【商業模式】《餐飲時報》報道：不接受預定的最牛酒樓–廣東中山石岐佬

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廣東中山有家酒樓，叫石岐佬，被稱為“最牛酒樓”：這家店不接受預定，排隊是常見現象；餐口時間永遠都是人來人往的“趕集”繁榮景象；無須投入一分錢廣告費，卻在當地婦孺皆知……

不接受預定的最牛酒樓：廣東中山石岐佬

集市經營，自造人氣

石岐佬由一個保齡球場改建，裝修簡易，但經營氛圍“熱火朝天”：餐口時間很像是“趕大集”，“集上”全是現做現賣的中山各種特色飲食和各地融合美食，每個檔口散落卻很有秩序地設置在偌大的大廳中，熙熙攘攘，人來人往，親切感撲面而來。

現炸煎堆、現包魚皮角、現撥牡蠣、現做雞仔餅、現鹵大腸、現包蘆兜粽、現磨豆腐等等，近20種現做檔口生動地展現著“市井”的一面。此外，蔬菜、瓜果用大籮筐盛裝，像極了集市上的攤點。

不用大聲叫賣，僅僅這種忙碌的煎炸煮燉場面，各種烹炒散發出的混合香味，忙忙碌碌的“做飯”氛圍，不斷刺激每個食客的味蕾。很多顧客都是點了這道唯恐少了那一道，不知不覺點多了，還仍然覺得不過癮——用操作場面自造人氣，“勾引”出食客的食欲，就是最好的營銷，有同行這樣評價。

不接受預定

這家酒樓最牛的一點是“不接受預定”，什么VIP卡、會員卡，通通沒有。店家解釋，早到早吃，先來的顧客享有就餐優先權。但是，排隊仍然是常事。

還有更牛的是，給顧客播報等位信息時竟然用三種語言播號，從普通話、粵語到國際流行的英語，三種語言各播報一遍，很有國際化的“派頭”。有人說，全店洋溢著鄉土味十足的氣息，卻不斷有英語冒出，這種“土洋結合”常常讓人忍俊不禁。

成為當地特色景點

如果外地人去中山，向出租車師傅詢問“哪里有好吃的”，幾乎百分百地會推薦石岐佬，石岐佬已經成為中山市的一個特色景點和美食名片。

當地人如果宴請外地朋友，這里也是他們不二的選擇，因為不僅可以體驗中山各種代表美食，還可以讓他們特別“有話說”：當地人經常會帶著朋友一個檔口挨著一個檔口自豪地介紹中山各種美食的特色、做法、來歷、故事，店家在每個檔口對每種美食特色體貼地做了文字介紹，絕對不會讓解說者沒話題。常常是，請客人熱情的講解，外地朋友津津有味的邊聽邊用手機拍照——給主賓雙方營造了很好的交流話題和氣氛。

不花一分錢的營銷

石岐佬幾乎不花一分錢做廣告，卻經常是網絡最熱門的宣傳和搜索對象，網上很多石岐佬現場圖片和美食文字介紹，而這些幾乎都是食客自發地發在QQ空間、博客、微博上的。

石岐佬從不拒絕拍照、攝像，哪怕是同行參觀學習，也是隨便可以拍。這種開放的心態，加上本身就有的特色經營，讓很多食客愿意用自己的各種方式幫他們宣傳和推介。

外賣是贏利增長點

石岐佬每個現做檔口和特色食材旁邊，無一例外地都放著設計精美的禮盒，意思是：這些美食，你不僅可以堂吃，更可以帶走，我們都給你準備好了！——給了食客一個帶走的理由。

雞仔餅、鹵大腸、蘆兜粽、菠蘿包、鹽焗雞等都是熱銷的外賣。外地顧客帶點特色美食回去，本地人給宴請朋友送點特色小禮，只要來這里，比去超市更方便，品種更全，而且“新鮮、現做”是最大賣點。據說，石岐佬每天的外賣占了營業額的很大比重，成為新的贏利增長點。

無菜譜的娛樂點菜

石岐佬沒有成冊的菜單，菜品名字直接標注在餐桌的玻璃轉盤上，顧客可以邊轉轉盤邊點餐，有人評價說，不僅省了做菜單的錢，還可以讓顧客娛樂點菜：不少年輕顧客點菜時轉轉盤“小賭一把”，哪道菜對著自己，就點哪道，常常引起一陣“叫好聲”。

脆皮乳鴿是招牌

石岐佬門口等位處除了叫號的電子牌外，還有一個專門顯示乳鴿還剩余多少只的電子牌，從1000開始倒數，如果乳鴿賣完了，有些食客就不等了，由此可見乳鴿在石岐佬餐廳中的“地位”。

脆皮乳鴿是石岐佬的看家菜，一般來就餐的食客都是每人一只。石岐佬脆皮乳鴿依舊保存著傳統制法，揀手靚鴿，先腌后吊干身，配合秘制技巧烹制,做出來的乳鴿肉滑、骨酥、肉汁豐富，讓人愛不釋口。石岐佬自設了鴿場，從養、揀、擋、腌、炸都能親自主理，因此能保證品質。

裝修因地制宜

石岐佬的餐位設計也很有特色，普通的圓桌、卡座恰到好處地設置在各個檔口之間，點菜和觀看烹制過程都很方便；包廂設計成鳥籠和漁船。據介紹，這個酒樓原來是保齡球場，有些低洼的地方直接做成“漁船包廂”，極具特色，常常成為顧客爭搶的人氣餐位。

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