開餐廳，最終目的就是賺錢，賣多也好賣少也好，能掙到錢才是硬道理。不會算賬，稀里糊涂經營，一切憑感覺拍腦袋決定，就想生意紅紅火火掙大錢，生意場上哪有這么好的事兒？

所以，開店跟錢打交道，就得搞清楚賬到底該怎么算。如果你搞不定它，就會被它搞定，最后結果不是賠錢就是關門，甚至傾家蕩產，負債累累。

你真的會算賬嗎？

這四筆賬不會算，還不如去打工

做餐飲，至少需要學會計算下面四個方面，如果不會，大概率開不好店。

1、不會算租金

鋪子的租金是越長越高，好位置的鋪子，租金更高。很多老板們提到租金就撓頭，一年到頭，都給房東打了工。

前陣子聽朋友講，一對夫婦租了他的鋪子，年租金12萬，結果一年到頭，干不下去了。退房的時候，兩口子拿著菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，讓退4萬房費，說賠光了，要是不給退錢，靈堂就設在你家里，誰也別好過。一看這情況，朋友實在沒辦法，就給退了4萬。

是不是覺得房東挺黑的，空鋪子一年就收十幾萬，啥都不用干！自己沒日沒夜，累死累活的干，賺那點錢，老爹老娘，媳婦孩子還沒花上，就孝敬房東了？

有沒有一種房東十惡不赦的感覺？

如果你真有，趕快關門別干了。思想有問題。

房東沒逼著你租他的房子吧，當初也是你考察來考察去，自以為看準了，才去和房東談的吧。房東也沒把刀架你脖子上非要你簽字畫押吧。

一切都是雙方自愿簽訂的租賃合同，賠了錢跟房東有啥關系呢？

還有人說，干餐飲，一定要有自己的鋪子，沒租金，用別人的鋪子多半賠錢。

這話聽起來好似很有道理，但仔細想想，好像不是那么回事啊。

用自己的鋪子，無非是”沒有”租金，成本低，而且穩定，不會被趕走。

但真的是”沒有”租金嗎？

如果您不用自己的鋪子開，把鋪子租出去，是不是也能收租金呢？

比如說，您開了一年店，用自己鋪子，不算租金的情況下盈利了8萬，而鋪子租出去，僅租金就能收回12萬，到底是賺了還是賠了？

很明顯，從賬面上就虧損了4萬，就這么點嗎？別急。

如果您把鋪子租出去，然后自己再去別的飯店上班，每年還能拿回來三五萬的工資吧。

這樣算下來，是不是小十萬就虧進去了？

看似賺錢，實則賠錢，自己的鋪子干下來就不賠錢，您會這么算賬嗎？

2、不會算人工

房租高，人工工資也高，這兩大高是餐飲人很頭疼的問題。

尤其是小店，夫妻店，更是如此。

老公后廚忙活，老婆前臺收錢兼服務員，再請兩個阿姨，配置就夠了。

每天忙忙碌碌的，月底一算賬，收入幾千塊，覺得還成，市場這么差，至少沒賠錢。

但他們忽略了一點，就是夫妻倆的工資。他們覺得，自己的店，自己上，不算工資，最后剩下的錢，就都是賺的。

這個算法對嗎？

站在投資的角度上，完全不對。

店里干活的人，是都需要支付工資的，就算你是老板，也要計算工資，你只是為自己打工的員工之一，換個人，難道就不要開工資了嗎？

每個月的營收，減去人工，減去其他各種成本支出，剩下的才是利潤。

就像上面說的房租一樣，不要覺得是自己的，就沒有成本，如果你出去打工，一個月也能賺5000，那么開店賺不到5000，對你來說就是虧錢的。更別說還有你投資的錢，放在銀行也是有收益的。

3、不會算投入產出

天這么熱，生意不好，顧客來了再開空調，顧客不來就把門打開通風。畢竟，空調開一個小時，就要5塊錢電費。

結果就是，人越少，越舍不得開，越舍不得開，人越少。進入了惡性循環。

這就是不會計算投入產出，只覺得省才是王道，投入的電費不劃算。

那換種可能，你把空調開足，門口寫上，店內28°，路過的顧客一看就覺得涼風襲來，就想進來。會不會出現，空調越開，人越多呢？

與此相同的，還有食材的投入，舍不得用好食材，總想控制成本，而顧客的嘴是越來越刁，結果就是人越來越少，還說已經夠便宜了，你們還要我怎樣。

那換種可能，你食材都用好的，剁肉做餡料，就在顧客眼皮子底下干，放心油放心肉讓顧客看到，那些識貨又愿意出錢的顧客就越來越多了？

于此類似的還有很多，學會算投入產出，分清楚什么是投資，什么是成本，非常重要。別把投資當做了成本。該花的錢一定要花，該省的一定要省。

多大投入，多大產出，多大付出，多大回報，這是自然規律，絕大部分情況下是不會違反的，偶有特例，也不要當做普遍。

4、不會算風險承受能力

這一條，是重中之重。很多人不具備這個能力。

開店是投資，投資必然有風險，看到賺錢之前，一定先要看到風險，并且要明確承受風險的極限在哪里。

自己必須要清楚，賠多少錢，不會影響生活，不會影響家庭。

比如手里有50萬，賠30萬最多，就當交學費。那你投資的金額就不能超過30萬，而且不能一次性投完。

那就這么算，租鋪子、裝修，設備采購等等一切費用，不超過20萬，然后拿10萬作為流動資金，這基本就能保證3個月不賺錢的運營了。

假設三個月到頭，沒有任何起色，錢也賠的差不多了，就要手起刀落趕快撤退。

因為這已經到你的風險極限了。再陪下去，剩下的20萬也保不住了。

沒錯，這是有點反人性，手起刀落，壯士斷腕的決定很難做。而正是這樣，才能看出你是否是一個合格的投資人。

既然是投資就必須有止損線，設立止損線，是投資第一步需要干的事情。

餐廳管理的52個公式，大小餐廳都需要

下面，小編整理了餐飲業經常會用到的52個公式，遇到糊涂賬，仔細算一下就明了了。

1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義：反映餐廳接待能力

2、職工人數=(期初人數+期末人數)/2

含義：反映計劃期人員數量

3、季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

含義：反映季節經營程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

含義：反映日均座位周轉次數

5、餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平

7、飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經營程度

8、飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業水平

9、餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10、日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

含義：反映每日營業量大小

11、座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

含義：餐廳座位日營業水平

12、月度分解指標=全年計劃數×季節指數

含義：反映月度計劃水平

13、餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14、餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16、餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經營程度

17、銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18、餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19、餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20、餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

21、餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

含義：餐飲利潤水平

22、職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

含義：職工勞動程度

23、職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

含義：職工貢獻大小

24、職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

含義：工時利用程度

25、工資總額=平均工資×職工人數

含義：人事成本大小

26、計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

含義：反映庫存水平

27、平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

含義：月度在庫規模

28、期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

含義：計劃期初庫存安排

29、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預計庫存額

30、月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

含義：年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31、流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32、流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入

=流動資金平均占用/日均營業收入

含義：流動資金管理效果

33、餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

含義：反映成本大小

34、邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%

含義：反映邊際貢獻大小

35、餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

含義：反映餐飲盈利點高低

36、目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37、餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

含義：反映利潤大小

38、成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100%

含義：成本利用效果

39、資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%

含義：資金利用效果

40、流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%

含義：流動資 金利用效果

41、投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：反映投資效果

42、投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

含義：反映投資 回收效果

43、庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉快慢

44、客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

含義：就餐客人狀況

45、餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

含義：服務費收入大小

46、食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47、凈料價格=毛料價/(1-損耗率)

含義：凈料單位成本

48、某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

含義：產品生產份數安排

49、附加價值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動力所創造的新增價值

50、附加價值率=附加價值/總收入×100%

含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

51、勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

52、利潤分配率=實現利潤/附加價值×100%

含義：利潤分配使用的合理

-END-

編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）