麻辣饞嘴蛙

原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，濕淀粉8克，鮮湯300克。

制作：

1、牛蛙宰殺治凈，加濕淀粉、鹽、味精碼味，腌漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老姜、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩余的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩余的香蔥段出鍋即成。

特點：麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。

特色燒鯰魚

味型：麻辣味

原料：土鯰魚600克，香菜5克。

調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。

制作：

1、鯰魚治凈切成2厘米見方的塊，用鹽和5克味精腌漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡裝入盛器里，撒蔥末和香菜即可。

特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。

老宋野鴨鍋

加工標準：

1、肉鴨解凍后漂洗一下。

2、將鴨子的背部剖開成兩半。

3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。

制作標準：

1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。

2、鍋入豬油400克,五成熱時入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨放)。

出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。

注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味后過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。

保存標準：

1、生料保存：購回后，立即進冷藏冰柜，解凍后不得再凍。

2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時

新農村瓦片鵝腸

原料：

鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。

調料：

辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。

做法：

1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。

3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。

特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。

農家小炒肉

食材：五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)

做法：

1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。

5、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。

沸騰肝片

原料：

豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒節50克、干青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量

制法：

1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍腌便放盤里墊底。

2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會兒后，鋪在墊有蔬菜的盤里。

3、鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一只）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預制：

1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒鹵水（可重復利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨后改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

干鍋黃鴨叫

隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。

備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。

制作方法：

1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。

2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。

3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。

秘制饞嘴醬：

鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。

注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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