說做餐飲門檻低，都是忽悠！四道欄桿絆倒你！

一個改變品牌命運的學習平臺

　　中國烹飪協會之前發布的《2013年上半年餐飲行業形勢分析》用數據證明了餐飲行業的寒流來襲，而過去了三年的時間，依舊沒有回暖；

　　經濟鏈條的收緊帶來了餐飲業的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而競爭越來越激烈、利潤越來越低。

　　街邊小飯館沒什么野心，尚且能憑借嚴苛的成本控制和靈活的運營勉強賺個人工費，對于中高檔餐飲而言，只能用慘烈來形容；

　　從一線調查獲得的行業動態得知，中檔餐飲達到盈利的不足3成，而高檔餐飲由于經濟與政策的雙重影響，利潤嚴重下滑。

餐飲業門檻低，只是邁過這個門檻后，你發現面前是一堵墻。

　　炒個菜做個飯，那是過日子，不是做事業；沒把這層想通，就算進了這個門，也上不了這條道；

　　潛心餐飲十余年，從最初的幾張桌子，發展到如今的百余家直營店，從未敢把餐飲業的門檻看低，反而在我們眼中看到的，已經不能稱之為門檻，而是一個又一個欄桿；這個門檻太高，跨越則生，未過則死！

第一道欄桿，名字叫“出品”；

　　這是所有企業存身立命的根基，是任何花哨的噱頭與炒作都無法替代的核心。

　　回歸本源，消費者進店來，裝修得再高檔、服務員再漂亮、金碗銀碗的伺候著，他們也帶不走兩個字“好吃！”或者三個字“不好吃！”，這就決定了餐企的命運；好吃的店或許做不大，但基本上都做得久，不好吃的店鋪得再大，也經不住市場的考驗，最終只能是曇花一現；

　　有很多好吃的老店，開了十幾年二十幾年，但是走不出去，這是什么原因？

　　在出品上用心，這是第一步，跨過了這欄，面前還有一道更高的欄桿。

第二道欄桿，名字叫“運營”；

　　開了十幾二十年的老店不少，證明大家都認可他們的“出品”；但是能在短短幾年時間里飛速發展，開到一百多家直營分店的老招牌寥寥無幾，最重要的原因，就是運營沒有跟上。

　　這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來，十幾家店就忙不過來了；這樣的問題比比皆是。

　　運營能力是餐企規模擴張的重要影響因素；一個廚師做的味道，跟一百個廚師做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供應鏈怎么解決？從上到下的人員怎么管理怎么擰成一條繩？屬地化工作怎么達成？如何保證流程的標準化……等等等等。

　　這個欄桿已經不是悶頭做菜就可以跨越的，更需要系統化、先進創新的運營管理思維。

第三道欄桿，名字叫“體驗”；

　　出品好、規模大，口碑不好，前面的努力都白費。

　　口碑的來源是消費體驗，涵蓋的范疇有點大，不過我們可以理解為從消費者進店，到買單離店的這個過程中，他們所經歷的與在意的事情。

　　消費者是很苛刻的！這點我們時刻都在提醒自己。

　　排位他會不會煩，吃得健不健康，服務員放盤子的動作會不會太大，上菜夠不夠快，先上主食還是先上涼菜，燈光會不會太亮，音樂會不會太吵……這所有的點滴細節加起來，構成了消費體驗，好的消費體驗帶來口碑傳播和回頭客，差的消費體驗換來的往往是一句：“下次再也不來了！”

　　構建良好的消費體驗需要各方面環節的密切配合，任何老牌企業的成功都是長期細節的積累；面對顧客，如履薄冰，時刻保持危機感，才能順利跨越這道欄桿；

第四道欄桿，名字叫“品牌”；

　　“品牌”這兩個字，最近這些年已經被揉爛嚼碎了無數次了；但是不可否認，這是餐企走向全國乃至世界、并且做到基業常青的關鍵所在；

　　我們所理解的品牌分為兩個部分，一個是行業品牌，另一個是消費者品牌；

　　而消費者品牌的領域，傳統餐企涉及得比較少，反而是新興餐企、O2O模式略微深入一些；傳統餐企往往被前三道欄桿所糾纏，沒有意識或者是無暇兼顧消費者品牌的建立，與大眾缺乏溝通和互動，更談不上建立品牌形象和品牌文化。

　　長期以往，餐企在消費者心中，就淪為“供應商”的角色，提供飯菜與聚會場地的地方，而不是一個有具體形象、溫度、血肉的品牌；

　　簡而言之，客人在肚子餓的時候想起了你，你或許可以稱為“名牌”，而客人在不餓的時候也時常掛念著你，這才是消費者品牌；

　　這道欄桿可能要很久很久很久才能跨越過去，但走到這了，已經可以算是真正入了餐飲業的“門”了。

　　所以說童話里都是騙人的，看起來餐飲業的門檻低，其實庭院深深，一不小心，容易摔跤。所以，看似的簡單的其實并不簡單，內行經營一定要深入門道！

餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

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