回頭客，那就相當于是一次性買賣，無法為餐廳帶來持續的生意。

而管理就是要通過制度設計和可行性方法，來解決如何服務好第一次上門的消費者，讓他們愿意下次再來消費，或者經常來消費，甚至主動帶更多的親朋好友來消費，能有效解決上述這些問題，餐廳就掌握了永久性優勢，不管餐飲發展處于什么階段，都可以相對更輕易的實現顧客盈門。

餐飲由曾經只在乎產品和環境，慢慢發展到現在偏向于營銷，這是自然演進的過程，里面沒有對錯之分，只是選擇上的偏重，很多餐飲同行正在享受這里面的紅利，但隨著這個趨勢看下去，下一個階段，一定是聚焦于管理的餐飲時代，目前方向十分明確，差的只是時間：需要幾年才能實現？

在2012~2013年，那些傳統餐飲老前輩，經常嘲笑互聯網餐飲這波人，認為這些新入行的年輕人只是會炒作而已，嘲笑說是兔子的尾巴——長不了，結果幾年后才發現，這些后輩的生意突飛猛進，生意長不了的反而變成他們自己了，我曾經親身經歷這個過程，因此刻骨銘心。

而現在，就又到了另一個時間節點，當我在這里勸餐飲同行密切關注管理，讓大家重視這個問題，當下正享受營銷紅利的同行可能會嗤之以鼻，但請大家不要被他們誤導了，在任何一個帶來大變化的轉折點來臨時，享受當下紅利的人都會習慣性瞧不起，要感謝他們的這種輕視，否則新人哪有機會帶來顛覆式變革呢？

所以，不管你是剛入行的餐飲新手，還是久經沙場的餐飲老鳥，請對“餐飲管理”引起足夠的重視，不出意外的話，在接下來的三年時間內，國內的餐飲會發生翻天覆地的變化，根據我自己前十年的餐飲觀察和親身經歷，我十分強烈的預感到管理為王的餐飲3.0時代即將洶涌而來。

抓住它，將使你獲得永久性優勢！