文丨職業餐飲網 陳美玲
“以前做餐飲像是坐直梯，后來是扶梯，現在是走路，未來可能是滑梯！不前進只會被淘汰！”
目前餐飲業每天關停近9000家門店，一些大牌餐企的凈利潤甚至低于10%……
餐飲粗放的紅利時代已經結束，即將步入精細化管理的“摳”時代！
在北京，有個燒烤品牌就靠各種“摳”細節從近萬家串店里突圍，上演了一場草根美食逆襲記！160㎡的店面，夏季平均日營業額能達6萬元，最高能做到10萬；就算是在冬天，營業額也能達到3萬元/天，開出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在職業餐飲網的《2019年中國連鎖餐飲原創影響力峰會》上，原望京小腰CEO張高立，分享了國民燒烤的精細化運營之路。
干餐飲，一個是分析機會，另一個就是盡可能地節約成本。餐飲創業基本都是草根創業，沒有太多的原始積累，不敢鋪張浪費，能省一毛是一毛。
在這方面，望京小腰幾乎可以用“摳門”來形容。
張高立也講述了他剛來到望京小腰時的省錢經歷。
“創業初期很多人都會花錢印名片，我就直接用別人的廢名片，上面印一行廣告語就行了，完全不用花錢。網站也是找朋友免費設計的。
2018年9月，我開始組建團隊，我對員工的要求是：選址、運營、技術等崗位工作每個人都要會，加班沒有加班費，巡店3公里內不許打車、坐地鐵和公交，只許騎自行車。這些要求面試的時候我會先提出來，同意再往下談，所以在招人這塊兒又降低了成本。
還有一次參加一個展會，我們4個人開車從北京到沈陽，連夜趕回去，這樣轉車的時間成本就大大降低了，幾個人的住宿費也省下了，總共也就油費花了1000多塊！”
您別笑他摳，做餐飲的基本都是草根創業，賺的都是辛苦錢，哪個餐飲創業者不是這樣“摳”過來的呢？
胡大飯館創始人孫玉珍當初帶200元闖北京，現在每天賣蝦80000只，穩坐北京小龍蝦品類頭把交椅；
大斌家火鍋第一家店的桌椅設備是好友湊出來的，現已擁有門店500家，成為“串串火鍋王”！
……
“草根餐飲創業者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也許創業道路上十分坎坷、困難萬重，但即使失敗了也會越挫越勇，大不了從頭再來！只要不死，創業這條路就會一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”張高立感慨。
做餐飲想成功不是省錢就可以，一定要分析市場，做精細化運營，達到節能增效的目的。
望京小腰在精細化運營上頗有一番心得，從全國市場分析到選址技巧到開業流程，再到調料用量、餐巾紙數量……事無巨細，摸索出了一套精細化運營之法。
1. 市場分析：利用大數據選取開店城市與主打食材
2018年中國燒烤門店數量超過31萬家，2019中國燒烤市場規模將超過1900億， 還有很大的市場待發掘。
如果讓你去做一個全國燒烤市場分析，你會怎么做？
張高立就在現場分享了自己的做法，他利用大數據做了一個全國烤肉類食材偏好的圖譜，發現最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。
又篩選出華南、華東等6個大區最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關鍵詞，這樣各個省市燒烤店的主打產品就能一目了然，起店名也有方向了。
大數據篩選出的全國各地區最受歡迎的燒烤食材
在做調查的時候有個驚人的發現：很多人都認為廣東人不吃燒烤，但大數據分析的結果卻是，廣東的燒烤門店占比為18.6%！在全國各省市的占比中最高！這就意味著廣東有很大的燒烤市場，完全可以去廣東發展門店。
好了，市場分析明白了，下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢？張高立給出的解決方案是精細化運營。
2. 選址上：選址技巧編成順口溜
經過調查，張高立表示現在很多地方都出現了大型的綜合商務體，未來商場餐飲將會很難做，所以，望京小腰選址全部在街邊店。為了門店選址有標準可依，還編了一套順口溜：
金角銀邊垃圾腰，死角店鋪不能要；
天橋隔擋與車道，擋財擋運賺不到；
門前最好平街面，店前有梯要減分；
人流不等于客流，旺街不同于旺鋪；
低租高轉能經營，高租低轉思后行；
社區門店要中心，陰陽街道需分清；
店鋪產權要明晰，轉租原因需摸清；
西曬鋪面且慎重，考察前世與今生；
門前遮掩不可用，低于兩米需慎重；
簽約確定問房東，安全保障生意隆。
門店選址流程也非常地細致，以店鋪結構分析為例，選擇店鋪時會從室內、室外和其他三個維度去分析：
室外要注意樓高、樓層、門店寬高、招牌寬高、門前寬窄； 室內要注意形狀、面積、深寬高、門窗、結構（磚、鋼）； 其他的要注意上水、下水、電容、排風和消防等內容。
-END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
餐飲“國潮風”越刮越猛！喜茶、小龍坎紛紛入局！
外賣小哥失控殺人，餐飲業如何避免慘劇？
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/94946.html
