【廚政管理】《餐飲時報》報道：如何讓廚房出品不混亂的技巧

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酒店餐飲餐廳運營有很多注意事項，作為餐飲核心的廚房，經常回出現物品亂堆亂放、黃金時間出品混亂的問題。那么如何讓廚房出品不混亂呢？本資料總結了5大如何讓廚房出品不混亂技巧，幫助餐廳加快菜品出品率，供參考！

如何讓廚房出品不混亂的技巧

一．模擬訓練配菜速度

　　廚師長用模擬菜單，對新上崗或者正常考核不合格的案板，增加他們的模擬訓練次數。對各案板的切配任務要明確分工，誰負責哪道菜就要負責這道菜品從原料保存到切配的所有工作。主案板負責各案板之間的協調和監督，在“黃金時間”充當自由人的角色，如果有哪個案板忙不過來，由他協助完成，這就是所謂的“分工不分家”

二．旺菜提前做準備

　　廚房和前廳每天進行溝通，根據前廳每一天的銷售記錄統計近期的旺菜，對旺菜提前做好切配準備。這樣，廚房就有了緩沖時間。如果切配好的沒用完，為防止浪費，可附上保鮮膜放到冰箱保存起來。一些菜比如紅燒、黃燜、紅燜等菜品，根據銷售記錄提前做成半成品。

三．出品部做“出菜控制中心”

　　“黃金時間”客人越多越容易在出菜速度上出問題，解決這個問題的關鍵是控制好出品程序。可把這個任務交給出品部控制，要求他們做好出菜記錄：每張菜單從開始記錄時間，每上一道菜記一次，隨時觀察每桌客人的上菜情況，隨時調整每桌的上菜速度。如果上菜過快或過慢，由出品部告訴荷王每桌上菜的調整情況并根據客人要求，由荷王統一調整各案板的切配順序。廚師長一般在廚房現場指揮，也會到出品部隨時查看出品情況，以保證平衡出菜速度。這樣，出菜的快慢問題就在出品部解決了。

四．優先推介半成品菜

前廳和廚房密切配合，要優先向客人推介廚房已經制作好的例湯、涼菜等半成品菜。一般可在前一天晚上統計所有一天已切配好或制作成半成品的菜品列成名單，并且每一種注明切配的時間（可以提醒點菜員優先推介時間長的），交給前廳經理，然后由前廳經理向所有點菜員傳達可以優先推介的菜品。

五．廚房物品：“自己管自己的”

首先，把所有的設備和使用工具全部登記在冊，然后給每個人制訂一張個人使用工具制度表，根據各崗位需要把物品分發到每個人的手上并登記到各自的領用卡上，簽名領取。所有在領用卡上的物品歸個人保存、使用。每件物品根據一般的使用壽命定好使用期限，如果超期使用，將根據物品成本、折舊和使用期限進行獎勵，提前損壞或丟失將受罰。這樣，可有效地避免工具亂用、不負責任、多領物品的現象，極大地降低了成本。

注：在規定期限內，由于違規操作或保管不善所造成的無端損壞或丟失，將視該用品的使用時間的長短，根據用品價格和折舊率測算出合理的賠償金額。對超期使用者可得到相應的獎勵。

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