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    黃記煌的中餐標準化，不需要廚師的餐廳如何成功？

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    4月8日，百勝中國宣布正式完成對黃記煌的控股權收購，黃記煌成為了百勝中國旗下第三個中餐品牌。
    以西式餐飲連鎖見長的百勝中國，這次加碼中餐市場，引發了外界對中餐以及中餐標準化方面的探討。反觀黃記煌，通過“無油煙、無廚師、無食材重復使用”的三無模式，打破了制約傳統中餐發展的瓶頸，樹立了中餐標準化的創新型范本，這次強強聯手又會擦出什么樣的火花呢？
    本期商家秘籍，對話黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕，從小飯館到一家餐飲的小公司，再到規范化運營管理公司，現在成為了一家有國際化投資背景的餐飲集團，黃記煌經歷了很多。而黃記煌在中餐標準化方面的經歷，也希望能為廣大餐飲企業經營者帶來一些新的借鑒與啟發。

    “三無”模式

    無廚師、無油煙、無食材重復使用

    1、無廚師，是中餐標準化的第一步
    2000年左右，肯德基、麥當勞在中國已經擁有很多門店。為什么人家能做得好連鎖，這是黃耕當年想得最多的一個問題。
    歸其原因，連鎖企業的關鍵在于標準化，如果想做企業化經營，則需要搭建一個完整的體系與架構。標準如何執行？靠人為去執行標準，在過程中一定會存在偏差。很多人說中餐不能標準化，其實并非如此。做標準化并不代表不好吃或者與傳統中餐的發展相違背。中餐從自古以來就有標準，只不過每一家企業的標準不同。
    這番思考，更堅定了黃耕做一家無廚師餐廳的信念。炒好一道菜有四個要素：主料、配料、調味料和烹飪器具，黃記煌將這四項進行全面分解，建立好各自的標準并組合在一起，就形成了一個標準化的菜品。黃記煌在無廚師模式下的探索，無疑是比較超前的。
    2、無油煙，用蒸煮燜燉的烹飪形式減少油煙排放
    中餐不可避免地在烹飪過程中會有油煙排放的問題。那么，能不能有既保證中餐味道又讓它減少油煙釋放的方法呢？對此，黃記煌把原來慣用的煎炒烹炸改成蒸煮燜燉，通過烹飪形式的轉變減少油煙排放，實踐證明來講是可行的。
    3、無食材重復使用，將健康飲食放在第一位
    真正了解中餐的人一定知道，口水油、回收油是中餐發展過程當中沉淀下來的一些痼疾。而黃記煌在創立之初，便把中餐在發展階段上的一些弊端加以調整，將健康飲食放在第一位。在任何環境下，黃記煌都不會有調味料和原材料的重復利用。

    疫情沖擊

    深化內功才是最關鍵的

    疫情什么時候過去，誰也無法給出一個準確的答案，但是我們一定要做好各方面的預案。后疫情發展階段，先盡快止損，通過不同的經營改變、產品的補充，讓餐廳在最短時間內達到盈虧平衡點，這才是最關鍵的。因為現在絕大多數餐飲企業還都沒有進入到一個盈虧平衡點的發展階段。
    1、堂食安全，“安心餐廳”建立雙向信任機制
    現階段，黃記煌在思考如何發揮堂食的優勢，讓門店能盡快進入到良性運轉階段。堂食方面，為了幫助消費者恢復信心，黃記煌加入了美團的“安心餐廳”，承諾并執行店內消毒、員工測溫、餐位設置、佩戴口罩、后廚環境、防護物資、傳菜過程等7項防疫舉措。“安心餐廳”幫助黃記煌和顧客迅速建立雙向信任機制。疫情后，這些舉措也會形成更加標準化的流程。
    2、深耕外賣，確保廚品形象及溫度兼具
    外賣方面，黃記煌幾乎90%左右的店都在商業綜合體，商業綜合體對于外賣，尤其對于燜鍋和火鍋類的外賣，相對來講有一些掣肘，但是從數據上看黃記煌在疫情期間的外賣還是有所增長的，個別地區的外賣還做得非常不錯。為了保有廚品形象和溫度，黃記煌在外賣烹飪器具和包裝上也下了一些功夫。選用鋁箔鍋，如果在溫度比較低的情況下還要加一個保溫的袋子。經試驗，黃記煌的外賣在四十分鐘依舊可以保有一個相對比較好的溫度。
    3、疫情反思，調整產品形式，布局一人食
    疫情下，黃記煌也做了更多反思。以前黃記煌的外帶是餐桌上的一道主菜，疫情以后，黃記煌可能會推出的更多的表現形式，在準成品、半成品包括其他衍生品上，去考慮一人食。未來，一人食還將不斷升溫成為剛需。

    未來發展

    談收購，黃記煌要做百年品牌

    4月8日，百勝中國宣布完成對黃記煌的控股權收購，整合小肥羊、東方既白和黃記煌三大中餐品牌，正式成立中餐事業部。
    對此，黃耕表示，百勝對于黃記煌的收購是雙贏的決定，將有助于產生協同效應。從他個人的角度來說，黃記煌就像自己的女兒一樣，盡管嫁出去了，自己仍然會時時關注，溝通和幫扶，幫助其更好的發展和傳承。
    他表示，收購完成后借助于百勝中國30多年來建立的系統性創新平臺和強大的供應鏈、數字化等核心能力，黃記煌將進一步創新轉型。對于標準化連鎖企業來說，最重要的一個環節就是供應鏈。在過往的發展過程中，黃記煌在調味品供應鏈環節做得最好；而未來黃記煌將在百勝中國的支持下，從食材，烹飪的器具，用餐環境等各個方面整體提升供應鏈的水平，為顧客提供高品質，標準化的就餐體驗，服務及廚品。就像我們去肯德基，必勝客用餐，每一家都能保持同樣的高品質。
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