首創新式熱鹵，18㎡小店月入42萬！小吃如何掘金商場？

文丨職業餐飲網 孫佳瑤

小吃是近兩年的最火賽道，地方特色小吃更是熱門，一個爆款小吃甚至可以帶火一條街！

而這家新派小吃把“路邊臟攤”升級，搬進了商場，開創新式熱鹵時代，被人稱為鹵味中的戰斗機！

首創了熱鹵標準化，一鍋一鹵，18平米的店最高月入42萬；研發“鹵味機器人”，解決鹵制品一直頭疼的表面浮油問題，坪效達到10000元，3年時間狂開100家分店！

這家店就是盛香亭新式熱鹵！既然稱為新式，那么它的“新”到底體現在哪些地方呢？又是什么秘密武器能讓它達到如此高的坪效呢？

把路邊“小臟攤”品牌化，成商場熱鹵第一家

廖宗毅，長沙第一家賽百味的加盟商，與賽百味死磕10年，標準化理念深入骨髓。

老婆李凌子，資深美食評論員，被江湖人稱“絕對味覺”。

近幾年，長沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味蝦，越來越多的品牌誕生，但是夫妻倆發現熱鹵這一個品類雖然占據著龐大人群，卻始終沒有品牌化，依然是馬路邊的“小臟攤”。

發現這一空白之后兩人馬上決定：抓住空白，做熱鹵！廖宗毅負責技術升級，李凌子負責產品研發。

終于2016年4月，第一家盛香亭新式熱鹵出現在了商場，12平米的小店，一個月收入18萬！

搶占“新式”熱鹵賽道，18平店月營收42萬

后來隨著不斷擴張，最好的店18平米，一個月營收42萬！

1、首創熱鹵標準化，制作固體調料包

因為廖宗毅之前10年與賽百味死磕，所以標準化的理念是根深蒂固的，湯汁的口味統一是夫妻倆要做的第一件事。

雖然說出來簡單，但是做起來是真的難。

李凌子到了制作調料的廠家之后，說出自己想做的熱鹵標準調料包，卻遭到廠商的一眾鄙視。

因為在他們的認知里，熱鹵是一定要人工自己調配，從來沒有人會“偷懶”做固體底料！

輾轉找了10幾家廠家，最后才找到愿意做底料的人，從此盛香亭開創了熱鹵固體底料“新紀元”。

口味的統一為盛香亭“開枝散葉”奠定了基礎。

2、一鍋一鹵，拒絕老湯

現在市面上對于熱鹵有兩種聲音。

一種是：“老鹵慢燉”，才會鹵出味道，并且一鍋可以鹵天下。

另一種是：“為了健康，一鍋一鹵，拒絕老湯”。

盛香亭選擇的就是后者，這就和現在不提倡老油火鍋是一個道理，在她心里食品安全大過天！

老鹵雖好，但是湯水反復沸騰就會有亞硝酸鹽超標的現象，食品安全永遠有隱患！

而“一鍋鹵天下”就更加不提倡了，顧客選不同的產品就是為了不同的口味，放在一起鹵所有產品就互相串味兒，這還有什么可選的呢？

所以區別于傳統的熱鹵一口鍋鹵所有產品，盛香亭準備了十幾口鹵鍋，一鍋只鹵一種產品，并且只用一次性的鹵水，雖然所有門店加起來每個月要扔掉20噸的香料，但是食品安全問題就是“天”。

3、口味定制，現吃現拌

之前李凌子一個人帶孩子逛商場總是會有一個困擾：找不到吃飯的地方。

以前的本地小吃絕對都是辣的，所以她愛吃的太辣，孩子不能吃；孩子能吃的她又覺得沒味兒，不愛吃。

所以針對這一點，盛香亭采取口味定制化，既然眾口難調，那就個性化處理。

湯水完全不辣，小孩子吃也沒問題。

而辣椒、醋、酸、蘿卜丁等等完全是后加的，滿足個性化需要，零食、小吃、正餐全都解決了。

4、不做土豆片、藕片打差異化，加入蝦滑、冰粉提客單

在盛香亭開業到現在，無數的供應商都和李凌子推薦加入土豆片、藕片等等素菜，卻都被她一一拒絕了。

這樣利潤空間大的產品為什么不用呢？

“如果我加了土豆片、藕片、海帶，那我和其他鹵味店有什么區別呢？”所以李凌子堅持不加這些素菜，打開差異化。

并且這類的時蔬，在熱鹵的保溫狀態下極易變質，食品安全存在隱患！

而在原來鹵味產品的基礎之上，盛香亭也更新了鹵味的“歷史菜單“！

“鹵雞腳、豬腳，每天和腳過不去，我已經麻痹了，能不能來點高級的咧？”而且因為老公特別愛吃蝦滑，于是李凌子創新性地加入了鹵蝦滑！

蝦滑的上市讓顧客們眼前一亮，基本是單單必點！不僅是好吃，也讓李凌子擺脫了各種“腳”的魔咒，讓熱鹵看起來更加高級！

除此之外還在店里飲品部分只賣特色冰粉來代替飲品，也把小吃的客單提升到了30元左右。

研發“鹵味機器人”，坪效達10000

隨著店鋪慢慢擴張，盛香亭也摸索出自己的經營邏輯：只做年輕客群，只做購物中心。

這樣一來商場內部人員就占了幾千元的營收，但是這又出現了一個問題，工作人員休息時間有限，吃飯可能只有30-40分鐘，提高效率就是能否抓住這一部分客群的關鍵！

1、引進專利機器，表層油脂不再凝固

為了提高效率，機器相比人工一定是最得力的。

所以夫妻倆花了幾十萬研發新型鹵鍋，被顧客稱為“鹵味機器人”，分別解決了以下兩個問題：

（1）縮短一半鹵制時間，智能控溫在70度

盛香亭主打現鹵現吃，以往的鹵鍋至少要一個半小時才能出產品，而現在改進后的鍋只需要45分鐘就可以出一鍋品質極佳的鹵制品。

同時鹵鍋也能智能控溫。香干之類的鹵制品溫控精準在70度。因為80度難以下咽，而低于60度就容易出現細菌。

而雞爪之類的就完全不同，控溫在60度左右，因為一旦高于60度皮就容易爛，達不到好的口感。

這樣一來智能精準控溫數十口鍋，只需要一個人工就解決了！

（2）表層不再有浮油

以往的鹵制品因為有很多葷菜，注定會在表層凝固出一層油脂，這也是熱鹵店最頭疼無法解決的問題。

而盛香亭研發的律動式機器，一直自動上下動、左右轉，這就保證內部持續保持運動狀態，省去了以往“每半小時撇去浮油”這一步。

打開蓋子顧客直接看到新鮮的鹵制品而不是一層浮油，顧客體驗更好。

除此之外，在餐具上也花費了普通食盒3倍的標準，制作了一款像金屬質感的一次性紙盒，除了顏值更高，在保溫上效果更顯著。

2、設置“面壁”吧臺桌，省空間又提效率

為了最大提高效率和翻臺率，盛香亭的店里設置的都是“面壁”的吧臺桌，或者是能做很多人的“長條桌”，不設置2人食或者4人食的餐位。

因為平時來店里的顧客多數都是一個人來用餐，就算兩個人來吃也都是在啃骨頭，基本沒空說話。

所以顧客10幾分鐘就吃完了，大家吃完就走，吧臺桌不僅僅節省了空間，也大大提升了效率。

3、不讓顧客動手，員工快速拌制

因為是完全個性化的口味，那么就涉及到拌料的問題。

廖宗毅和李凌子就因為讓誰來拌的問題產生不小的爭執。

廖宗毅認為：像火鍋吃法一樣，大家自己調料，更沉浸式的體驗，想吃什么吃什么。

而李凌子確認為：其一、食品安全大過天。顧客不會戴手套去調，那么食品安全隱患就變大。其二、顧客會把小料臺弄亂，依然需要人工去管理小料臺，絲毫沒有節省人工。其三、在效率上都由受過培訓的店員來完成，不僅能更快出餐，口味也更穩定。其四、結合年輕人現在“懶癌”入骨、怕麻煩的習慣，店員做好直接給顧客吃就好了，這樣不費勁，他們才覺得舒服。

就這樣四條理由鏗鏘有力地駁回了廖宗毅的體驗式情景，采取了員工來拌小料的模式，在速度和效率上都有了保證。

職業餐飲網小結：

人人都說購物中心紅利已過，賽道太滿擠不進去，但是盛香亭用標準化的底料加上機器的結合，讓一個傳統街邊小吃在購物中心重新煥發出全新的活力；用年輕的團隊重新定義傳統小吃，對于年輕顧客來講，老式熱鹵不應該去適應，而是去改變！

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（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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主編丨陳青編輯丨馬聰