總第7期
餐飲業過往的發展，總是給我們驚喜，當宏觀有壓力時，微觀就一定有動力。眾所周知，此次疫情對于社交屬性強的正餐影響比較大，消費者更愿意選擇一些知名連鎖品牌，品類上則更傾向于簡單的快餐，疫情過后餐飲人對于品牌與品類在優化升級的道路上又有哪些思考呢？各路專家紛紛現身說法，接下來小編就帶著大家一起走進本期的“大咖論道” （本期作者/凈無）
01
品牌有話說
品牌升級一直是餐飲人非常關注的話題，疫情之前，品牌升級像是加分題，升級之后可能會有彩蛋，疫情之后，品牌升級更像是必答題，通關之后才能拿到更多的經驗和獎勵，而消費者對于品牌的認知更是一種心理上的認同，品牌未來的發展方向如何？來聽聽大咖們怎么說：
特勞特（中國）首席戰略官 錢紅梅
餐飲企業除了做好運營、確保食品安全外，還要注意一個重要的因素，就是品牌。消費者不是食品安全的專家，無法非常清晰地分辨店鋪的食安標準是否達標，那么品牌就成為消費者選擇的主要判斷標準，每個企業都要思考品牌在消費者心智中占據什么位置？整個疫情的影響其實是非常短暫的，所以企業真正要考慮的還是一個品牌長期定位的問題。
合眾合餐飲全案創始人 姚哲
隨著國民文化自信的提升，消費者對國內連鎖品牌的信任度也在不斷攀升，尤其是貼近消費者日常需求的區域本土品牌，中式快餐將迎來快速品牌化發展機會，同時也將迎來中國本土品牌快速崛起的機會，抓住本土或者地域本身的餐飲文化來做經營，這一點很關鍵。
小編采訪總結
品牌永遠是餐飲企業的核心競爭力，而如何在分析消費者習慣和喜好，洞察市場變化和機會的同時，明確品牌定位，是至關重要的，關于未來餐飲品牌定位和經營核心上小編對各位大咖的觀點做了如下總結：
1.未來餐飲業會向頭部品牌集中，強者愈強。
2.大品牌領先企業未來進入不同的市場，滿足不同的消費需求。
3.高毛利總成本領先的品牌戰略模式。
4.品牌管理成本結構會成為常態。
5.現制現售的效率將會進一步革新，訂單效率和配送效率成為餐飲品牌競爭的標配。
6.小型門店的品牌會迎來彎道超車大品牌的機會。
7.大品牌可能會退守于區域市場為王的定位格局。
8.需要更加重視品牌危機公關意識的培養。
02
品類誰做主？
隨著市場持續的更新迭代，餐飲業的品類格局，以及品類間的競爭關系都在變化，疫情更是加速了品類的蛻變，并且催生出很多新的品類，具有趨勢性、前瞻性的品類，會迎來更大的發展空間。讓我們一起看看本期專家怎么說：
湃動影響力CEO
頭部財經媒體「進擊波財經」主理人
《迭代》《瑞幸閃電戰》作者 沈帥波
品類肯定是越來越細化，比如川菜里，四川麻辣火鍋就逐年演變成一個單一大品類，同時火鍋又細分出了毛肚火鍋等品類。像魯菜這種過去傳統意義上按照地域劃分的菜系，會逐漸消失在公眾視野里。在綜合能力不弱的情況下，尋找到單點創新的機遇，是之后餐飲創新的必由之路。
問問·連鎖大學堂
(中國連鎖在線教育平臺)創始人 區銳強
疫情過后，年輕群體會率先出去聚餐消費，所以燒烤，火鍋等年輕化適合社交沖動的品類會有上升；按照客單價來說，客單價相對偏低，講究經濟實惠的品類會有突破；輕餐甜品飲品品類不需要堂食，消費者接觸的可能性偏低，也會有增長。
中國智慧餐飲新零售產業聯盟發起人
CSCA新餐飲商學院負責人 貢英龍
未來一定是有新餐飲或者餐飲新零售屬性的一些餐飲品類出現。我們把它歸納為“五全”：全渠道、全場景、全品類、全時段、全人群。所有具有“五全”屬性的，才能在市場上存活下去。
小編采訪總結
小編結合大咖的觀點進行了更深度的思考，關于疫情過后品類上的變化，可以從以下幾點出發：
1.規模：品類的市場規模有多少？市場規模越大，消費基數越高，會有更大的競爭挑戰。
2.人群：男性、女性？老人、兒童？商務白領、大眾消費？好友聚餐、情侶閨蜜？品類所覆蓋的消費人群群體越寬，說明體量基數也就越大，還要以餐飲消費的剛需為主。
3.場景：餐廳、家庭、辦公樓、休閑場地、移動餐食，品類所覆蓋的場景越多，對于消費市場而言所觸動的場景需求就越大，伴隨著市場消費升級需求的逐步擴大，在消費場景挖掘方面已經形成了多元化的消費場景和習慣培養。
4.頻次：復購率、消費頻次都是考量品類的重要依據，品類屬性對于市場復購、消費頻次都起到決定性作用，同時以營銷推動復購、消費頻次也是品類升級的重要方式。
5.層次：伴隨疫情過后餐飲業的復蘇，經營成本、消費需求也都在不斷升級，品類具有全國整體的消費市場規模屬性，也能夠在企業發展過程中承擔相應的關聯成本，會有一定的上升發展空間。
03
品牌品類不分家
是不是經常有這樣一種場景的切換？一提到品牌就能想到品類，一說到品類就能聯想到品牌？對于品牌和品類的關系以及判斷，本期大咖又怎么說：
《舌尖上的中國》第一季第二季美食顧問
央視頻道《中國味道》總顧問、總策劃
央視頻道《廚王爭霸》饕餮大師
央視科教頻道《味·道》總顧問 董克平
品牌的影響力在疫情過后會越來越凸顯它的作用，某種品類會出現巨無霸企業，低端餐飲在主要城市不會有太大的發展，餐飲市場只會越來越規模化、壟斷化。
中國飯店協會青企委副主席
軍師智庫餐飲研究院院長 歐峰
餐飲品牌，首先要知道你的品牌是否具有品類屬性，其次要知道你的品牌在這個品類屬性里的位置在哪里，本身的核心競爭力是否能夠支撐你在這個品類里面成為未來的領導者，品牌沒有品類優勢勢必被淘汰，品類里傳統賽道的品質化升級和迭代是必然的，要么成為區域品類的領導者，要么成為全品類的領導者。
小編采訪總結
里斯和特勞特20多年前的定位理論就曾經提到過，消費者以品類為選擇，以品牌來表達，品牌=品類，最終實現逆等，品類=品牌。品牌與品類的關系密不可分，小編也歸納了疫情之后品牌和品類方面共同發展，互幫互助的可能：
1.可塑性：通過品類升級創新以及品牌包裝推廣的形式將產品做到極致，從而提升產品的溢價能力。
2.沖擊力：品牌方可以把菜品的感官體驗放大，從而滿足消費者對于品類的更高級需求。
3.建場景：場景體驗會讓品類獲得更高的待遇，也讓顧客覺的整個品牌備受尊重。
4.專屬話術：餐飲品牌為核心主打品類定制話術，有話術的品類就有服務，服務本身也能提升品牌影響力，同時還能介紹清楚菜品的賣點和吃法，可謂一舉兩得。
5.傳播：品牌做到一定規模的時候，把品類廣而告之，讓更多人知曉，從而在某個細分品類做到有效占位，掌握話語權。
寫在最后
這些年餐飲投資異常火爆，但在消費總體人數相對固定、同類競爭同質化嚴重、優質商圈一定的情況下，餐飲行業的盈利狀況是令人堪憂的，盈利能力是有所下降的，餐飲業關店率也是相對比較高的。疫情過后，理性看待餐飲圈，結合自身團隊情況，科學化地定制品牌和品類的邏輯和思維，最大化地保障餐飲投資項目的安全性，才是王道。
本期大咖問答
本期提問@小灰 有沒有可以給到餐飲商家未來發展方向上的一些建議？
北京大學雙創與投融資特聘老師
成都市經濟顧問、天使投資人 胡云篁
1.增加品牌流動資金及現金流儲備
2.提高餐廳智能化水平，降低用工成本3.加快門店數字化建設4.加強供應鏈、物流管理及食材品質的把控5.縮小門店，提高服務或菜品質量
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