獅子頭揚名世界美食？居長龍弟子手把手教做淮揚菜！

考察團品鑒精致淮揚菜

文思豆腐、清燉獅子頭、松鼠鱖魚、揚州炒飯……7月14日，全國百人餐飲考察團來揚探名店、品美食、學做淮揚菜。據了解，該餐飲考察團由中國食療養生協會旗下企業參與運營，已連續10多年，平均每年兩次來揚，每次都會組織全國各地不同的餐飲從業者前來考察。

7月14日上午，中集文昌商業中心的鼎和居內濟濟一堂，來自河北、山東、甘肅、湖北、福建等省份及省內多個城市的餐飲考察團成員前來學做淮揚菜。

在現場，淮揚菜大師居長龍的弟子李力手把手教考察團成員做地道淮揚菜，團員們拿著手機圍觀，不少人邊拍攝邊記錄細節。山西一家餐飲企業的負責人表示，幸好微信群里有視頻分享，“今天我們不但學習了正宗淮揚菜的做法，還品嘗了一頓正宗淮揚菜，桌上的菜幾乎都光盤了。”

鼎和居采用了透明廚房，坐在大廳一眼可見菜品制作全程，不少考察團成員在窗口拍攝了視頻準備回去學習借鑒。“還有餐飲同行向我們咨詢食材來源和進價，我們都毫無保留。”李力說。

由于是同行交流，居長龍大師雖不在國內，但非常重視。他說：“去年揚州獲評‘世界美食之都’后，更多的餐飲同行開始關注淮揚菜，我們愿意毫無保留地將淮揚菜的選料、制作技藝等進行分享，讓更多的食客了解淮揚菜和揚州美食。”

揚州獅子頭有多少種做法？當天下午，考察團在獅子樓大酒店開了眼界，紅燒獅子頭、蝦子獅子頭、春筍獅子頭、蟹黃獅子頭、馬蹄獅子頭……獅子樓工作人員現場介紹了堂食菜品的工廠化生產研發經驗，讓考察團成員眼前一亮。

“我們這個考察團最大的特點是成員主要為餐飲企業的廚師長和負責人，大部分人此前沒有來過揚州。”中國食療養生協會旗下負責運營該餐飲考察團的紅日時代文化傳播有限公司相關負責人鄒保林告訴記者，在獅子樓一下看到這么多種獅子頭，讓不少餐飲企業負責人對淮揚菜的變化無窮有了新的認識。“此外，由淮揚菜大師金方桃現場操作，許暉現場解說的揚州炒飯、雞粥蹄筋、醋溜大黃魚、繡球明月盅也是非常務實的分享。”

除了探店品美食，考察團還對獅子樓提供的工廠化生產的獅子頭和揚州炒飯印象深刻。“這些產品目前已經供應盒馬鮮生，外地同行也可以通過采購的方式直接使用這些半成品。”獅子樓大酒店相關負責人吳松德介紹。

“今年受疫情影響，我們到了7月份才第一次組團來揚州，而往年都是4、5月份和7、8月份分別組團來揚考察。”鄒保林告訴記者，考察團每年都會選擇揚州具有代表性、菜品獨具特色的口碑門店進行考察學習，其會員單位來自五湖四海，考察團成員會將學到的淮揚菜帶回去改良成適合當地人口味的菜肴進行推廣。

據介紹，此次考察團選擇鼎和居是因為這是一家對標三星級米其林餐廳的淮揚菜餐廳。鄒保林表示，“揚州去年獲評‘世界美食之都’后，我們更加關注淮揚菜的國際化推廣。”

“除了關注菜品做法，考察團還會關注各種細節。比如，美食不如美器，鼎和居的餐具十分精致，與居氏料理的精美相匹配。”考察團聯絡人夢溪說，鼎和居的餐具在上菜時都是溫熱的，居長龍大師要求上餐時讓餐具保持在50攝氏度，以便殺菌，在疫情防控的背景下，這樣的細節讓餐飲界同行印象深刻。

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