每個餐飲人都想開一家自己的餐廳，但餐飲卻是目前創業失敗率最高的行業，沒有之一。一位24年的餐飲老炮，曾餐飲創業兩次均以失敗告終。近日，他對他的失敗經歷進行了深度復盤和分析，總結了5點經驗，自稱為職業餐飲網不銹鋼粉絲的他投稿，希望能給各位餐飲人一些簡單思考或啟發。文 | 職業餐飲網特約作者 于勇
簡單介紹一下，本人至96年12月底在寧波進入餐飲業至今一直混跡圈內，有過榮耀光輝，有過頭破血流，曾經餐飲創業兩次均以失敗告終。
最近，我對自己過往的第一次創業經歷做了個梳理，以便自己反省吸取經驗教訓，同時能給餐飲圈內同行們一些啟迪，共同進步共圖發展。
“先遭門前修路，又遇金融危機，
我首次開的兩家餐廳關門了”
在進入餐飲職場12年后的8月，也就是2008年，我開始了我正式創業的第一步。
在寧波某花鳥市場大門口接手了一家轉讓的餐飲店面。店面兩間（中間夾著花鳥市場的一條通道），其中一間是廚房，另一間六張四人桌一個小包廂。
取名御家川菜的原因有二，一則是因為我姓于，御于同聲，二則我希望顧客到了我的店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。
清楚地記得，在正式開業的前一晚，我興奮得根本睡不著覺，半夜三四點鐘就到了店里各種做衛生。
開業后生意很不錯，因為有十多年餐飲從業基礎和管理經驗，所以我在經營上和同一條街的其他餐飲店應該說有一些不同之處。
比如我店里的衛生肯定是當時同街道其他同行里面最干凈的；
比如雖然只是間街邊餐飲小店，但我為了提高顧客滿意度，提供給顧客使用的都是一次性的，并且還是當時質量相對比較好的一次性筷子；
再比如因為我開的是川菜館，為了凸顯特色，我還專門讓老父親從四川老家把他最喜歡的一套李伯清散打評書的VCD碟片寄給我我滾動在店里播放。
別說，還真取得了一定的效（笑）果，等待上菜的顧客們經常盯著電視哈哈大笑……
加上請的重慶師傅技術真心不錯，回頭客不斷，所以很快我的小店就成為那條街餐飲店里生意最火的之一，經常在市場通道里另外搭上幾張桌子仍然是不夠接待。
就這樣，身邊有妻店里有客房里有狗，雖然辛苦忙碌，心里還是蠻開心的。最踏實的時候就是隔幾天和老婆帶著營業款和幾個存折去銀行：這些是為明年房租存的，這些是下個月發工資和交水電費的…..
可惜好景不長，大概開業一年不到吧，一天我照舊去花鳥市場老總辦公室收餐具，對我店里還蠻認可的老總突然對我說了一句：你那個店，能轉早點轉出去吧。回到店里，仔細琢磨了一下，還是早早的就在門口貼出了轉讓廣告，然后邊做生意做找新的店面。
很快，在大家的一片惋惜和疑慮聲中我就將店面轉讓了出去，因為生意好的原因轉讓費還小賺了一點。
果然，沒兩個月，那條街陸陸續續地張貼了很多的轉讓信息，再后來沒多久，花鳥市場關閉了，成了一個專門堆放二手物資的大倉庫…….我第一次餐飲創業的第一家店就這樣停掉了。
很快，第二家御家川菜館在當時號稱寧波第一大小區的常青藤小區對面開業了，這家店帶閣樓面積約300平，大廳有五張桌子其他都是各式大小包廂，主要接待馬路對面的小區居民和租住戶以及周邊工廠企業的上班一族。
店雖然換了地址也增加了很多面積請了其他員工，但燒菜和主切配的師傅還是以前花鳥市場店的兩個人。
開業后，生意依舊很好包廂經常坐滿，成了周邊喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。
誰知，仍舊是好景不長，大約半年左右吧，門口的主干道大修，全封閉，我的主消費群體對面小區的客人要到店里來就得從兩邊繞很遠的路才能到店里，顧客一下子少了很多。
雖然如此，我還是給大家打氣：沒啥，修路總不可能一直修嘛，只要路修好了我們生意就好了。
可惜的是，等路終于修好撤掉防護，我傻掉了：馬路中間有了隔離欄，馬路兩邊修了綠化帶。也就是說：店對面常青藤小區的客人再也不能跨過馬路直接到店里來了，還是得像修路期間一樣繞很遠的路！
加上當時金融危機對外貿企業的沖擊，生意越發慘淡，后面撐了幾個月，給每個員工多發了200元工資，把冰箱冰柜里的各式菜品也全部分給了他們，然后就把店關掉了。
其實，上述修路也好金融危機也罷，只是我川菜館創業失敗的表象，真正的原因是以下幾點，如果沒有把以下幾點想明白或者解決掉，就算不修路沒有所謂的金融危機，我想我的御家川菜館關門也只是早晚而已。創業項目最好自己擁有核心競爭力——技術，否則，你只有受制于人。清楚地記得，我請的師傅在第一家店結束后，選址期間我承諾工資按照以前的結算，其實后來二店正式開業了，選址期間二十多天的工資我是按照新店的工資結算的（上浮了1000元/月）。因為上班的距離稍微遠些了，我還把自己原來用來買菜的電瓶車送給了他，自己又買了輛大些的。逢年過節的除了禮品外我還把店里幾位員工的父母親人請到店里一起聚餐。結果呢，一天晚上打烊下班師傅對我說：老板，我電瓶車停店后面丟了，你給我拿點打的費嘛。雖然心有不爽，我還是給他拿了打的費并說讓他自己想辦法解決交通工具上下班。（當時在修路了，生意很一般）沒料到又過了幾天，師傅對我說：老板，隔壁湘菜館在找我，愿意多出1000元工資請我去。我當時就說：好嘛，那我不留你。立即就把工資給他做了結算，當然，他沒去隔壁湘菜館上班。仗著自己在餐飲圈多年的人脈，師傅走了后我給很多以前的同事朋友兄弟伙打了電話，那段不短的時間幾乎都是靠著他們輪番上陣幫我支撐下去的。但畢竟他們絕大多數不是專業川菜師傅，所以本來就不景氣的生意因為味道不如以前的原因就越發慘淡了，這是導致我最終關店的核心原因。如果條件允許的的情況下，租賃店面前最好能事先走訪有關部門或者打聽該店面或者當道市政是否有幾年內拆遷改造的規劃。也可以和房東約定如果發生拆遷改造等情況的應對條約。一般情況下一條街上或附近轉讓情況較多的要特別小心。兩家川菜館營業期間內，因為對“財散人聚，財聚人散”這句話的盲目崇拜，于是乎我對員工非常大方。比如：夏天的冰啤酒，工作餐時最開始是我一個人喝，但總覺不大好意思不能虧了員工。所以就主動拿幾瓶讓大家喝喝，慢慢的，變成一到吃飯時間，他們就自己打開冰箱拿啤酒了，有時候喝高興了還再去拿幾瓶。冬天的黃酒糯米酒也是這樣，后來還要加點大棗枸杞雞蛋燉燉再喝…….中午打烊沒事做，就帶著店里一大幫人去網吧，我付錢，打游戲聊天看視頻。賺的是點毛利潤，花出去的卻全是凈利潤。那時總想著：沒關系，對員工好點大方點他們盡心點，花點錢沒關系，多的會賺出來的。卻沒想一天兩天看不出，時間一長，一個小店而已，如此大方的開銷，哪還有利潤可言。沒有利潤，何談發展，何談員工的其他福利……在原材料采購這一塊，后面仔細想想，漏洞實在大得嚇人。開第一家店的時候，所有的原材料調料都是我自己采購。后來開了第二家店，總覺得生意做熟不做生，雖然距離遠了很多，幾乎原材料成本的一半（主要是肉類）還是由原來的供應商在提供。并且，很多時候是由前文中我提到的師傅帶過來的，也是因為熟悉的緣故，那大半年我甚至都沒核稱對單檢查產品質量沒有市場調查，單子上寫多少錢我就給多少錢讓師傅帶過去。記得第二家店開業之初，和第一家花鳥市場店不同的是很多顧客是寧波本地人，所以我給師傅說如果是寧波本地人來吃就不要做那么麻辣。結果我聽到的是本地顧客說：你這個川菜不正宗，麻辣味不夠不好吃。他們告訴我：我們一般吃川菜的次數不多，如果來了就是想吃正宗的麻辣鮮香的川味過過癮，你倒好，端出來的川菜不像川菜寧波菜不像寧波菜的。所幸我在得到顧客反饋以后及時的做出了調整，本地人外地人四川人一個味，都做正宗川菜，這才又讓本地顧客期待而來滿意而歸，看著寧波客人辣的頭上冒煙額頭冒汗但還是大呼過癮并且成為回頭客的時候，我知道，我整改對了。托爾斯泰說過：所有幸福的家庭都一樣，不幸的家庭各有各的不幸。同理，一個經營失敗的餐飲門店也必然有很多因素。以上是我所能想到的導致我第一次餐飲創業失敗的表面及深層的原因。謹以此文獻給正在餐飲路上拼搏的同行們，如果讀到此文的您能夠從我這里吸取一些經驗教訓并能悟出一些經營之道，我意足矣！（本文作者為職業餐飲網特約作者于勇，如有對文章方面的探討可加作者微信號）10平“小店”日營收2萬！多家知名餐企進軍超市開檔口！
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