餐廳生意恢復到70%、80%就很難再漲了，業績增長停滯已經變成了新常態。為了活下來，餐企紛紛‘破界’，餐飲業下半年將進入‘生存大混戰’！
轉眼上半年已走完，而對于餐飲業來說，下半年依舊很難。疫情的“不確定”，讓餐飲人的日子不好過，客流難以恢復，為了活下去，很多餐企開始“跨界”，“搶”別人的飯碗：
疫情之下，為了破局，餐企紛紛“破界”，不同餐飲業態開始“明爭暗斗”，2020下半年餐企不得不卷入“大亂斗”的混戰中！
餐廳生意恢復七八成就已停滯，在生死邊緣徘徊
“老鄉雞只恢復到了疫情前的大概90%，但這已經是快餐品牌中恢復得最好的了。而很多品牌的處境顯然更加苦澀，有的恢復到70%、80%，后面就基本停滯了，再想往上漲就很難了，這已經變成了一個新常態 ”束從軒說。
業績增長停滯，這幾乎是每家餐企都面臨的困局。
1、疫情從“黑天鵝”變成“灰犀牛”，餐廳生意難恢復
3月武漢剛剛好轉，4月哈爾濱疫情反復，5月吉林出現多個確診病例，6月北京再次爆發疫情……疫情從一只黑天鵝，變成了一頭極具威懾力的灰犀牛。（注：“黑天鵝”事件，指非常難以預測，且不尋常的事件，通常會引起市場連鎖負面反應甚至顛覆；“灰犀牛”事件，指大概率且影響巨大的潛在危機。）一位來自北京海鮮餐廳的餐飲老板說，“一月爆發疫情，已經讓餐廳干挺了五個月，這次北京疫情反復，餐廳又沒有顧客，別說恢復生意了，還不知道能不能活下去”。疫情的不確定性，讓防控成為常態化，雖然很多地區已經清零，但今后很長一段時間，還是不能放松，“不扎堆、不聚集、用公筷、分餐制”，讓顧客不敢出來吃飯、聚餐，餐廳生意也無法馬上恢復到以前的火爆狀態。疫情后餐廳客流減少，愁壞了餐飲老板們，無論是樂凱撒、麥當勞、西貝等餐飲巨頭們，還是中小餐企，大家都在降價、促銷、搞活動，拉客流。雖然這種短期促銷，確實能夠拉拉人氣，但長期看來，并不能讓餐廳的客流恢復到疫情前的狀態，只是降價、打折還容易引起餐廳虧損，現金流不穩。因為疫情影響，顧客不但收入受到影響，消費欲望也降低，這讓餐廳恢復速度減速，很長一段時間都是店開著，沒人光顧，依舊活得很難。
“花的比賺的多”，餐廳持續沒有客流，虧本賺吆喝，餐飲老板們急得如熱鍋上的螞蟻，想方設法讓餐廳生意好起來。為了能讓現金流走起來，餐飲老板們開始“跨界”，什么火賣什么，哪個業態賺錢，餐廳就引入哪個業態，掙得少也比全員都待著強，就這樣大大小小的餐廳，都開始跨業態，搶“飯碗”。被疫情逼的玩“跨界”的不只是小餐館，傳統餐飲老字號也開始跨業態上新品。當我們點開美團外賣，會發現近期慶豐包子鋪都開始上架賣“烤串”了。以前只有早餐包子、豆漿、餛飩的傳統老字號包子鋪，也開始搶占夏季夜宵市場，開始賣羊肉串。2、擁有800家門店的中式快餐巨頭，開始擺攤大排檔為了盡快復蘇經濟，國家允許“地攤經濟”，除了KFC、麥當勞開始擺攤，主營家常菜，擁有800多家門店的中式快餐品牌老鄉雞，也“出攤”了。店門口支起大排檔，但是地攤所賣的非自家的招牌菜，而是符合地攤大排檔氣氛的啤酒、燒烤、鹵菜，都是夜宵標配。有燒烤店餐飲老板感嘆：白天人家賣快餐，晚上人家接著擺攤跟我們搶生意，品牌名更響，攤位更大，快餐巨頭也開始賣燒烤了，讓我們怎么活！”過去，老鄉雞很多店面是7×24小時營業，做早餐、中餐、晚餐，雖然有晚餐產品，但是沒有在夜宵上下功夫，這一次擺攤大排檔，一下子打開了夜宵市場，一個店的流水從第一天的幾百，漲到了第二天的幾千，第三天的破萬。這一次的跨界燒烤大排檔，不僅增加了收益，還讓品牌有了另外一條增長線。
疫情之下，只能做晚市生意的燒烤餐廳受到重創，聚餐人數減少，生意迅速下滑，很難恢復到以前的水平。木屋燒烤就是其中之一，不僅堂食恢復緩慢，沒了人氣客流，一天下來賣的都不抵成本。為了讓生意好起來，木屋燒烤團隊開始想辦法，將原來只能堂食的單品創新、改良成外賣，僅僅花了4天，木屋燒烤就上線了6款烤飯，從原來只有燒烤的模式，變成也做午市快餐。而上線烤飯以后，從單店1天48份，到最高142份，不僅讓日營收增加近5000元，還讓中午時段門店有了“人氣”，不僅突破了燒烤這個品類的場景限制，還讓餐廳全天都有了客流。夏季最大的爆品就是小龍蝦，堂食恢復緩慢，很多餐飲老板把目光投向外賣，而“小龍蝦”是外賣最火的單品，所以不只是小龍蝦館，很多川菜、快餐都開始上線小龍蝦外賣。“復工后，我們并沒有迎來爆單，相反我們的小龍蝦外賣單量還在變少，越來越多的堂食轉戰外賣，外賣都盯上了小龍蝦因為最好賣，大大小小的店都來做，顧客卻沒有變多反倒變少了 ” 武漢一龍蝦館老板左吉說。為了讓餐廳活下去，即使是跨業態賣上幾十單，很多餐飲老板還是決定試一試。疫情之下的不確定性，就像懸在餐飲老板頭上的達摩克里斯之劍，生存還是滅亡也許就在一瞬間。餐企為了生存，被逼無奈只能“破界”，打破自己的邊界，打破自己之前的定位論，因為當下，活下去已經成了第一要義。而邊界的打破，也意味著餐企將進入生存的大混戰之中，在跨業態求生存的戰場上拼命廝殺。但凡事都有兩面，這種大亂斗的廝殺局面，雖然“血雨腥風”，卻也會迸發出更多創新模式，像老鄉雞的夜宵新模式，像木屋燒烤的烤飯午市新品，機遇與挑戰并存，誰能在這場亂斗中屹立不倒，也必將成為2020餐飲下半場的佼佼者。西方諺語曾說，“雞蛋從外面打破是食物，而從里面打破一定是新生”。對于餐飲老板來說，疫情讓餐飲行業的洗牌加劇，大亂斗的混戰不可避免。餐企只有跳出“舒適圈”，從內打破自己，創新求變，嘗試更多可能，也許才能在2020餐飲下半場迎來“新生”！
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“5天拆了6家餐廳，有人情緒失控、有人棄店跑路，我看見做餐飲最真實的樣子”
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