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    99%的餐飲老板都忽略了，這才是顧客選擇你隔壁餐廳的原因！

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    圖片來源：華空間設計
    氣味對人行為的誘惑力，恰巧是餐飲經營可挖掘的潛在價值，使氣味成為品牌特征的一部分。
    文丨胡茵煐
    曾問一個柳州的朋友，最喜歡的氣味是什么？她不假思索地就脫口而出“螺螄粉”，補充道，“因為螺螄粉的味道，能讓我有身處家鄉的感覺。”
    這是人對家鄉的記憶，味道起到了傳達精神寄托的作用。消費者其實對標準化與否的感知并不大，但對氣味極其敏感，能產生很深刻的印象。
    作為餐飲最重要的元素之一，我們何不挖掘出氣味對餐廳日常經營的價值呢？
    氣味的潛在價值
    1）有獨特的記憶點
    倫敦大學神經生物學家杰伊·戈特弗里德領導的科研團隊經過實驗發現，在所有感覺記憶中，氣味感覺最不容易忘記。
    視覺記憶在幾天甚至幾小時內就可能淡化，而產生嗅覺和味覺的事物卻能令人記憶長久。
    氣味與人類腦部的海馬體有著密切的聯系，海馬體作為形成記憶的重要組成部分，促使你聞到一種氣味而回憶起與這氣味有關的場景回憶。
    氣味與記憶之間的聯系

    因此，嗅覺不僅能讓人產生記憶，還能促使人產生更多聯想。
    據美國研究機構的研究結果表明，人們回想1年前的氣味準確度為65％，然而回憶3個月前看過的照片，準確度僅為50％。
    螺螄粉是對柳州的記憶，臭豆腐是對長沙的記憶；
    咖啡香是對星巴克的記憶，薯條香是對麥當勞的記憶。
    構成這些不同記憶的，正是消費者對一個城市或一個品牌的氣味體驗。
    2）刺激非理性消費
    貝蒂爾·霍特博士《感官營銷》一書中，專家研究表明在過去十年左右的時間里，營銷人員已經越來越清楚，氣味可以區分市場中的不同品牌，可以改善顧客的幸福感，而氣味營銷也激發營銷人員去確定一種情緒，促進某一產品的銷售；
    或者為某一品牌進行定位，而氣味營銷，比起其他營銷手段的大排場、大動作，氣味營銷的效果更加潤物細無聲。
    法國里昂地鐵的香氛系統

    人們可以堵住耳朵不聽，可以捂著眼睛不看，但卻無法做到不呼吸，因此，嗅覺要比視覺和聽覺得到的沖擊和刺激更強。
    對于餐飲而言，氣味的刺激性更能激發人們的食欲和購買欲。
    舉個例子：
    假如今天心情不太好，很想家。
    原本打算的是晚上回去給媽媽打個電話，但回去的路上聞到一家店的飯菜香跟媽媽做的味道很像，此時極易產生的想法就是進去吃飯。
    奧利奧的公司卡夫食品曾在雜志內頁上做過一次廣告，那頁廣告紙經摩擦后會散發蛋糕的香甜味道。不僅增加了讀者參與度，并有80%的讀者當即表示真的很想吃。
    有味道的廣告效果更強

    因此，食物的氣味是具有誘惑力的，氣味從嗅覺侵入到其他感官，從而刺激消費者產生購買行為。
    3）能增強品牌的自我競爭力
    網易嚴選為了讓用戶更強烈地感受到打開包裹時的“美好”，特在2周年慶期間別出心裁的調制出嚴選香，并將這款特殊的香味鎖進20,000個嚴選快遞盒里，派送給周年慶的消費者，從而傳達它“美好生活”的品牌愿景。
    嚴選香氣味盒

    也因此，使網易嚴選從眾多電商品牌中更加脫穎而出，這是它增強自身競爭力的手段之一。
    餐飲更是一個極其依賴氣味的行業，食物靠散發出來的味道勾起人們的食欲。
    我對香天下最大的印象，并不是它火鍋的味道多么出眾，而是離很遠就能聞到濃濃的火鍋味。
    當然，這也印證了它的品牌名，甚至這樣的記憶點能讓消費者做到“聞香識品牌”。

    圖片來源：華空間設計
    尋找自己品牌的專屬氣味
    品牌發展到一定程度，更需要一種獨屬于品牌的氣味來形成差異點。
    食物本身就極具誘人的氣味，不像奢侈品牌店需要調制特別的氣味，餐廳只要把食物原本的香味挖掘出來就可以了。
    去一家螺螄粉店卻聞不到螺螄粉的“臭味”，肯定會讓消費者認為不正宗，反而氣味越濃烈的餐廳越有吸引力。

    氣味是最獨特的記憶點

    《感官品牌》的作者馬丁曾經發起過一個公開調查，詢問消費者對于星巴克的印象，得到最多的回答是“咖啡豆的香氣”，而且每個給出這個回答的人都會補充一句：很想坐下來好好喝一杯咖啡。
    這就是食物原生氣味的魅力。
    咖啡香給人以幸福感
    但其實去星巴克聞到的也并非是咖啡散發出來的味道，而是經過特殊的方法和裝置使咖啡的味道放大，散發持久穩定的氣味。
    餐廳可根據自己的品牌特色來尋找屬于自己的氣味，比如面包店的奶香、川菜館的麻辣香，或是特殊的調料味。
    曾有消費者說他“忘不了豪客來的黑胡椒味”，這也是獨屬于品牌的氣味。
    讓氣味成為餐廳隱形的迎賓員
    從某一程度上講，氣味是一種情感的傳達手段。當你想向消費者傳達一種媽媽的味道，就可以通過氣味來建立起這種情感聯系。
    以前的餐廳，大多是街邊店，并且有很多開放式的售賣窗口，消費者在很遠的地方就能聞到食物的香味。
    現在，商場多了，政府管控也更嚴格了，餐廳缺失了一種售賣和就餐的熱鬧氛圍，取而代之的是干凈的明檔廚房。明檔雖有很強的表演性，卻也擋住了食物香味的擴散。
    商場店的氣味誘導性要比街邊店弱很多

    其實，氣味也是一種隱性的廣告。同樣是商場，有香味的洗手間要比沒有香味的洗手間給消費者留下的印象更好。
    氣味營銷利用比較多的當屬時尚界。
    去不同品牌的奢侈品店，都能聞到不同的香味，因為他們都會請調香師為品牌調制特制的香水，并吩咐店員每天噴灑的用量和次數。
    這樣不僅能吸引消費者進店，還能增加消費者的選購停留時間。
    餐飲界最轟動的氣味營銷當屬樂凱撒了，榴蓮味的電梯和報紙，成為備受關注的話題，甚至出了榴蓮味香水，不吃榴蓮的人都禁不住誘惑去品嘗。
    滿電梯的榴蓮味兒
    帶榴蓮味的報紙

    那么，借鑒樂凱撒的做法，我們可否做帶有氣味的傳單？手信？外賣包裝盒？
    老母雞燉湯再普通不過的一道菜，但有酒店把它放在大廳里燉，不加蓋。滿屋的香氣吸引著每一位進店的顧客，使這道普通的老母雞燉湯成為必點。
    氣味成了隱形的廣告
    因此，氣味可作為一個很好的營銷手段，既能引流，又能帶動復購，成為讓消費者習慣的購物點。
    結語：
    每次去電影院，都能被濃濃的爆米花味吸引，這已經成為看電影的標配；每次走到新疆菜門口，都能被羊肉串檔口的香味吸引，餓不餓都想吃幾串。
    爆米花是電影院的標配，羊肉串是新疆菜的標配。他們正是利用食物本身的氣味來增強吸引力，讓消費者被氣味包裹，從而養成購買習慣。

    -END-

    主編丨陳青編輯丨馬聰

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